Bir coğrafyaya ait olan yemek aynı zamanda o coğrafyanın kendisidir. Böyle bir yemek kendinizi güvende ve rahat hissettiğiniz bir yeri, bir bedeni, bir yaşantıyı, bütün olmayı hatırlamaktır
Eski bir Çerkes geleneğine göre düğünden sonra Çerkes gelinleri yeni evine gittiğinde üç gün odasından çıkmazmış. Bu üç günün sonunda yaşlılar mutfakta toplanır, yemekler yapılırmış. Gençler de gelini odasından alıp mızıkayla çalınan özel bir şarkı (nıseyişiş) eşliğinde mutfağa getirirlermiş. Mutfakta o güne özel manilerle geline yeni hayatı ile ilgili tavsiyelerde bulunurlarmış. Ardından gelinin yakınlarından bir kişi gelip ağzına bir parmak bal sürer, ‘artık bu mutfak senin’ diyerek mutfağı teslim ederlermiş. Çerkes Mutfağı et yemekleri olmadan düşünülemediğinden bu mutfakta öğrenilen ilk yemek genelde kemikli koyun etinden yapılan Lepsi’dir. 
Çerkes Sofralarında bir yemek hiç bir zaman sadece bir yemek değildir. Özellikle bir misafir için kurulan sofra çok önemli. Yemek başlamadan önce bütün telefonlar kapatılır. Sofra misafiri tanımak, sohbet etmek ve ona verilen değeri göstermek içindir.
Masada oturma düzeni konuma ve yaş hiyerarşisine göre düzenlenir. Herkesin oturması gereken yer önceden bellidir. Bununla birlikte sofrada her zaman boş bir yer bırakılır. Bu yer aniden gelebilecek misafir için ayrılmıştır. Şimdi size Kafkasya’dan bir sofra seremonisi anlatacağım. Öğlen ya da akşam yemeği diyemiyorum çünkü altı saat süren bu yemek iki öğünü birleştirmiş oluyor.
Bembeyaz bir masa örtüsü serilmiş bir sofra düşünün. Üzerinde somon balığı, salatalar, çeşit çeşit peynirler, atıştırmalıklar, meyveler ve tatlılar var. Sofraya oturmadan önce misafir için kısa bir hoş geldin konuşması yapılıyor. Bütün bu seremoni ‘Thamade’ adı verilen ve tüm adabı bilen sofranın en yaşlı kişisi tarafından idare ediliyor. Bu kişi genelde ev sahibi oluyor.
Herkesin önünde tek içkilik küçük bardaklar var. Sofraya bütün olarak konan domatesleri ve salatalıkları alıp kendiniz kesiyorsunuz. Ev sahibi misafirin geliş nedenini anlatıp kadeh kaldırıyor. Söz sırasına göre herkes tek tek konuşuyor. Bu konuşmaların arasında sırasıyla yemek servisi yapılıyor.
Sofraya önce kuru et geliyor. Bu sırada evin hanımı izin isteyip sıcak sıcak lahanalı şelame pişirmek üzere mutfağa gidiyor. Şelame bir çeşit pişi. Kuru etten sonra şelame servis ediliyor. Servisi evin en küçük erkek çocuğu yapıyor; kendisi avukat. Bütün yemek boyunca hep ayakta servise hazır bekliyor. Boşuna yardım teklif etmeyin. Misafirden beklenen oturup yemeklerin ve sohbetin tadını çıkarması.
Servis edilen her yemeğin sonunda Thamade sırayla masadakilere söz veriyor. Adeta sofraya yemekten çok sohbet için oturulmuş gibi. Bu sayede yemek yavaş yavaş ve sindirilerek yenmiş oluyor.
Konuşan kişi ayağa kalkıyor, içkilerin içilmesi için konuşmasının bitmesi bekleniyor. İçki içmeyenler, yaşı küçük olanlar konuşurken yanındaki büyüğünün kadehini alıp konuşuyor ve bitince tekrar onun yanına bırakıyor. 
Izgarada pişmiş Çerkes kebabından hemen sonra yarım kepçe şıpsı paste, küçük kâselerle herkese ayrı servis ediliyor. Bununla birlikte yenen tavuk ise ortaya konuyor. Gelen yemeklerin yenmesi için 10 – 15 dakika ayrıldıktan sonra misafir teşekkür konuşması yapıyor.
Evin hanımı, Jemukue hazırlamak üzere tekrar izin isteyip kalkıyor. Jemukue sıcak yenen bir peynir yemeği. Aynı tempoyla devam eden yemekte sırasıyla haşlanmış kaz eti, patatesli ve Çerkes peynirli olmak üzere Velibah ki bu son ikisi üzerine kaymak sürülerek yeniyor; ardından da kaymak ve soğanla hafifçe pişirilen soslu kuru et servis ediliyor. Bu sırada ev sahibinin arzu edenlerin çay içebileceğini söylemesi üzerine kimileri çay içiyor.
Buraya kadar olan kısımdan anlaşıldığı üzere servis edilen yemeklerden azar azar almakta fayda vardır. Çünkü tabakta yemek bırakmak ayıp sayılır ve daha ana yemek gelmedi bile. Servis edilen et yemeklerine hindi eti de ekleniyor.
Bu sofralarda herkesin düşüncesini özgürce söyleme hakkı var. Thamade kimin konuşup kimin konuşmadığını gözleyip ona göre söz hakkı veriyor. Masadaki herkes konuşan kişiyi dinliyor.
Sıra ana yemek olarak kabul edebileceğimiz, misafir için özel hazırlanan kuzu haşlamaya geliyor. Tuzlu suda sade olarak, köpüğü alına alına pişiriliyor. Misafire verilen önem nedeniyle, evin hanımının başında durarak pişirdiği bu yemeği Thamade servis ediyor. O ikram etmeden tabağa uzanmak çok ayıp. Thamade votkayla ellerini yıkayıp yemeğin en güzel parçasını misafirlere elleriyle pay ediyor. Sol avuç üzerine sağ eli koyup Thamade’ye uzatan misafirler servis edilen parçayı alıp tabaklarına koyuyorlar. Bunun anlamı sizi evimde ağırladım, evimin kapısı size her zaman açıktır demek.
Son olarak tatlıyla birlikte kahve servis ediliyor. Ev sahibinin ‘Thamade olmak bilgiyi ve 
yemeği paylaşmaktır ‘ sözleriyle yemek sona eriyor.
***
Bir coğrafyaya ait olan yemek aynı zamanda o coğrafyanın kendisidir. Böyle bir yemek kendinizi güvende ve rahat hissettiğiniz bir yeri, bir bedeni, bir yaşantıyı, bütün olmayı hatırlamaktır. Bazı yemekleri tattığımızda mutlu olmamız, bu yemekleri özlememiz bu yüzdendir. Hasta olduğumuzda canımızın bir yemeği çekmesi de aynı nedendendir. Bu yemek bize şifa olur.
Çok sevdiğim bir düşünür olan John Berger bir hikâyesinde hikâye boyunca ‘kuzukulağı çorbası’ hazırlıyor ve tarifini veriyor. Çorbanın tadını da şöyle betimliyor: “Çorbayı yudumladığınızda bir yeri yuttuğunuz duygusuna kapılıyorsunuz. Yumurtaların tadı bu yerin toprağı gibi, kuzukulağı bitki örtüsü, krema da bulutlar”.
Sine Boran Art
