‘Waynakhlar’ın bir nevi ‘milli’ yemeği olan ‘gılnış’ Beyşehir’de yerleşen Çeçen-İnguşlar tarafından ‘haldmıj’ olarak adlandırılıyor. Adının bölgeye göre değişmesi gibi haldmıjın yapım şekli de, temelde aynı olmakla birlikte, kullanılan unun çeşidi, hamurun inceliği, et ve/veya tavukla pişirilmesi, yemek sırasında eşlik eden sosun içeriği gibi konularda bazı küçük farklılıklar gösterebiliyor. Ama her ne şekilde olursa olsun lezzetinden hiçbir şey kaybetmiyor ki ‘bir yiyen, bir de yemeyen pişman’ oluyor. Yemeyen, kaçırdığı lezzete pişman oladursun yiyen de ‘doz aşımı’ nedeniyle bir miktar sıkıntı çekebiliyor. Ta ki içine limonu, dövülmüş sarımsağı, karabiberi, kırmızıbiberi eklenmiş ‘hazmettirici’ çorbasından içinceye kadar…
Özetle hamur, et ve sarımsak üçlüsünden oluşan “haldmıj/gılnış”ın yapımı için gerekli malzemeler:
-Un (Beyşehir’de ‘ev unu’ denilen esmer -kepekli- un kullanılır. ‘Çarşı unu’ denilen beyaz un, haldmıjları elastiki/sert yaptığı için tercih edilmez.
-Hamur için su ve tuz
-Sarımsak
-Et ve/veya tavuk ama suyuna mutlaka kuyrukyağı! (damak zevkine/sağlık durumuna göre tabii)
* Öncelikle yaklaşık ‘kişi başına tepeleme dolu 1 kâse’ olacak şekilde eklediğimiz un ile su ve tuzu da dahil ederek ele yapışmayan, mantı hamurundan biraz daha yumuşak bir hamur yoğrulur.
* Bu hamurdan koparılan küçük bezeler ile ince oklava gibi uzun hamur şeritleri yapılır.
* Bıçak yardımı ile (ya da elle koparılarak) şerit hamurlar serçeparmak büyüklüğünde (ama bir boğum eksik olacak uzunlukta) kesilerek her biri elle kıvrılabilecek ölçüye getirilir.
* Tek tek tüm hamurlar içi boşaltılacak şekilde parmaklar vasıtasıyla kıvrılır. Püf noktası, hamurun içini en iyi şekilde boşaltacak kadar kıvırmak ama asla yırtmamak, delmemektir. Bu iş ne kadar iyi yapılırsa içine dolan et suyu o kadar fazla ve lezzeti o denli ‘muhteşem’ olacaktır.
* Hamur yapımından önce ya da eşzamanlı olarak et/tavuk parçaları haşlanarak suyundan ayrı bir yere alınır, et/tavuk suyu tekrar süzgeçten geçirilir ve içinde hamurların rahat kaynayabileceği büyüklükteki bir tencereye alınarak (ihtiyaç var ise) üzerine bir miktar sade su da ilave edilip kaynaması beklenir.
* Hazırlanan hamurlar kaynayan et/tavuk suyunun içine tek tek atılır. Hamurları suya atar atmaz suyun kaynaması duracağı için öncelikle tencerenin kapağı kapalı olarak yeniden suyun kaynaması beklenir ki bunun çabucak olması ve hamurların yapışmaması gerekmektedir. Kaynama gerçekleşince bu kez ikinci dikkat gerektiren aşamayı yani taşmayı engellemek için tencerenin kapağı yarı açık duruma getirilip artık pişmesi için sabredilir. 🙂
* Suyun, hamurun miktarına göre, ocağın-ateşin gücüne göre pişme süresi değişkenlik gösterse de 15 dakikadan önce ve yarım saatten fazla olmaz. Ama bilin ki mutfağa gelen gidenler artmış, ‘hadi artık olmadı mı’lar mırıldanılmaya başlamış, tencereye doğru kafayı uzatıp ‘pişmiş gibi’ sözleri çoğalmışsa ‘nihai test etme’ yöntemine sıra gelmiş demektir. Tencereden usulca bir adet hamuru alırsınız, çatalla kesip ‘tüm meraklı ve imrenen bakışlara rağmen’ önce yarısını yersiniz ve hemen çatalla kestiğiniz kalan hamuru kontrol edersiniz. Hamurun kesilen bölümünde ‘daha koyu renkli ve hafif ıslak gibi görünen’ bir kesit yoksa ve lezzeti de size göre uygunsa ‘herkes sofrayaaa’ diye beklenen anonsu yapabilirsiniz.
* Delikli kepçe, süzgeç benzeri servis aletleri yardımıyla et suyundan süzerek alınan hamurlar tabaklara konulup yanına et/tavuk parçaları eklenir.
* ‘Dövülmüş sarımsak üzerine eklenen et suyundan’ oluşan sosa hem hamurlar hem de et/tavuklar batırılarak afiyetle yenir. (Bazı bölgelerde bu sosa eritilmiş tereyağında kızdırılan çeşitli baharat da ilave ediliyor).
* Kimine göre ‘son’ kimine göre ‘ara’ hamle olarak yukarıda bahsettiğimiz ‘hazmettirici’ çorbadan içilir.
Artık bir yandan bu lezzete kavuşmanın keyfini sürerken bir yandan da yediğiniz onca sarımsağın ertesi güne kalacak etkisini düşünüp her sabah 5 kat inen asansör boyunca size ‘günaydın’ bile demeyen komşunuzu, minibüste kulaklığıyla telefona gömülerek yer bile veremeyen ergenleri, son dakika iş seyahati ayarlayan ve sizinle yan yana oturacak olan yöneticinizi, ofisinizde sizi bekleyen “sevimli” kişileri, ehliyet-ruhsat sorma gafletinde bulunan trafik polislerini hatırlamanın iç huzuruyla kıs kıs gülebilirsiniz.
