Çerkes Yemekleri

Aptullah Kolburan

Börekli Çerkes Tavuğu, Çerkes Peyniri, Çerkes Tatlısı, Ceviz Soslu Çerkes Tavuğu, Abaza Peyniri, Abaza Tuzu, Çerkes Çorbası, Çerkes Mantısı …gibi bazı örneklerinin ülkemiz mutfağına girişinden yaklaşık birbuçuk yüzyıl sonra, Rusya Federasyonu içersindeki Adıge Cumhuriyeti’nin merkezi Maykop’ta Çerkes Yemekleri adlı bir kitap basıldı.

Üç dilli olan bu kitabı kütüphanede bir rastlantı sonucu gördüğümüzde Jıneps okurlarına tanıtmayı düşündük. Kitabın üçüncü bölümünün, tariflerin Türkçe çevirilerine ayrılmış olması sevindirici. Ancak çevirilerin muhtemelen Orta Anadolulu ve de amatör bir kişi tarafından yapılmış olması malzeme adlarında soru işaretleri uyandırıyor. Ülkemizde basılan ticari amaçlı kitaplardan daha çok, kültürel öğeleri de dikkate alan, Bursa Yemekleri, Konya Yemekleri gibi adlar taşıyan kitapları andıran bu eser 10 bölümden oluşuyor ve 523 tarifi içeriyor. Kitabın kısa künyesi de şöyle:

Kitabın adı                 : Çerkes Yemekleri

Kitabın yazarı            : Kubatiy Boris ( Hazret oğlu )

Kitabın dili                 : Doğu Çerkesce / Kabardey lehçesi – Rusça – Türkçe

Sayfa sayısı               : 480

Basım yeri                 : Maykop, Adıge Cumhuriyeti – Adıge Respublik

Basımevi                   : OAO – Poligraf – Yug

Basım yılı                   : 2008

Yemek ve Kültür dergisinin okurlarına tanıtmak amacıyla, bu kitaptan alıntıladığımız 2 tarifle sözlerimize son veriyoruz.

1) Sütlü Darı Çorbası (Tek kişilik)

Malzemeler:

Darı   50 gr.

Su 200 gr.

Süt 400 gr.

Soğan kızarması için:

Soğan 15 gr.

Yağ 15 gr.

Acı toz biber, tuz

Yapılışı: Yıkanıp ayıklanmış darı, kaynar tuzlu suya kepçeyle karıştırılarak katılır. Köpüğü alınarak hafif ateşte 13-15 dakika kaynatılır.

Yine kepçeyle karıştırılarak sıcak süt eklenir. Hafif ateşte içilir hale gelene dek kaynatılır. Taşmaması için arada bir karıştırılır. Çorba hazır olunca ateşten alınır. Doğranmış ve yağda kızartılmış olan soğan ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılır ve 5-6 dakika bekletilir. Sıcak servis yapılır.

2) Cevizli Kuru Fasulye (5 Kişilik)

Malzemeler:

Fasulye 400 gr.

Kaymak 200 gr.

Kuru soğan 100 gr.

Yağ 120 gr.

Ceviz içi 100 gr.

Sarımsak 20 gr.

Tuz, biber, çıprıtsa (Bu bitkiye Çerkesler cedgın, Ruslar çaber rıhlovetskovı adını veriyorlar. Bitkinin Latince adı Satureja laxiflora C. Koch’dur. Kokusu kekik kokusunu andırıyor ve çıbrıtsa dendiğinde İstanbul’daki baharatçılarda bulmak mümkün).

Yapılışı: Haşlanmış kuru fasulyenin suyu süzülür. Tencerede kalan fasulye ezilir ya da kıyma makinesinden geçirilir. Doğranmış ve yağda kavrulmuş soğan ile toz acı biber fasulyeye eklenir. Karıştırılır, kaymak ilave edilir, tuzu atılır. Karıştırılarak dövülmüş ceviz içi serpilir. Ateşe konur, karıştırılarak 15-20 dakika kadar kaynatılır. Hazır olmadan 5-6 dakika önce ezilmiş sarımsak da eklenir. Eğer fasulye hazır olmuşsa tencerenin yüzeyinde yağ birikir. Bu durumda ocaktan alınır. Çıprıtsa (kekik) serpilir, kapağı kapatılır ve 5-6 dakika bekletilir. Bu şekilde güzel bir koku kazanır ve sıcak servis yapılır.