Kuzey Kafkasya’da pişirilen çoğu helva çeşidinin bileşenleri un, şeker ve yağdır. Hayal gücüne yer yok gibi görünse de Dargi helvasıyla Karaçay helvası, Çeçen helvasıyla İnguş helvası birbirine benzemez. Şimdi Abaza helvasını değerlendireceğiz.
Larisa Malxozova’ya hayatı boyunca pişirdiği helvaların bir köyü doyurmaya yetip yetmeyeceği sorulduğunda ellerini havaya kaldırıp cevaplıyor: “Ne köyü? Koca bölge, hatta fazlası.”
Larisa, 20 yıldan fazla süredir Karaçay-Çerkes Cumhuriyeti’nin Psıj Köyü’nde sipariş üzerine helva yapıyor. Yemek yapma sevdası, bir lokantada şeflik yapan annesinden geçmiş. Helvayı ilk kez genç bir gelinken pişirmiş. Oğlunun düğünü için ikramlar hazırlamak isteyen komşusunun yardım istemesi üzerine onunla mutfağa girmiş. Larisa’nın ilk deneyimi başarılı olmuş, zor beğenen uzmanlar olan yaşlı kadınlar bile Larisa’yı takdir etmiş.
Köyde kim helva yapacak olsa Larisa’yı yardıma çağırırmış. Eşi hayatını yitirdiğinde, ailesine destek olmasına ve üç oğlunun ayakları üzerinde durmalarını sağlamasına bu tecrübesi yardımcı olmuş. Bu usta kadının artık sayısız müşterisi var.
Helva yapma süreci, yıllar içinde daha kolay hale gelmesine rağmen oldukça karmaşıktır. Ev kadınlarının, ana malzeme olan darıyı iki ağır taştan oluşan ilkel bir el değirmeni ile un haline getirmeleri ve odun sobasını hazırda tutmaları gerekmiyor artık.
Helva, hem sevinçli günlerde hem de kederli günlerde her zaman sofrada olurdu. Kare ya da eşkenar dörtgen şeklinde kesilmiş olarak, ölenlerin akrabalarının ve arkadaşlarının çantalarına konulurdu, helvayı yediklerinde ölen kişiyi hatırlarlardı. Ayrıca düğünler için de yapılırdı.
Eğlenceli etkinlikler için daire şeklinde büyük bir tabaka halinde helva hazırlanırdı. Üzerine ağaç şeklinde bir desen çizilir, dallarına asılmış gibi duran cevizler, tatlılar ve minik aynalarla süslenirdi. Evin sahipleri bu helvayı gelinin evine gönderirdi. Kızın ailesi, komşularına ve sevdiklerine ikram ederdi. Damat evinde, beklenmedik ziyaretçiler için ikinci bir helva daha yapılırdı.
Larisa, helva yapmanın sırlarını anlattı. İlk adım, darıyı yıkayıp kurutmak… Daha sonra un haline getirmek gerekir.
Larisa, çok miktarda sipariş aldığı için bu işlemi köydeki değirmenlerden birinde yaptırıyor. Şehirde yaşayan ev kadınları, eğer bir el değirmenleri yoksa bu işlemi kıyma makinesi ya da kahve değirmeni ile yapabilirler. Darıyı bunlarla öğütmek zor olacaktır ve darı biraz iri taneli kalacaktır ama zaten bu da yaylalıların kadim zamanlarda hoşlandığı türden bir helva olacaktır.
Larisa, “Unun taze olması gerektiğini unutmamalıyız. Yoksa 6 saat sonra acılaşmaya başlar” diye uyarıyor.
Sonra şerbeti hazırlamak gerekiyor. Şekeri suya dökün ve devamlı karıştırarak 20 dakika kadar pişirin. Köpüğünü almayı unutmayın. Şerbetin rengi, altın kahverengiye dönüşmelidir. Şerbet pişerken unu kavurmaya başlayabilirsiniz.
Yağı bir tencereye ya da yüksek tabanlı dökme demir tavaya koyup kızdırın. Unu ekleyin ve yumuşayana kadar kuvvetlice karıştırın. Eşit şekilde kavrulması ve yanmaması önemlidir. Undan buhar çıkmaya başladığında karışım hazır demektir. Kum gibi ufalanan bir kıvamda olmalıdır.
Larisa, “Helvanın kıvamında olup olmadığını kokusundan anlayabilirim” diyor. Un ve şerbetin sıcak olması önemli, homojen bir renk ve topaksız bir karışım elde edilene kadar ahşap bir spatulayla iyice karıştırılmalıdır. Helva yapmanın en zor aşaması budur. Karışım, soğudukça daha yoğun ve ağdalı hale gelir.
Homojenlik sağlandıktan sonra, helvayı sıcak olarak ve kefir ya da ayran gibi fermente sütlü bir içecekle servis etmek istiyorsak, tabaklara yayarak koyuyoruz. Daha tanıdık, sert bir helva istiyorsanız karışımı sıcakken bir ahşap kalıba yayın. Larisa’nın kalıbı dikdörtgen şeklinde, kenarları 3 m yüksekliğinde ve oğlu tarafından yapılmış. Bu kalıp üzerinde helva düzleştirilir, oklavayla düz bir yüzey elde edilebilir. 20 dakika sonra ılık haldeki (soğursa ufalanır) helva istenilen şekilde kalıplarla parçalara ayrılmalı ve soğumaya bırakılmalı…
Larisa diyor ki: “Eski zamanlarda bir gelenek vardı: Bir düğün töreni olduğunda, bu güzel olayı duyan köylülerden biri, atına atlayarak düğün sahibi ailenin evine giderdi. Şakalar yapıp evdeki konukları eğlendirir ve bir hediye isterdi.
Atlıya helva verilirdi ve o da evden mutlulukla ayrılırdı. Bu gelenek zaman zaman günümüzde de sürdürülüyor. Ama şimdiki helvalar yanık şeker ve cevizle değil, evlenen çiftin heykelcikleri, drajeler ve meyve şekerlemeleriyle süsleniyor. (etokavkaz.ru)
Çeviri: Serap Canbek
