Abaza usulü sarımsaklı balkabağı

0
104

Aromatik domateslerden oluşan bir taban üzerinde haşlanmış, şifalı ot ve baharatlarla doldurulmuş balkabağı. Soğuk şubat akşamlarında ihtiyacınız olan şey… 

Kuzey Kafkasya’daki her cumhuriyetin kendi favori balkabağı yemekleri vardır: Dağıstan’da balkabağı dolgulu kurze, Vaynakhlarda xingalş, Osetlerde turtalar ve Karaçaylarda xıçin.  

Ancak en şaşırtıcı tarif, Karaçay-Çerkesya’nın yerli halklarından biri olan Abazalar tarafından korunmuştur. Eski, neredeyse unutulmuş bir geleneğe göre bütün balkabağı, sarımsak ve baharatlarla pişirilir.  

Bu yemek kolay ve hızlı bir şekilde hazırlanır ve malzemelerin sıra dışı kombinasyonu, Kafkasya mutfağının tecrübeli gurmelerini ve uzmanlarını bile şaşırtacaktır.  

13 yıldır Çerkesk’in merkezindeki ‘Abhazya Lokantası’nda aşçı olarak çalışan Eteri Eremina, ‘Etokavkaz’ haber ajansı için bu parlak renkli ve lezzetli yemeği pişirdi. 

Eteri, Karaçay-Çerkesya’da doğup büyüdü. Kafkasya’daki tüm kızlar gibi yemek yapmayı erken öğrendi, önce annesine mutfakta yardım etti, daha sonra kendi başına yapmaya başladı ve meslek olarak devam ettirdi.  

Eteri, “Evde her zaman çokuluslu bir mutfağımız vardı. Annem Oset; bana sadece turtaları değil, aynı zamanda Adige libjesini ve Karaçay xıçinlerini de öğretti. Ben de kızıma farklı Kafkas yemekleri yapmayı öğrettim. Tanrı nasip ederse zamanı geldiğinde torunlarıma da öğreteceğim” diyor. 

İnanması güç ama Eteri 62 yaşında, yemekle yolculuğu neredeyse yarım asır önce başlamış. Ve henüz emekli olmayacak, “Gücüm olduğu sürece çalışacağım” diyor. Üstelik bugüne kadar mesleğe olan ilgisini hiç kaybetmemiş ve sürekli yeni tarifler arıyor. Eteri, balkabağı tarifini Abaza arkadaşlarından öğrenmiş.  

“Balkabağı ve sarımsak kombinasyonu birilerine garip gelebilir, ama inanın bana bu çok lezzetli. Kabak genellikle harika bir meyvedir, farklı yiyeceklerle iyi gider” diyerek gülümsüyor Eteri ve devam ediyor: “Peynirli balkabağı, Oset turtalarının geleneksel dolgularından biridir, bu turtaları çocukluğumdan hatırlıyorum. Bu dolgu, son yıllarda fırınların menüsünde yeniden ortaya çıktı. Ablam Vladikafkas’ta yaşıyor ve bizi ziyarete geldiğinde hep balkabaklı-peynirli turta getiriyor, en sevdiğim yemek olduğunu biliyor.”  

Kabak daha önce Kafkasya’da gerçekten çok popülerdi, bol miktarda yetiştirilirdi ve ev kadınları farklı şekillerde pişirerek yaratıcılık gösterirdi: Çorbalarda, turtalarda ve tahıllarla birlikte. Şimdi birçok tarif unutulmaya yüz tuttu, sadece etnografik araştırmalarda ve eski çocukluk anılarında kaldı. Bizimki de onlardan biri! 

  

Tarif 

Bu tarif için hemen hemen her türlü balkabağı uygundur; düzgün ve pürüzsüz olması önemlidir. Ayrıca rengi ve şekliyle de denemeler yapabilirsiniz: Yeşil, parlak turuncu ve kahverengi kabuğundan yararlanabilir, hem yuvarlak hem de dikdörtgen balkabağını kullanabilirsiniz. Ana unsur, güveç yapacağımız kaplara sığmasıdır. 

Biz kış kabağını seçtik. Kabuğunun gri-yeşil tonu ve parlak turuncu içi ile ayırt edilir. Meyve, yuvarlak ve hafif basıktır.  

Her şeyden önce, balkabağını dikkatlice yıkayın ve üst kısmını sapı ile birlikte kesin, böylece bir kapak gibi görünecektir. Çekirdeklerini bir kaşıkla hafifçe ovalayarak çıkarın. Sonra bıçakla parçalara ayırarak (daha sonra balkabağını bununla dolduracağız) kabuğu 2-3 santimetre kalınlığında kalacak şekilde kabağın içini boşaltıyoruz. 

Kabak ince kabukluysa, başka bir balkabağının içini de kullanabilirsiniz. Eteri, “Bu, yaratıcılığa izin bir meyve… Büyük bir balkabağının içini doldurup sofranın ortasına ortak bir yemek olarak koyabilirsiniz. Veya tersine, küçük kabakları toplayıp yemeği porsiyonlara ayırırsınız, böylece her misafirin kendi kabağı olacaktır. Bunun için küçük Rus balkabağı türleri uygundur” diyor. 

Kesilmiş kabak içlerini büyük küpler halinde kesin. Sonra otları ince ince doğrayın: Maydanoz, dereotu veya kişniş. Kabakla otları karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin.  

Bitkisel yağı bir tavada ısıtın, üzerine hazırlanan balkabağını koyun ve yaklaşık 10 dakika kavurun. Kabak küplerinin hemen kavrulması için yağın iyice ısıtılması gerekir, böylece daha sonrasındaki haşlama bölümünde şekillerini daha iyi koruyacaklardır. Sık sık karıştırmanıza gerek yok, balkabağı oldukça yumuşaktır ve püre haline gelebilir. Sarımsağı soyup ezin, balkabağına ekleyin, hafifçe karıştırın. 

Klasik tarifte en basit baharatlar kullanılır: Tuz, karabiber. Ancak bir deneyimleme için öğütülmüş kişniş ve kırmızıbiber de ekleyebilirsiniz. Eteri, sırlarını paylaşıyor: “Tercihlerinize ve ailenizde nelerin sevildiğine odaklanın. Bu, yemeği daha aromatik hale getirecektir. Balkabağı diri kalsa bile baharatlarla ‘kurtarılabilir’. Örneğin, kişniş veya kimyon tohumları balkabağını daha lezzetli ve parlak hale getirebilir.” 

Ortaya çıkan baharatlı iç ile balkabağını doldurun. Balkabağı parçalarına zarar vermemek için bu dikkatlice yapılmalıdır, fazla baskı uygulamayın. Kabak dolmasını, daha önce kestiğimiz kabağın üst kısmı ile kapatıyoruz. Ve bir sonraki aşamaya geçiyoruz: Haşlama. 

“Kalın tabanlı bir tencere kullanmak en iyisidir” diyor Eteri. Kapak sıkıca oturtulursa, pişirilen kapta sıcaklığını uzun süre koruyacaktır. 

Güveç için domateslere ihtiyacınız var, bu tarifte destekleyici roldeler. Dilimlenerektencerenin dibine koyulmaları gerek. Hazırlanan balkabağını domateslerin üstüne koyun, su ekleyin ve tencereyi ateşe yerleştirin. Kaynadıktan sonra tencereyi kapakla örtün ve ısıyı en aza indirin.  

Balkabağını kapalı kapağın altında yaklaşık bir saat pişirin. Balkabağının servise hazır olup olmadığı, bir çatalla kontrol edilebilir. Ocaktan alın, alttaki domates yatağı bu süre içinde bir sosa dönüşür. 

Eteri, “Balkabağı artık masaya servis edilebilir. Pişirirken domatesler balkabağına aromasını ve rengini verdi. Ayrı bir tabakta bütün olarak servis ediyoruz, ister sıcak ister soğuk yiyebilirsiniz. Yemek, şenlikli masayı mükemmel bir şekilde süsleyecektir, hafta içi için daha hızlı bir seçenekle pişirebilirsiniz: Kabak içini sarımsakla kavurun ve bir tavada kapağı kapalı şekilde pişirin. Ve atıştırmalık olarak ekmek ve peynirle servis yapın” diyor. 

Afiyet olsun! (etokavkaz-ru) 

  

Çeviri: Serap Canbek 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here