Kadınların daha fazla çalışma yaşamında yer alması, zamansızlık, evlerde değil de dışarda buluşma alışkanlığının yaygınlaşması restoranlara, yeme içmeye ilgiyi artırdı. Ancak gıda sektöründeki endüstrileşme hem sağlıklı ve doğal gıdaya ulaşımı zorlaştırdı hem de ürünlerin bedelini artırdı. Yemeklerin lezzetinin yanı sıra kullanılan malzemenin niteliği ve sunumu da önem kazandı.
Bütün bunları esas almasına ek olarak ninelerimizin, annelerimizin elinin tadını taşıyan yemekleri canımız çektiğinde kolayca ulaşabileceğimiz, müziğimizi çalıp dinleyebildiğimiz mekânlara son birkaç yılda yenilerinin eklenmesi memnuniyet verici. Üstelik hepsinde kadın elinin farkı kendini hissettiriyorsa… İstanbul’da Çerkes kadınların işlettiği, mutfağında yer aldığı kafe-restoranları sizin için derledik.
Fıccın Restoran
Leyla ve Süheyla Kılıç kardeşler Fıccın’ın öyküsünü aktardılar bizlere: “Yolculuğumuza 1996 yılında Beyoğlu Kallavi Sokak’ta canımız ağabeyimiz Cengiz Güngör’ün mekânı Kallavi’nin karşısında 16 metrekare bir yerde, sabah kahvaltısı ve bize ait Oset ve Çerkes mutfağından yemekleri sunarak başladık. Kültürümüze ait yemeklerimizi İstanbullularla tanıştırma ve tattırma düşüncesi bize çok heyecanlandırdı. Verdiğimiz isim ve yüklendiğimiz sorumluluk, daha çok özen gerektiriyordu. Tüm Fıccın emekçileri olarak, ilk günden itibaren, bu sorumluluğu sevgi ve güven ilişkisi içerisinde, iş disipliniyle hareket ederek, heyecanla bu günlere kadar büyüyerek getirdik.
Mekânı açtıktan çok kısa süre sonra, çevredeki işyerlerinde çalışanların yoğun ilgisi ve kulaktan kulağa duyulmasıyla, çalışma ve depolama alanımız yetmemeye başladı. Civarda mutfak ve depolama alanı arayışına girdik. Aynı günlerde, dönemin ünlü gurme yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal lezzetlerimizi duyarak gelip tattı ve gazetedeki köşesinde beğenilerini yazdı. Ardından NTV’de yayımlanan ‘Tadı Damağımda’ programı için çekim yaptılar ve yayımlanmasıyla, İstanbul dışından dahi çok sayıda misafir gelmeye başladı. Yer yetmediğinden, ürün yetişemediğinden, sokakta ikinci bir mutfak ve mekân şart olmuştu, derhal yeni bir mekân yaptık.
Yerimiz biraz büyüdü ve yemek kültürüne müziğimizi de ekleyip, periyodik canlı müzikli organizasyonlara giriştik. Özellikle kültürümüzü tanımayanların güzel ilgisini gördük. Süreç içerisinde, yurtiçinde gurmelerin takdirlerini paylaşmaları ve yurtdışından gelen misafirlerimizin dergilerinde ve gazetelerinde haber olmaya başlayınca misafir yelpazemiz renklenip zenginleşti. Sokaktaki mekânların küçüklüğünden dolayı, yenilerini ekleyerek taleplere cevap vermeye başladık.
Bunca zaman süresince, evet yer darlıklarının getirdiği zorlukları yaşadık ama misafirlerimizin çoğunun dostluğunu ve devamlılığını kazandık. Yemeklerimizi bozmadan, geliştirerek sevdirmek ve özellikle kadın arkadaşlarımızla birlikte üretip paylaşmaktan çok mutluyuz. Ayrıca bu yolda genç arkadaşlarımıza vesile olmak da bizi şanslı kılıyor.
Dileğimiz, bu alanda ve tüm alanlarda kültürümüzü en güzel şekilde tanıtarak, paylaşarak, çoğalarak var olalım.”
Adres: Asmalı Mescit Mah. İstiklal Cad. Kallavi Sok. No: 13/1 Beyoğlu
Telefon: (0212) 293 37 86
***
Guşef Mantı Evi
Ekim 2010’da İstanbul – Üsküdar’da kapılarını açan Guşef Mantı Evi, aradan geçen 9 yıla rağmen tazeliğini, enerjisini ve doğallığını koruyor. Aytül ve Hayati Makara çifti tarafından işletilen mekânın mönüsünde geleneksel Kayseri mantısı, yağlama (şebit), çıtır mantı ve tepsi mantısı gibi yöresel yemeklerin yanı sıra patatesli ve peynirli haluj gibi Çerkes mutfağından da örnekler sunuluyor.
Guşef Mantı Evi’nin taş fırınında özel olarak hazırlanan kuzu tandır damak çatlatır cinsten. İçli köftenin inceliğine ve içindeki kıymanın kalitesine diyecek yok. Bu mekânın müdavimleri tarafından en çok sevilen yanı ise ürün kalitesi, işletmecilerinin misafirperverliği, Aytül Hanım’ın televizyon programlarına konu olmuş el ustalığı olarak sıralanabilir. Eğer şanslıysanız taze kefir bulabileceğiniz gibi, özel günlerinizde en az iki gün öncesinden sipariş vererek istediğiniz miktarda Çerkes tavuğu, halğuane ve gubate alabilirsiniz. Mekânda kiloyla mantı da satışa sunuluyor. Kişi başı ortalama 20-30 TL ödeyeceğiniz bu aile restoranı, pazartesi günleri hariç haftanın diğer günleri saat 11.00-21.30’da hizmet veriyor.
Adres: Valide-i Atik Mah. Nuhkuyusu Cad. No: 155/A Üsküdar
Telefon: (0216) 341 77 61
***
Sılaşara Restaurant
Gülay ve Haluk Salcan çifti, 8 Ağustos 2015’te açtıkları mekânı şöyle anlatıyorlar: “Gelenek ve yemeklerimizin devam etmesi, daha kolay ulaşılabilir olması amacıyla Çerkes ve Abaza mutfağı sunan Sılaşara’yı (Gözümün Işığı) açtık. Öncelikli hedefimiz, kültürümüzü yeni nesillere aktarmak ve yemeklerimizi en doğal ürünlerle sunmaktı. Gelen güzel tepkiler bizi çok mutlu etti ve işimizi aşkla yapmamıza katkıda bulundu.
Abhaz mutfağımızın vazgeçilmezlerinden örneğin abısta, akudısızbal, aphöse sızbal, akudırşışı, akhulçapa, haluj, psıhaluj, acıka, adan et suyu, acıkalı eti günlük bulunduruyoruz. Kullandığımız ürünleri itinayla seçiyor, doğal olmasına özen gösteriyoruz. Amacımız, ilk günkü lezzeti korumak. Acıkamızı Balballı Köyü’nde kendimiz yapıyoruz. Abaza peynirini Düzce’nin Guma Köyü’nden, abısta için mısır unumuzu eski mısır ve su değirmeni olan Hendek’ten sağlıyoruz; köy tavuğumuzu, cevizimizi özel olarak getirtiyoruz. Ayrıca haluj için Abaza peynirinin yaş halini ve Abaza otu dediğimiz özel asıbra otunu kullanıyoruz.
Restoranımızda grupları da ağırlıyoruz. Düzenli olarak derneklerimizden, Abhazya’dan konuklarımız, günlerini yapacak olan çocuklu kadın misafirlerimiz oluyor. Bize göstermiş olduğunuz sevgi ve destek için sonsuz teşekkürlerimizi sunuyoruz.”
Adres: Çınar Mahallesi, Mustafa Kemal Atatürk Cad. No: 4 Küçükyalı-Maltepe
Telefon: (0216) 666 66 67 – 0532 307 22 54
***
Hayal Mutfak
Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve her gün taze pişen kurabiyeleri ile bilinen Hayal Mutfak, 4 Ağustos 2018 tarihinde açıldı. Kelemet Çiğdem Türk, mekânla ilgili şu bilgileri veriyor: “Yerel üreticiyi destekliyoruz. Ürünlerimizin çoğunu çiftlik, kooperatif ve birebir ilişki kurduğumuz çiftçilerden temin ediyoruz. Kadın girişimcilerin varlığını devam ettirebilmesi için onları takip ediyor, ürünlerini kullanıyoruz. Müşteri portföyümüz çok geniş bir yelpazeye sahip. Hayal Mutfak, ayrımsız herkesin rahat edebileceği, keyif bulacağı bir mekân olsun arzusundayız. Mutfakta zaman zaman dinletiler, mini konserler, söyleşiler düzenliyoruz. Bu etkinliklerin insanlara iyi geldiğini fark ediyoruz.”
Adres: Barbaros Mah. Denizmen Sok. No: 15 Üsküdar
Telefon: (0216) 474 17 18
***
Muhtelif Şeyler Atölyesi
Kasım 2018’de Moda’da açıldı. Söz, atölye kurucusu Nemyisjan Çiçek’te: “Senelerdir evimde yaptığım mutfak atölyeleri, özel davetler, kitap, felsefe, tarih ve sinema toplantılarını daha uygun bir mekâna taşıma fikrinden yola çıktı aslında. Tam olarak adı gibi muhtelif şeyler oluyor burada. Halihazırda çeşitli atölyeler, film ve kitap analizleri, dinler tarihi ve felsefe seminerlerimiz devam ediyor; bunun yanında kapalı gruplara yemek ve parti organizasyonları da yapıyoruz. Profesyonel aşçılık geçmişim de olduğu için her tür faaliyet bir şekilde yeme-içme ile de birleşiyor, uzun masamız etrafında keyifli sohbetlere, yeni tanışmalara ve buluşmalara dönüşüyor. Muhtelif sebeplerle, muhtelif sofralarımıza hepinizi bekliyoruz.”
Adres: Caferağa Mah. Dr. Esat Işık Cad. Anıt Apt. No: 51/1 Moda-Kadıköy
Telefon: (0216) 548 15 46 – 0532 244 56 56
***
Sırmalı Moda
‘Duvara Karşı’, ‘Gönül Yarası’, ‘Av Mevsimi’ gibi beğenerek izlediğimiz pek çok filmde, dizide sanat yönetmenliği yapan, ‘Neşeli Tabaklar’ adlı TV programında yemeye kıyamayacağınız tabaklar hazırlayan Sırma Berkok Bradley, bu yıl ‘Sırmalı Moda’yı açtı. Manda yoğurdu, süt, yumurta gibi ürünlerin taze ve doğalını temin edebileceğiniz mekân, 70’leri yaşatan dekoruyla da dikkat çekiyor. Hem karalahana çorbasından sarmaya, musakkaya ev yemeklerini, ev yapımı pancar turşusunu, ayvalı kerevizi, birbirinden leziz tatlıları deneyebilir hem de sıcacık ortamda hoş sohbetler edebilirsiniz.
Adres: Gürbüztürk Sokağı 29/B Moda-Kadıköy
Telefon: 0539 555 93 03 – 0532 292 53 92
