“Yeni olan her şeye yakın hissetmek insanın doğasında var. Ama genler inatçıdır. En lezzetli yemekler, sevgisi doğuştan içimizde olan ulusal yemeklerimizdir” diyor Adigey’den peynir ustası Kazbek Tsişev…
Pandemi süreci
-Ürettiğiniz peynirler son dönemde giderek daha popüler hale geliyor. Aniden ortaya çıkan pandemi süreci üretimi etkiledi mi?
-Elbette etkiledi. Koronavirüs öncelikle bizim işimizle de bağlantılı olan turizm sektörünü vurdu. “Mate” markası altında paketlenmiş kurutulmuş Çerkes peyniri turistler tarafından seçkin bir hediye olarak satın alınır.
Bu zor zamanlarda ülke yetkilileri üretimimize ödemeleri erteleyerek büyük katkı sağladılar. Bu yardımı derinden hissettik. Pandemiden önce Çerkes peyniri ile ilgili özel bir tur güzergahı oluşturmayı düşünüyorduk, bunu hayata geçireceğiz.
Pandemi ayrıca bir başka projemizi de hızlandırdı: Peynir ticareti için online bir platform oluşturmak.
“Örgü peynir ile başladık”
-Neden peynir işine girmeye neden karar verdiniz?
-Biz Adigelerde peynir sevgisi genetik anlamda doğuştan var olduğu içindir muhtemelen. Çerkes peyniri her zaman ailemizin sofrasında olurdu. Çocukluğumdan beri peynirden kaç çeşit yemek yapılabildiğini gördüm: Çerkes peynirli çırpılmış yumurta, baharatlarla kızartılmış peynir (koyaje), hamur içinde peynir, gubate gibi. Dolayısıyla da peynir üretimi işine girme arzum oldukça anlaşılır. Aslında işe Çerkes peyniriyle değil de o dönemlerde oldukça revaçta olan örgü peynir ile başladık.
Zamanla beyaz peynir, sulguni (Gürcistan’ın Samegrelo bölgesine özgü taze peynir) benzeri 11 çeşit peynir, hamur işi ve tereyağı üretimine geçildi. Kendi markamızla dükkânlar açıldı. Dört yıl önce iki çeşit sert peynir -Çerkes peyniri ve kurutulmuş ‘Mate’- üretimi başladı. Adigey’in farklı bölgeleri ile Kuban ve Kabardey-Balkar’a ürün tedarik ediyoruz.
Büyükannelerin peynir sırları
-Kaç Adige aile varsa o kadar peynir tarifi var. Siz tarifi nereden aldınız?
-İki büyükannem de mükemmel peynirler yapardı. Yapılışında belirgin bir fark yoktu ama lezzetleri değişikti.Peyniri tattığımda hangi büyükannemin yaptığını söyleyebilirdim. O zamanlar termometre yoktu, sütün hazır olup olmadığını anlamak için kabarcıklara bakarlardı. Nasıl anladıklarını halen öğrenemedim.
Büyükannelerim bana şu anda üretimde kullandığımız bir sırrı öğretti. Maya sıcak sütün içine süt tam kabarmaya başladığı anda dökülmeli.
“Doğal süt esastır”
-Sizce hangi peynir hazırlama gelenekleri değişmeden kaldı?
-Geleneğin gerektirdiği gibi, peynirlerimizde doğal süt esastır. Adigey Tarım Bakanlığı’nın tavsiyesi üzerine geçen yıl kendi kooperatifimizi kurduk ve peynir üretiminde kullandığımız sütü direkt üreticiden alıyoruz.
“Sepetlerde hediye edilirdi”
Çerkesler kurutulmuş peyniri buğday içinde saklarlardı: Peynir için bu bir termos vazifesi görüyordu ve kemirgenler erişemiyordu. Ayrıca Çerkeslerin konuklarına içinde kurutulmuş peynir ve buğday bulunan bir sepet hediye ettiği pratik bir yöntem vardı. Böylece konuk yolda atıştırabilir, atını besleyebilir ya da bu peynirle evinde uzunca bir süre doyurucu yemekler hazırlayabilirdi. Bu ritüeli kısmen canlandırdık: Peyniri hasır sepetlerde satıyoruz.
En önemlisi, tüm peynirlerimiz tamamen el yapımıdır. Tek fark şu: Odun sobaları yerine gaz ocakları kullanıyoruz. Sıkı sıkıya bağlı olduğum bir prensip de şu: Küçük miktarda üretim yapacak olsak da peynirin kalitesi çok üstün olmalı.
“Mamursa da markalaşmalı”
-Çerkeslerin ulusal mutfağının başka hangi yemekleri marka olmayı hak ediyor sizce?
-Bence paste (mamursa). Haşlanır ve ekmek somunu şekli verilerek bir tabağa konur. Ortasına bir delik açılır ve içine tereyağı dökülür, Çerkesler peynirle mamursayı yağa batırıp yer. Açlığı mükemmel şekilde bastırır, düşük kalorisi nedeniyle de sağlıklı bir yiyecektir.
“Ceviz gölgesinde kurutulurdu”
-Adige mutfağının popülaritesi son dönemlerde sizce neden yükseliyor?
-Halkın geçmişinden kaynaklanıyor. Çerkeslerin evinde kadın ve erkeğin yetkilerinde açık bir ayrım vardı. 18.-19. yüzyıllarda Avrupalı gezginler Çerkeslerin yaşamını ayrıntılarıyla anlattılar ama yemeklerin pişirilme sürecini görmedikleri için yiyeceklerden laf arasında bahsettiler. Konuklar misafir odasına alınır, düzinelerce yemek birbirini takip ederdi. Ama konuklar kadınların yemek pişirdiği mutfağa giremezlerdi. Bu nedenle de Çerkes mutfağının yemekleri mesela Gürcü mutfağının yemekleri kadar bilinir olmadı. Zengin ve sağlıklı Çerkes mutfağına ilgi ancak yeni yeni canlanıyor.
Çerkes mutfağı ayrıca en akılcı ve düşünceli mutfaklardan biridir. Mesela kurutulmuş peynir sadece yaz ayları içinde hazırlanırdı, ceviz ağacının gölgesinde kurutulurdu.
Bilirsiniz, ceviz yaprakları iyot açısından zengindir ve ayrıca böcekleri def eder. Gece ve gündüz sıcaklıklarındaki dalgalanmalar peyniri kıvamına getirirken fazla yağ ve nemi yok ederdi. Böylece peynir yıllarca saklanabilirdi.
“Peynir bir felsefedir”
-Fransızlar, “Peynir sadece bir gıda değildir, bütünüyle bir felsefedir” der. Çerkes peynirinin özündeki felsefe nedir?
-Sanırım bu konuda Fransızlarla hemfikiriz. Bizim için Çerkes peyniri ulusal gururumuzun bir parçası ve cumhuriyetimizin bir simgesi. Birkaç yıldır Adigey’in tescilli markası olarak kabul edilmiş olması boşuna değil. Beyaz altın denmesi de tesadüf değil.
“Asırlar sonra yine aynı peynir”
İşletmemizde bu markaya dair tutumumuzu tam olarak açıklayan bir sloganımız var: “Asırlar sonra yine aynı peynir”.
Çerkes peynirinin her zaman trend olacağından kuşkum yok. Günümüzde sağlıklı gıdaların halen önemli bir parçası. Ayrıca bilim insanları ve beslenme uzmanları yaşlılara, hamilelere ve emziren annelere kurutulmuş Çerkes peyniri tüketmelerini öneriyor. Kemikleri güçlendirdiği, vücuda vitamin ve mineral sağladığı kanıtlanmış durumda.
(www.adigea.aif.ru)
Çeviri: Serap Canbek
