Çerkes Mutfağından tarifler Şubat 2017

0
368

Ayça Yolkolu Öksüz’ün “Hüzün Aş Olunca” kitabından seçtiğimiz Çerkes yemek tariflerini paylaşıyoruz. Afiyet olsun…

Kurutulmuş Et (Leğejağ)

Malzemeler
5OO gr dana veya koyunun arka butundan lop et
Kaya tuzu

Yapılışı: Güneşte Kurutma: Eti 15 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Kestiğiniz et şeritlerine çok derin olmayacak şekilde çizikler atın. Bir tencereye önce eti sonra tuzu ekleyin.Tekrar et ardından tuz olacak şekilde et bilene kadar bu işlemi tekrarlayın. 5-6 saat eti bu şekilde buzdolabında bekletin. Eti çıkarıp delikli süzgece alarak suyunu akıtın. Eti, kurutma işlemi için bir tülbente sararak güneşlik bir alana koyun.
Fırında Kurutma: Eti yukarıda belirtilen şekilde hazırlayın. Önceden en yüksek derecede ısıtılmış fırına koyup, fırını kapatın. Fırın soğuyunca tekrar yüksek dereceye getirin. Bu işleme et kuruyana kadar devam edin. Etin 10-12 saatte kuruması gerekir.
Ocakta Kurutma: Yukarıdaki şekilde hazırladığınız eti ocakta kurutmak için ızgaraya dizin. Ateş için kokulu olmayan odun (elma, kayın ağacı) kullanın. (Eti kararttığı ve kokusu ele geçtiği için çam odunlarının kullanılması tavsiye edilmez.) Eti, yanan odunun isi ile yavaş yavaş kurutun. Kuruyan tarafı çevirerek alt üst kurutma işlemine devam edin.
Not. Kafkas halkları kurutulmuş ete çok önem verir ve çok sık kullanır. Bu nedenle Kuzey Kafkasya halkları arasında yapılış bakımından farklılık görülmektedir. Abhaz toplumunda eti kurutma yöntemi biraz daha farklıdır. Etlerin heriki tarafına Çerkes tuzu veya acıka sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24 saat tuzunu çekmesi için bekletilir Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir alev alır, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır. Kurutulmuş el soğuk yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ve ısıtılarak da yenir. Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan muhafaza edilebilir. Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak adlandırılmaktadır. Kurutma işlemi bittikten sonra et basta veya meramise yanında servis yapılır. Aşure ayında ise Çerkes aşuresinin içerisinde de kullanılır.

Isırgan Otu Kavurması

Malzemeler:
1 kg taze ısırgan otu
1 soğan
Tuz
4/1 çay bardağı sıvıyağ
Kırmızı biber
Karabiber

Yapılışı: Isırgan otları eli yakacağı için mutfak eldiveni ile yıkayın. Yıkadığınız ısırgan otlarını küçük küçük doğrayın. 1 soğanı yemeklik doğrayıp sıvıyağda pembeleşinceye kadar kavurun. Isırgan otunu ekleyin.Tuzunu karabiberini ve kırmızı biberini ve 1 çay bardağı kadar sıcak su ilave ederek kısık ateşte malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak servis yapın.

Çerkes Peyniri

Malzemeler:
5 lt süt
300 gr ekşi yoğurt veya 0,50 lt ekşi ayran
Tuz

Yapılışı: Sütü tencereye alnı ve ocağı açın. Süt kaynamaya başlamadan ekşi yoğurt veya ayranı yavaş yavaş bir kenardan dökülmeye başlayın. (Süt kaynamamalıdır, kaynarsa peynir dağılır.) Kısık ateşte sütün kesilmesini bekleyin. Süt kesildikçe bir tarafta toplanır. Toplanan telemeyi tülbentin içerisine alıp tülbenti dört tarafından bağlayın veya delikli süzgece koyup yuvarlak bir form elde edin. Peynir kalıbın şeklini almadan önce tülbenti ya da süzgeci şöyle bir sallayın. (Eskiden peynir bu iş için hazırlanmış ince ağlı özel sepetlere konduğu için “sepet peyniri” denmektedir.) Üzerine bir ağırlık koyun.Suyu iyice süzülünce her iki tarafını da tuzlayın. Bir gece bir tarafını, ertesi gün diğer tarafını üzerindeki ağırlıkla süzgeçte bekletin. Kapaklı bir kabın içinde buzdolabında saklayın.

Not: Eğer peynir kurutulacaksa süzgece konulurken içine tuz atılır.
Değerli Bilgi: Kafkasya’da eskiden peynirler yaşlıların yaptığı demir ve boynuzdan imal edilen kalıplara konurdu.

Çerkes Tuzu

1. Tarif

Malzemeler:

250 gr kaya tuzu
4-5 yemek kaşığı toz acı biber
2 tatlı kaşığı karabiber
1 küçük kase sarımsak

Yapılışı: Soyulmuş sarımsakları havanda iyice, ezip tuz ve diğer baharatları ekleyip dövmeye devam edin. Kış boyu et yemeklerinde kullanabilirsiniz.

2. Tarif

Malzemeler:

1 baş sarımsak
2 tatlı kaşığı kişniş
2 tatlı kaşığı kini
1 kg kurutulmuş acı biber
Yeteri kadar tuz

Yapılışı: Kurutulmuş acıbiberi ılık su ile ıslatın. Biber, sarımsak kişniş, kini ve iri tuzu havanda dövün. Kavanozlara koyup kış boyu yemeklerde kullanabilirsiniz.

Maksime – Mahsyma

1. Tarif

Malzemeler:

6 lt kaynamış su
1 kg hug(darı)
500 gr şeker
250 gr arpa
1 bütün esmer ekmek

Yapılışı: Darıyı(Hug) iyice yıkayıp tencereye alın .2 lt su katın ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya haşladıktan sonra yaklaşık 5 dk daha yarı diri olacak şekilde pişirin. 10 lt’lik kabın içine yarı pişmiş darıyı, darının üzerine 3 It kaynamış suyu ekleyin. 1 esmer ekmeği parçalayın ve bu karışımın içine bırakın. 1 avuç arpa ekleyin. Üzerine 250 gr şeker serpin. Maksimayı bir havlu ile kapatın ve sıcak bir yerde 3 gün ila 7 gün arasında bekletin. İnce bir süzgeçten 2 kez geçirerek süzün. Tadına bakın. Şekeri az ise şeker ekleyebilirsiniz, geriye kalan şekeri karamelize edip maksimeye katın. (Maksimeye rengini bu karamel verir) Maksime’yi tekrar kalın bir havluya sararak 4 gün daha bekletin. Maksime tüketime hazırdır. Alkolün açığa çıkmasını isterseniz bu süreyi biraz daha uzatmak gerekmektedir. Eğer alkollü olarak tüketmek isterseniz 20 gün kadar bekletmeniz gerekir.

2. Tarif

Malzemeler:

4/3 su bardağı mısır unu, 1 kg buğday unu,
4/3 su bardağı buğday kepeği, 6 lt kaynamış su,
300 gr maya,
20 lt kaynamış soğumuş soğuk su,
3 kg şeker

Yapılışı: Kaynayan suya mısır ununu ve kepeği ilave ederek boza kıvamından daha sıvı bir hale gelene kadar pişirin. Biraz soğuduktan sonra buğday ununu ekleyin ve karıştırın. Üzerini bir kapakla kapatıp yoğurt mayalar gibi bir beze sarıp sıcak bir yerde 2-3 gün bekletin. Daha sonra mayalanan hamuru yağlanmış bir tencereye alıp kısık ateşe koyun. Tahta bir spatula ile yoğunluğu yarı yarıya düşecek şekilde karıştırarak pişirin. Tencereyi ocaktan alıp 35-40 C ° kadar soğutun. İçine 300 gr mayayı ılık suda eritip kepçe ile yavaş yavaş iyice dökün. Kapağını sıkıca kapatıp yine beze sarıp sıcak bir yerde 2-3 gün daha bekletin. Mayalanan maksimeyi süzün. Şekeri karamelize edip maksimenin içerisine yavaş yavaş dökün ve iyice karıştırın. Bu işlem maksimeye özgü lezzeti ve güzel rengi verecektir. Bu işlemde bitlikten sonra 2 katlı temiz bir tülbentten geçirin ve canı bir kaba boşaltıp soğuk bir yerde muhafaza edin.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here