Bir mekân hayal edelim… Zamanın yavaşladığı, kulağı okşayan ama asla sohbete engel olmayan müziğin her yeri sarmaladığı, özenle seçilmiş servis takımlarıyla ‘ihtiyaç mı yoksa iştah mı’yı sorgularken doz aşımına uğratan lezzetlerin yer aldığı, 40 yıllık hatırı ile ‘mutlu anlarımızın keyfi, uzun sohbetlerin bahanesi’ kahvelerin yudumlandığı, miktarı ruh durumumuza göre değişebilen tatlı kaçamaklarının hiç mi hiç pişmanlık yaratmadığı, kalabalık aileler gibi sürekli tabakların dolup taştığı, konudan konuya atlandığı ve gülmenin, kahkahanın eksik olmadığı, kısaca ‘iki lafın belinin her daim kırıldığı’ bir mekân… Namı diğer VENÜS!
-Neden Venüs? Kimdir Venüs? Ve nasıl bir Venüs? Gelin bunları tek tek Nur Sena’ya soralım… Ama ilk önce Venüs Café&Bistro’nun yaratıcısı sevgili Nur Sena Yılmaz’ı tanıyalım…
-1993, Düzce doğumluyum. Şapsığ-Hurum sülalesindenim. Gazi Üniversitesi Kimya bölümünü ve Anadolu Üniversitesi Gastronomi bölümünü bitirdim. Düzce’deki Venüs Bistro&Café’nin sahibi ve işletmecisiyim.
-Neden Venüs ismini verdin bu işletmeye? Sende bir anısı var mıydı?
-Neden Venüs; yıldızlara, gezegenlere, galaksiye hep çok büyük bir merakım olmuştur. Venüs adını aşk ve güzellik tanrıçasından alır. Kadın tanrıçası olan tek gezegendir. Gökyüzüne baktığımızda Çobanyıldızı dediğimiz yıldız aslında Venüs gezegenidir. “Kızıl Gezegen”dir. Sıcaklığı temsil eder gibi birçok bilgi var beni Venüs’e çeken. Bir de çocukken teyzemin eşi rahmetli Kazım Eniştem her İstanbul ziyaretimizde bizi Venüs Pastanesi’ne dondurma yemeye götürürdü. Çok severdim. Ordan da sanırım aklıma kazınmış. Kafeyi açacağım kesinleştiğinde arkadaşlarıma sosyal medya üzerinden bir anketle düşüncelerimle beraber aklımdaki seçenekleri sundum. Oylamada Venüs kazandı. Ve tamam, kesin Venüs olmalı, dedim.
-Restoran/kafe işletmeciliği fikri nasıl aklına geldi?
-Aslında bu sorunun cevabı çok uzun ama kısaca söylemem gerekirse bu benim hayalimdi. Maalesef ülkemizde gençlerimiz; yeteneği olan, mutlu olabilecekleri alanları keşfedebilecek imkâna sahip değil. Çoğu insan hayatlarının neredeyse sonuna kadar onları mutsuz eden işlerde çalışmak zorunda. Ama ben şanslıydım, mutfağa girdiğim günden beri kendimi en mutlu hissettiğim, zamanın nasıl geçtiğini anlamadığım kocaman bir dünyaydı benim için. Ben de kendime meslek hedeflerken hep gönlümden geçen, kendimi ifade edebileceğim, ekonomik özgürlüğümü sağlayabileceğim bir mutfağım olmasıydı. Tabii ki ben de eğitim-sınav sistemiyle başka yerlere savruldum ve kendimi Gazi Üniversitesi’nde buldum ama hayallerimden vazgeçmedim. Anadolu Üniversitesi’nden kendi işimin tek sorumlusu olmak ve bir aşçının belgesine muhtaç olmamak için aşçılığı okudum ve işletmemi kurdum.
-Mekânını nasıl tanımlarsın? Sporla ilgili bir konsept mi kulüp tarzında bir mekân mı? Lokal olarak hizmet verecek bir restoran mı gurme restoran mı? İş yemekleri mi günlük yemek mi?
-Mekânımı butik kafe olarak tanımlayabilirim. Kendine özgü yemekleri olan, yenilikçi mutfağa ve bara sahip, özgür, mutlu, huzurlu… Bu tanımlar gerçekten Venüs için çok uygun.
-Eminim senin de bildiğin gibi kafe, aslında Fransızların Türkçe “kahve-kahvehane”den aldıkları, sonrasında Türklerin Fransızlardan “cafe” (café) olarak geri getirdikleri ve sonunda TDK sözlüğüne “kafe” olarak girmeyi başarabilmiş bir mekân adı. Peki, bistro kafe tam olarak ne demek? Hangi kapsamda kullanılıyor? Ve bu senin tercihin miydi, yoksa bir fizibilite çalışması yapmış mıydın?
-Bistro içki tüketimi olan ve yemek yenen yerler için kullanılır. Ancak günümüzde ve ülkemizde bistro anlam algısı başkalaştı. Aslında fizibilite çalışmalarımız hâlâ devam ediyor.
-Venüs’te dünya mutfağı menüsü de mevcut… Menüdeki tarifler size özel mi yoksa genelgeçer tarifleri mi kullanıyorsunuz? Veya füzyon mutfağı etkisinde bulunduğunuz bölgenin damak zevkine göre birtakım (güncel ifadeyle) ‘farklı dokunuşlar’ yapıyor musunuz?
-Evet, menümüz dünya mutfağına sahip. Menüdeki tariflerin çok büyük bir kısmı bize ait. Var olan ve bilinen yemeklerimizi de bulunduğu bölgenin orijinal lezzetine en yakın haliyle servis etmeye dikkat ediyoruz. Ayın belirli günlerinde Asya mutfağı da çalışıyoruz. Menümüze eklenen tüm yenilikleri müşterilerimizde ‘İşte bu!’ diyene kadar test ediyoruz. Her sene menümüz güncelleniyor ve mutfağımıza yeni lezzetleri dahil oluyor. Yani Venüs’te neredeyse her gün farklı bir üretimimizin tadımını yapıyor olabiliriz. Sanırım müşterimizin Venüs’ü yuva gibi hissetmesinin sebeplerinden biri de bu.
“Haluj, dağırje, çerkestavuğu yapıyoruz”
-Biliyorsun ‘Biz menüye menü demeyiz, Bizim Mutfak olmayınca’… Çerkes yemeklerinden menünüzde neler mevcut?
-Çerkes yemeklerinden haluj yapıyoruz. Rezervasyonlu gruplarımızın özel isteği olduğunda dağırje ve çerkestavuğu da servis ediyoruz.
-Bu sektörün en zor konusu kalifiye personel diye tahmin ediyorum… Servis ve mutfak personelini nasıl seçiyorsun? Kalifiye personel bulmak kolay oluyor mu?
-Kalifiye personel bulmak sanırım her sektörde zor. Mutfak personeli bulmakta ve sürdürülebilir olmasını sağlamakta açıldığımız günden beri çok fazla sorun yaşıyoruz. Yeteneğine el lezzetini bildiğim ve güvendiğim kuzenim açıldığımız günden bugüne benimle beraber mutfakta daimi aşçım olarak devam ediyor. Ancak tek bir aşçı ile mutfağın vardiyasını döndüremiyoruz. Yoğunluğumuz ve çalışma saatlerimizden dolayı iki aşçıya ihtiyaç duyuyoruz. Menü tamamen benim kontrolümde olduğu için ve mutfakta çalışmaktan büyük zevk aldığımdan aşçı sorunu yaşadığımda yeni ve güvenilir birini bulup onun eğitimlerini tamamlayana kadar mutfakta bulunuyorum.
-Önceleri isimleriyle öne çıkan restoranlardı ve ‘Mutfakta biri mi var?’ sorusunun cevabını pek de merak etmezdik doğrusu… Ama artık şefler isimleriyle tanınır, tercih edilir hale geldi ki böylece gerçekten ‘işin mutfağında olanlar’ olarak hak ettikleri ilgiyi görmeye başladılar. Sizde durum nasıl? Yemekleri bir veya birkaç şef mi yapıyor yoksa elbirliğiyle mi yapılıyor? Ve yapılan yemeklerin tadına bakan, damak zevkine güvendiğiniz biri var mı?
-Mutfağımızda iki şef aşçımız oluyor (aksi bir durum olmadığında) ve aşçılarımızın yardımcıları. Yemeklerimizin de tadını menüye eklenene kadar daimi tüm müşterilerimize denettiriyoruz diyebilirim.
-Genelde yaşlara göre müzik zevki, film tercihi, kitap seçimi gibi konular değişkenlik gösterir. Sence yemek tercihi/beğenisi konusunda da yaşlara göre bir değişkenlik söz konusu mu?
-Yaşlara göre değişiklik gösteriyor diyebilir miyim şu an düşününce emin olamadım. Şöyle bir durum var; benim 75-85 yaş aralığında hamburger yemeye gelen çok tatlı müşteri grubum var ama aynı zamanda o yaşlarda olup sadece mantı, haluj ya da krep gibi daha yumuşak yiyecekleri seçen gruplarım da var. Sanırım Venüs lezzetleri her yaşta tüketiliyor. Bu soru gerçekten çok hoşuma gitti; hiç düşünmediğim, beni mutlu eden bir cevabı var.
-Son günlerde moda/gündemde olan ketojenik vb. diyetler konusunda ne düşünüyorsun? Sizin menüleri belirlerken diyetisyen desteği alıyor musun?
-Menümüzde fit tariflerimiz mevcut ama gelen misafirlerimizin tüm yemeklerimizde olduğu gibi fit yemeklerimizde de kendi arzu ettiği, tarif ettiği yemeği yapabiliyoruz. Örneğin spora giden ve spor sonrasında alması gerektiği gıdaları bize söylediğinde biz o yemeği kendi dokunuşlarımızla misafirlerimize sunuyoruz.
-Yemek pişirilen bir mekânın işletmecisisin… Ama yemek yapmayı gerçekten seviyor musun yoksa işin işletmecilik tarafı mı seni daha çok etkiliyor?
-Yemek yapmayı gerçekten çok seviyorum, yemeyi de çok seviyorum. Venüs ilk açıldığı dönemde 6 aya yakın mutfakta çalışmam gerekti. Bunun yanında stok takibi yapmam, personeli gözlemlemem, müşterilerle ilgilenmem, kasayı sağlam tutabilmem, alışveriş, muhasebe, temizlik, düzen tertip, aklınıza gelebilecek (benim şu an aklıma gelmeyen) birçok işle de aynı zamanda ilgilenmek zorunda kaldım. Bu süreç benim için iyi ama Venüs için kötü bir başlangıç oldu. Ben uzun vadede öğreneceğim şeyleri daha kısa vadede hızlandırılmış öğrendim ama Venüs daha yeni açılmıştı ve ilgiye ihtiyacı vardı ve ben yeterince ilgilenemedim. O dönem şunu diyemedim: ‘Sen benim hayalimdin ve ben seni gerçekleştirdim.’ Kafe sektöründe mutfak kadar, belki de daha önemlidir servis. Mutfak yerine serviste olmam o dönem daha doğru olabilirdi diye düşünüyorum. Şu an mecbur kalmadıkça ya da yeni lezzet arayışı süreçlerimiz dışında genellikle işletmecilik tarafıyla ilgileniyorum. Bence kazanmanın sırrı işletme bilgisidir. Umarım öğreniyorumdur.
-Sanırım tüm beğenilen lezzetlerin ortak noktası kullanılan malzemenin taze, doğal ve kaliteli olması, değil mi? Venüs lezzetleri için tedarikçileri nasıl seçiyorsun? Yerel/butik üreticilerden mi temin ediyorsun?
-Tedarikçilerimiz genellikle Düzce’den oluyor. Süt, peynir vb. ürünleri kendi köyümün kadınlarından almayı tercih ediyorum. Reçel, marmelat tarzı ürünlerdeyse, portakal mevsiminde portakal reçeli, çilek mevsiminde çilek reçeli gibi mevsiminde ne varsa onları reçele, marmelada dönüştürüyoruz. Aslında doğal alabileceğim çoğu ürünü Düzce yerel halkından alıyorum. Diğer ürünleri ise toptancımdan tedarik ediyorum.
-Yeme-içme mekânlarında ortamı belirleyen fiziki koşullar ve hizmet kalitesinin yanında ziyaretçi profili de oldukça önemli olsa gerek… Sizin müşteri profiliniz nasıl? Üniversitenin olması nasıl bir etki yaratıyor?
-Müşteri profilim yüksek oranda 25 yaş üstü bireylerden oluşuyor diyebilirim. Çok fazla lise ve üniversite kitlesine hâkim değilim. Venüs merkezde ve üniversite öğrencilerine biraz uzak kalıyor olabilir. Ekonomik açıdan da çok fazla hitap etmiyor olabilir. Benim her zaman istediğim bir atmosfer vardı… Eğer bir gün kafem olursa gerçekten keyifle eşiyle dostuyla sohbet etmek isteyen insanlar ya da huzurla kitabını okuyarak oturmak, kahvesini içip düşünmek isteyen insanlar bunu rahatlıkla yapabilsin, onların enerjisini ve ortamın ahengini düşürebilecek hiçbir etken ya da hiç kimse olmasın istemiştim. Aslında tam olarak o atmosferi gerçekleştiren bir kitleye hitap ediyorum.
-Hizmet sektöründeki işler genelde en zor işlerdendir. İnsanoğlunu mutlu etmek pek kolay olmadığı gibi ‘açken ben, ben değilim’ diyenler de ayrı bir kategori sanki. Bu sektörde iş yapmaya niyetlenenlere tavsiyelerin ne olur?
-İlk ve en önemli tavsiyem, girecekleri sektördeki her adımı biliyorlarsa ve yapabilecek güce, enerjiye sahiplerse girmeleri… Ne iş yaparsanız yapın, ustanız bir gün çekip gidebilir. Gitmez, demeyin; gidebilir. Aslında başka tavsiyem de yok; diğer her şey yaşanarak öğrenilecek şeyler. En değerli ve en unutulmaz bilgi tecrübe ettiğimiz değil midir? Korkmasınlar, kendilerinden eminlerse en kötü senaryoda bile tecrübe kazanmış olurlar.
-‘Gıda işi hep iş yapar’ gibi genel bir inanış vardır. Bu doğru mu? Ya da belirli bir sezonda daha mı iyi oluyor işler?
-Gıda sektörü ölmez, evet doğru ama sen kendini tüketmez, diri, güncel tutarsan öldürmez. Kafe sektörü biraz daha keyfi gıdaya giriyor. Müşterine o keyfi her geldiğinde verirsen ölmezsin diye düşünüyorum. Düzce’de işler biraz daha bahar ve kış aylarında yoğun oluyor diyebilirim. Yazın bol bol düğün ve yeşil alan etkinlikleri oluyor ve şehir merkezinden kaçan insanlar işlerin biraz azalmasına sebep oluyor ama kaçmakta çok haklılar, ben de çoğu zaman kaçanlardanım.
-Pandemi sürecinin en çok etkilediği sektörlerden biriydi yeme-içme grubu… Siz ne boyutta yaşadınız/yaşamaktasınız bu süreci?
-Pandemi süreci en çok bizim sektörümüzü etkiledi. Tüm esnaf bugüne kadarki birikimiyle işletmesini ayakta tutmaya, ailesini geçindirmeye, ödenek çıkan-çıkmayan çalışanlarını ve ailelerini düşünmeye, vergilerini, kiralarını ödemeye çalıştı. Hepimiz için çok zor bir dönem. Ben bu dönemde birçok işletme sahibinden daha şanslıydım belki de… Evet, birikimimi bu süreçte eritmek zorunda kaldım ama en azından bakmak zorunda olduğum bir ailem yok, evim kira değil. Düzce’de köyde yaşıyorum, çok bunaldığımda çıkabileceğim kapımın önü var. Ben kendimi yine de şanslı görmeyi tercih ediyorum.
-Yine günümüz kavramlarından Girl Power/Kadın Gücü’ne inanır mısın? Kadın olarak bu tip işleri yapıyor olmak avantajlı mı dezavantajlı mı, ne dersin?
Aslında kadın olarak yapamayacağım çok fazla iş olduğunu düşünmüyorum. Ben bugüne kadar hiç kadın işletmeci olmanın dezavantajıyla karşılaşmadım. Karşılaştığım zorlukların kadın olduğum için olduğunu hiç düşünmedim.
-Son olarak… Çerkes toplumunda kadın olmak konusunda neler söyleyebilirsin?
-Her milletten arkadaşım var. Annem, babam Çerkes. Çerkes köyünde doğdum büyüdüm. Dernekte vakit geçirdim. Çerkes olmayan çevreme baktığımda Çerkes bir kadın olmamın, Düzce’de yaşayan, Çerkes olmayan benim yaş grubum kadınlarla kıyaslandığında çok bir farkı olduğunu düşünmüyorum. Bizim sadece onlara oranla daha fazla soyumuza karşı sorumluluğumuz var. Ama genel olarak, daha geniş bir pencereden bakmam gerekirse; biz kadınına saygı duyan, onu engellemeyen, onun da bir birey olduğunu bilen, güvenen bir milletiz. Çerkes kadınları; daha sosyal ve ayakları üzerinde daha sağlam durabilen, kendini geliştiren kadınlardır.
-Teşekkür ederim…
Sevgili Nur Sena’ya… ‘Geceleri gökyüzünden bize sık sık göz kırpan Venüs’ de neymiş dedirten, birbirinden güzel lezzetleriyle ‘yeni bir Venüs’ yarattığı için…
Sevgili Jıneps okurlarına… Okumayı sevdikleri ve “Kültür Mah. Namık Kemal Sok. No: 24/B, Merkez-Düzce” adresini ilk fırsatta ziyaret edecekleri için…
Ömrümüz Venüs gezegenindeymiş gibi uzun (Venüs gezegeninde 1 gün 1 yıldan uzun sürüyormuş), ağzımızın tadı Venüs lezzetleri gibi enfes(!) olsun…
