Ayça Yolkolu Öksüz, “Hüzün Aş Olunca” adlı kitabıyla yeni nesli, geleneksel Çerkes mutfağından haberdar etmek istiyor
Yediveren Yayınları etiketiyle yayımlanan kitapta onlarca yemek tarifi detaylı şekilde fotoğraflı olarak yer alıyor
Anne tarafından Adigelerin Kabardey boyunun yoğun yaşadığı Kahramanmaraş/Göksün, baba tarafından ise Ankara/Balâ kökenli olan Ayça Öksüz, Kahramanmaraş’ta doğdu. Çocukluk yıllarından beri gerek anne, gerek baba tarafından mutfak ve yemekle iç içe bir ailede büyüdü. Babaannesinden Maraş’ın yöresel yemeklerini, anneannesinden ise Çerkes yemeklerini öğrendi.
İlk, orta ve lise öğrenimini Kahramanmaraş’ta tamamladı. 1997 yılında liseden mezun olduktan sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Arap Dili ve Edebiyatı bölümünü kazandı. Üniversiteyi bitirdikten sonra 2002 yılında hem Ürdün Üniversitesi’nde eğitim almak, hem de sürgün sonrası savrulan akrabalarının izini bulmak ve aileler arasında köprü olmak için köklerinin peşinden Ürdün’e gitti. Ürdün’de yaşayan Çerkesleri ve Çerkes yemeklerindeki farklılıkları tanıma imkânı buldu. Ürdün’deki eğitimini tamamladıktan sonra 2003 yılında Kahramanmaraş’a dönüp özel bir bankada çalışmaya başladı. 2005 yılında evlendikten sonra iş hayatını askıya aldı. Üniversite yıllarında hem Ankara Kuzey Kafkasya Kültür Derneği’nde, hem de Kahramanmaraş Kuzey Kafkasya Kültür Derneği’nde aktif olarak faaliyetlerde bulundu. Bu derneklerden birinin çıkardığı Neps dergisinde yazıları yayımlandı. 2006 yılında Kahramanmaraş Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde yemek ye pastacılık kurslarına katılan yazar evli ve 2 çocuk annesidir.
YEDİVEREN
***
Saklarsan yitirirsin, hediye edersen kazanırsın
Çocukluğum Kuzey Kafkasya’dan Anadolu’ya iki kuşak önce göç etmiş bir toplumda geçti. Bu toplumda yüzyıllardır kaybolmayan, köklerinin anavatana dayandığı ve bu kültürün ana direği olan Khabze’nin ışığı altında büyüme şansını buldum.
Geçmişin derinliklerinden akıp gelen bu kültürün inceliklerini, insana kattığı değeri ve yaşayan canlıya verdiği önemi çocukluk yıllarında öğrenmenin gururunu ve yararını yaşadım. Birçok kültür yok olmaya yüz tutmuşken, bu kültürün ayakta durmasının yegâne nedeni evrensel Khabze kurallarıdır. Tarihin her döneminde gerçekliğini ve geçerliliğini sürdüren bu kuralların sayesinde Çerkesler yüzyıllar boyu bozulmadan ayakta kalmayı başarmıştır. Elbette ki modern hayatın getirdiği popüler kültür ile kimi Khabze kuralları değişime uğrasa da özündeki değerler aynı kalmaktadır. Bununla birlikte değişime uğrayan başka bir konu da yemeklerimiz ve popüler kültürün gereği geniş ailelerden çekirdek ailelere geçilerek küçülme sonucu kaybolmaya yüz tutmuş sofra adetlerimizdir.
Bu kitabın çıkış noktası bir Çerkes atasözünde olduğu gibi “Saklarsan yitirirsin, hediye edersen kazanırsın!” düsturu ile kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimizi ve bir ritüel olan sofra geleneklerimizi gelecek nesle hediye etmek, aktarmak ve ışık tutmaktır. Ayrıca bu kitapta bulacağınız yemek tarifleri sadece Türkiye’deki Adigelerin yemeklerini değil, aynı zamanda Kafkasya’da yaşayan Adige yemekleri ve sürgün sonrası Anadolu’da ortaya çıkan Adige yemeklerini de kapsamaktadır. Elbette ki elinizdeki bu kitabın kusursuz ve eksiksiz olduğunu söyleyebilmem mümkün değildir. Ancak benim için en büyük ödül, içinde büyüdüğüm ve saygı duyduğum bu kültür adına bir taş da benim koyabilmemdir.
Okuyucular bu kitabı aldığında içindeki tariflerden de dünyanın en büyük insanlık trajedisi olan sürgünün acı sonuçlarını farkedecekler, Anadolu’da ortaya çıkan bazı yemeklerin tarifinin maddi zorluklardan ve yokluktan ortaya çıktığını üzülerek anlayacaklardır. Amacım bu kitapla dünyanın en büyük insanlık suçu olan Büyük Çerkes Sürgünü’ne farkındalık katmaktır. Aynı zamanda biz Çerkesleri bağrına basan, yurt olan, katık veren, bu topraklar için Kurtuluş Savaşı’nda Çanakkale Savaşı’nda canımızı verdiğimiz Anadolu topraklarına da teşekkür etmektir.
…
Büyük Çerkes Sürgünü’nde hayatını kaybeden atalarımızı saygı ve rahmet ile anıyorum.
Ayça Yolkolu Öksüz
***
Basta
Malzemeler:
-1 kase hug (darı)
-3 kase su
-3 kaşık un
Yapılıvvvvvvvvvşı:
Hug’u bir kaç sefer berrak suyu çıkana kadar yıkayın. Bir tencerede suyu kaynatın ve içerisine hug’u ekleyin. Bir buçuk şaate yakın spatula ile karıştırarak pişirin. Sonra hug koyulaşınca 3 kaşık un ekleyin, iyice pişirin. Ocaktan aldıktan sonra da spatula ile iyice karıştıra karıştıra ezin ve bir tepsiye bastırarak koyup soğumaya bırakın. Islak bıçak ile keserek servis yapın.
Darı (Hug) Çorbası
Malzemeler:
-500 ml. et suyu (leps) veya su
-Yarım su bardağı hug
-Yarım su bardağı yoğurt veya kaymak
-Bir çorba kaşığı tereyağı
-Tuz
-Bir çay kaşığı kırmızı biber
Yapılışı:
Kaynamış et suyunun içerisine temizlenmiş ayıklanmış hug’u ekleyin. Hug’u iyice yumuşayana kadar pişirin. Ayrı bir yerde yoğurt veya kaymağın içerisine bir yumurtanın sarısını çırpın ve alıştırarak çorbaya ekleyin. Son olarak tuzunu ilave edin. Tereyağını eritip kırmızı biberi ekleyin. Çorba üzerine kırmızı biberli tereyağını gezdirerek servis yapın.
Püf Noktası: Sütlü, yoğurtlu veya kaymaklı çorbalarda tuzu en son ekleyin, aksi halde çorbanız kesilebilir.
ŞİPS
Malzemeler:
-1 bütün tavuk
-6 diş sarımsak
-Tuz
Şips için:
-2 küçük soğan
-5 çorba kaşığı un
-1 tatlı kaşığı tuz
-½ su bardağı süt
-2-3 diş sarımsak
-½ su bardağı su
-1 tatlı kaşığı tereyağı
-1 tatlı kaşığı kırmızı biber
-1 tatlı kaşığı kekik
Yapılışı:
Bir bütün tavuğu parçalara ayırarak tavukların üstünü geçecek kadar suyla bir tencereye koyun. Üzerinin köpüğünü alarak kısık ateşte tavuk yumuşayana kadar pişirin. Tavukları ocaktan alıp, suyunu süzerek bir kaba koyun. 6 diş sarımsağı tuzla dövün. Üzerine tavuk suyundan 2-3 çorba kaşığı ilave ederek hazırladığınız sosu tavuk parçalarının üzerinde gezdirin, tavukların üzerini bir kapakla iyice kapatın, servis yapana kadar açmayın. (Kalan tavuk suyunu şips yapımında kullanmak üzere soğumaya bırakın.) Soğanları çok küçük doğrayıp tereyağında pembeleşinceye kadar kavurun. İçerisine un ekleyerek kısık ateşte un kokusu gidene kadar kavurmayı sürdürün. Ardından sütü azar azar ekleyerek unu açma işlemine geçin. Süt ile açılmış karışıma kalan tavuk suyunu ekleyip, kıvamı çorbadan katı muhallebiden ince olacak şekilde pişirin. İçerisine kekik ekleyin. Ardından 2-3 diş dövülmüş sarımsak ekleyin. Birkaç taşım kaynattığınız şipsi ocaktan alıp servis tabağının ortasına dökün, çevresini basta ile süsleyin. Bir tavada tereyağını eritip kırmızı biber ekleyin. Hazırladığınız bu sosu şipsin üzerinde gezdirin. Son olarak beklemekte olan tavukları servis tabağının dış kenarlarına dizerek servis yapın.
