Aylartı İzmail’in (Айларты Измаил) “İron Farn (Ирон Фарн)” kitabından “Oset Börekleri” makalesinin Badı Muammer Tekin tarafından yapılan çevirisinin ilk bölümünü yayımlıyoruz
Osetlerin en meşhur ve sofraların olmazsa olmazı olan yemeği Türkiye’de “wælibæx” adıyla bilinirken, “velibah”, “velibığ”, “velifığ” gibi isimlerle de telaffuz edilmektedir. Çok çeşitleri olan wælibæx’in sadece peynirle yapılanı wælibæx adıyla söylenirken, ıspanaklı, patatesli, balkabaklı, soğanlı, çırış otlu, labadalı, pancar yapraklı gibi otlarla yapılanlara “…cın – tæ” deniyor. Örneğin: Naşcın – balkabaklı; Kartofcın – patatesli gibi telaffuz edilmektedir. Otlarla yapılan wælibæx’lere de peynir katılmaktadır. Peynirli yapılırken sert ve taze olanı tercih edilmektedir. Tuzsuz içyağlarla ve kaliteli peynirlerle zenginleştirildiğinde daha da lezzetli olmaktadır. Yüzlerce yıllık tecrübeler ışığında edinilen bilgilerle yapılan wælibæx’ler, ulaşılan lezzet ve ustalık düşünülünce, insanı hayran bırakıyor. Wælibæx’ler eskiden iki sac arasında veya fırınlarda çevirmeden pişiriliyordu. Osetya’da günümüzde yine büyük oranda fırınlarda pişiriliyor. Türkiye’de wælibæx’ler iyice inceltildiği gibi sac üzerinde ve çevrilerek pişiriliyor.
Şimdi “…cın”lara bir göz atalım…
Картофсын (Kartofcın)
Картофсын (Kartofcın) Patatesli Wælibæx
Genelde soğan ve baharat çeşitleri katılarak yapılan patatesli wælibæx’lere eskiden peynir ve içyağlar da katılıyordu. Peynir ve içyağı kullanılmadığı zaman peynir suyu katılırdı.
Хъæдурджынтæ (G’ædurcıntæ)
Fasulyeli (Barbunyalı) Wælibæx
Kaynatılıp ezildikten sonra barbunyaya soğan, dereotu, sarımsak, kişniş gibi malzemeler eklenerek qædurcın wælibæx’ler yapılıyor. İsteğe göre biber, kediotu ve başka baharat çeşitleri de katılabiliyor. Lezzetini artırmak maksadıyla içyağı ve kuyrukyağı da ekleniyor. Bu yağlar aynı zamanda parlak ve canlı görünmesini sağlıyor. Genelde sonbaharda yapılan bu wælibæx’lerde yuvarlak dağ fasulyeleri tercih ediliyor. Davet sofralarına konmayan bu wælibæx’ler ölüm yıldönümü ve ona benzer aile içi özel günlerde yapılıyor.
Хъæдындзджынтæ (G’ædınzcıntæ)
Soğanlı Wælibæx
Bol taze soğan, içyağı, kuyruk yağı ve yumuşak peynirlerin karışımından yapılan soğanlı wælibæx’in lezzeti farklı oluyor. Taze soğan yerine kuru soğanın yaprakları da kullanılıyor. Bu wælibæx’ler aile ve misafirler için dini günler, ölüm yıldönümleri gibi özel günlerde yapılırken, ibadethane ve tapınaklara götürülmüyor.
Хæбизджынтæ, Сойджынтæ (Xæbijcınte/Şoycınte)
Peynirli, Yağlı Wælibæx
Bu tür wælibæx’lerin yapımında ekseriyetle arpa, buğday unu kullanılırken, mısır unuyla yapanlar da var. Peynire çabuk donması nedeniyle keçi içyağı konmuyor. Bunun yerine koyun ve sığır içyağları kullanılıyor. Sıcakken tüketilen peynir wælibæx’leri de dini günlerde ibadethanelere götürülmüyor. Davet sofralarına konmuyor. Wælibæx’lerin hamuruna erimiş içyağı da ekleniyor.
Фыдджынтæ (Fıdcıntæ)
Etli Börek
Etlerin yumuşak ve sinirleri alınmış bölümlerinden hazırlanan etli börekler (Fıdcın) davet ve cenaze yemeklerinde sofraya konmaz. Ama cenaze için kesilen hayvan etlerinden fıdcın yapılıyor. Daha sonra başsağlığına gelenlere ikram ediliyor. Misafirler ve aile için yapılabiliyor. Yas günlerinde, özel günlerde yapılarak ikram ediliyor.
Fıdcın böreği ayrı beceri isteyen bir yemek. Bu nedenle herkesin yaptığı fıdcın’lar aynı lezzette olmuyor. Eskiden mısır, arpa gibi hububat unlarıyla da yapılıyordu. Günümüzde sadece buğday unu kullanılıyor. Fıdcın kıyma makinesinden çıkmış et yerine, keser veya balta ile inceltilmiş zırh etlerinden yapıldığında lezzeti daha iyi oluyor. Kıymanın yağı pişme esnasında eriyip aktığından fazla tercih edilmiyor. Cenaze için kesilen etlerden fıdcın yapılsa da, diğer şiş, biftek gibi kebaplar yapılmıyor. Fıdcın’ın harcına katılan başlıca malzemeler karabiber, kediotu, maydanoz, sarımsaktır.
Fıdcın fırında veya iki sac arasında, iki tarafı aynı anda pişirilmektedir. Çünkü fıdcın’ın üst tarafına dokunulmuyor. Şişmemesi için de üst tarafına küçük bir delik açılıyor. Fıdcın aile içinde özel kutlama günlerinde ve misafirler için yapılırken, sıcakken tüketilmektedir. Artan olursa daha sonra ısıtıp yemek veya ikram etmek hoş karşılanmadığı gibi, geleneksel din açısından da uygun görülmüyor.
Фиуджынтæ (Fiwcıntæ)
İçyağlardan Yapılan Wælibæx
Osetlerin dağlardaki eski yaşam şartlarında ve toprağın kıt olduğu dönemlerde ziraattan çok hayvancılık ön plandaydı. Ayrıca av hayvanı bolluğu vardı. Hal böyle olunca yıl boyunca evlerde davetler, kurbanlar ve misafirler için çeşitli hayvanlar kesilirdi. Artan etler ve içyağlar kurutularak saklanırdı. Bu içyağlar çeşitli yemeklere katılırken wælibæx’leri de yapılıyordu. Bu tip wælibæx’ler genelde soğuk kış günlerinde, özellikle de misafirler için hazırlanıyordu.
Хъæбæр Цыхтæй Конд Уæлибæх (G’æbær Tsığtey Kond Wælibæx)
Sert Peynirden Yapılan Welibæx’ler
İneklerin süt vermediği kış aylarında önceden kurutulmuş ve sertleşmiş peynirler iki şekilde kullanılırdı. Peynir iyice inceltilip, patates püresi, mısır unu gibi maddelerle karıştırılıyor veya küp şeklinde doğranıyor ve aynı şekilde doğranmış içyağıyla karıştırılarak kullanılıyordu. Bu şekilde yapılan wælibæx’ler için sınır yoktu. Davet sofralarına, anmalara ve dini törenlere de götürülebiliyordu.
Æртыдзыхгтæ/Æртæдзыхоны (Ærtızıxægtæ/Ærtæzıxonı)
Üçgen Wælibæx’ler
Üç köşeli yapılan bu wælibæx’ler düğün, dini tören, Eşik Waştırcisi onuruna davetler ile her türlü mutlu günlerde ve ziyafetlerde yapılır ve wælibæx’lerin en kıymetlisidir. Bu wælibæx’lerin unu, peynir veya diğer malzemeleri, özenle seçilen, kaliteli ürünlerdir. Yumuşak veya sert peynirden yapılabiliyor. Üçgen wælibæx’ler davet masasındaysa daha önce davet için kesilen hayvanın ciğer gibi iç organlarından yapılan kebaplar konmaktadır. Sonra da, hayvan küçükbaş ise, pişirilmiş başı masaya konuyor. Etlerinden yapılan mangal türü kebaplar da üçe bölünerek masaya konuyor (Üçgen wælibæx’lerin nasıl 7 parçaya bölündüğünü gösteren bir video için: https://www.youtube.com/watch?v=g4e3-Jwn-yA – ÇN).
Цæхæраджынтæ (Tsæxæracıntæ)
Ispanaklılar
Tsæxæracın denince, pancar, özellikle de kırmızı pancar yaprağından yapılan wælibæx’ler akla gelse de birçok ot çeşidi kullanılmaktadır. Bunların en önemlisi ıspanaktır.
Eskiden yaklaşık 40 çeşit ottan istifade ediliyordu. Günümüzde bu otların önemli bir bölümü unutulduğundan veya erişilemediğinden yer verilmiyor. Artık sadece pancar yaprağı, pazı, labada, çırış ve ıspanak kullanılıyor. Tazeyken toplanan yapraklar, doğranıp inceltilerek peynir karıştırılıyor, tuz, biber ve içyağı gibi çeşitli ürünlerle zenginleştirilerek pişiriliyor. Wælibæx’ler arasında en çok tutulan ve favori olan Tsæxæracın’dır.
Wælibæxler’de kullanılan otların bazıları Задджынтæ (Zadcıntæ) adıyla da, patates, peynir, nane, turp, mısır ve yenilebilen ot çeşitleriyle zenginleştirilerek pişiriliyor. Hatta arpa, buğday gibi hububat çeşitlerinin ilk yeşeren yaprakları dahi zatcın’lara katılıyordu. Bu otlar genelde tazeyken tercih edilirken, kurutularak da kullanılırdı. (Devam edecek)
