Aylartı İzmail’in (Айларты Измаил) “İron Farn (Ирон Фарн)” kitabından “Oset Börekleri” makalesinin Badı Muammer Tekin tarafından yapılan çevirisinin ikinci ve son bölümünü yayımlıyoruz
Скъудаджынтæ (Işk’udacıntæ) Yabani Sarımsaklılar
Yabani sarımsak (Dawon/Дауон) ve çirişotu, her ikisi de başka otlarla karıştırıldığında tadını kaybediyor. Bu nedenle sadece peynir türleri ve içyağlar, et çeşitleri ve baharat çeşitleri eşliğinde kullanılıyor. Peynirin her türlüsüyle yakışıyor.
Yabani sarımsak ve çirişotu genelde taze olarak kullanıldığı gibi, kurutularak da kışa saklanıp kullanılıyor. Yabani sarımsağın kurutulmuşu kışın tuzlanarak patates püresiyle de karıştırılıp iştahla yeniyor. Taze veya kurutulmuş olsun, peynir ve içyağlarla, baharat çeşitleriyle wælibæx’ler yapılıyordu.
Bu bitkilerle özel günlerde ve aile için wælibæx’ler yapılıp dua edilirken, büyük davetler, dini günler, koruyucu tanrılar ve melekler için düzenlenen anma günleri için yapılmıyor. Sadece ölüm yıldönümü anmalarında sofraya konuyor ve dualar ediliyordu.
Osetler bu bitkilerin faydalarını yüzlerce yıllık tecrübeleriyle öğrenmişlerdi ve en ücra dağ, tepe yamaçlarından toplayıp arabalar dolusu taşıyorlardı.
Özellikle Mamışan Vadisi denen yerde yaşayanlar temmuzun ilk günlerinde dağlardan ve su kenarlarından bolca topluyor ve kurutuyorlardı.
Sarımsak ve çiriş yaprakları ince ince doğranıyor ve tuzlanarak iyice yoğruluyor, tahta fıçıların içinde kışa saklanıyordu. Fıçılara sert bir şekilde basılan malzemeler kış boyu bozulmadan kalıyordu. Kovalarda tuzlu su içinde saklanan bitkilerin üzerine ağır taşlar da konarak, kendi suyu içinde tazeliğini koruması sağlanıyordu. Bu sistem Kafkasyalılara özgü peynir yapımında da kullanılıyordu.
Şimdiki nesil bu bitkileri bilmese de, eskiler yoğun bir şekilde kullandılar.
Özellikle yabani sarımsağın sonbaharda sökülen dip soğanları ezilip, tere, maydanoz ve peynirle birlikte yoğruluyor ve iştahla yeniyordu.
Битъынаджынтæ (Bit’ınacıntæ)
Nane Otlu Wælibæx
Nane otları taze kullanıldığı gibi sonbaharda da toplanarak demetler halinde, rüzgârlı ve gölge yerlerde kurutuluyor ve kışa saklanıyor. Kurutulan bu naneler avuç içinde ufalanarak kumel (boza) denen içecek için imal edilmiş çimlendirilmiş buğday unundan üç misli (jad) ile karıştırılıyor ve ılık suyla hamur haline getiriliyor, gerekli baharat, yoğurt veya peynir sularıyla zenginleştirilerek, poğaça benzeri küçük çörekler yapılıyor. Yine değişik şekillerde ekmekler, wælibæx’ler yapılarak sıcakken tereyağı veya eritilmiş içyağlara batırılarak yeniyor. Özel günler, dini oruç günleri ve diyet yemekleri gibi durumlar için tercih edilirdi. Bahsedilen undan, jad denen ve hafif tatlı olan bir yiyecek de hazırlanıyordu. Jad unuyla yapılan kekler de tatlımsı oluyor.
Хъæбынтæ (Qæbınte) Mantı, Psıhalıve
Türkiyeli Osetlerin ve tüm Kafkasyalıların psıhalıve, hıngal, haluj gibi ve daha başka isimlerle çok iyi bildikleri bu Kafkas mantısı daha çok et, patates ve peynirle yapılmakta olup suda pişirilmektedir. Yağda kızartılan çeşitleri Adigeler tarafından haluj diye adlandırılıyor. Eskiden Osetler de yağda, sac veya köz üzerinde de pişiriyorlardı.
Ликъанитæ (Lik’anitæ) Yarımca
Şekil olarak qæbın (хъæбын) gibi ve benzer malzemeden yapılan yiyecekler kiremit kaplar veya fırınlarda ve sac arasında pişiriliyordu. Çocukların severek, zevkle yediği bu yiyecekler de günümüzde unutulmaya başladı.
Хæнкъæл (Xænkæl) Hıngal
Erişte türü bu yemek için hazırlanan hamur, yufka şeklinde açılarak ince bir şekilde veya değişik şekillerde kesilerek qæbın gibi suda haşlanarak veya süt içinde, mısır suyu, et suyu içinde pişirilerek yapılmaktadır. Yaşlılar ve çocukların severek, iştahla yedikleri sulu bir yemektir. Hıngal değer verilen, asil yemekler sınıfına konmaktadır. Hatta güzel, gösterişli kızlara hitaben “Hıngalla beslenmiş” deyimi de dilimizde yer etmiştir.
Хæлтъамæтæ (Xelt’amætæ)
Yufka şeklinde açılan hamurun hıngalden daha iri ve değişik şekillerde kesilip, suda haşlanmasıyla yapılır. Pişirilen hamurlar sudan çıkarılarak, sıcakken yoğurt veya başka katkı maddeleriyle yenmektedir.
Özel günlerde veya aile için sık pişirilen bir yemektir.
Басылтæ (Başıltæ) Poğaça Türü Ekmek
Küçük hamurlar içine peynir, patates gibi maddeler konarak ve çeşitli şekiller verilerek pişirilen poğaça türü yiyecektir. Gündönümü zamanlarındaki kutlamalarda evleri dolaşan çocuklara ikram edilen yiyeceklerdendir. Bu anma günlerinde çocukların hep bir ağızdan söyledikleri, “Başıltæ”ye özgü şarkılar da vardı.
Not: Bunlara ek olarak kadim Oset takviminde, Aryanlar gibi günlerin artık uzamaya başladığı ve güneşin yeniden doğduğuna inanılan Kış Gündönümü yeni yılın başlangıcı sayılır ve bugüne özel devasa wælibæx’ler Ærtxuron (Æртхурон) yapılırdı.
Yeni yılın ilk günü evin en küçük oğlu dereden taze su getirirmiş. Bu taze su ile her yıl sadece bir kere yapılan, güneşi sembolize eden, peynirli ç’iri olan ærtxuron (güneşin ateşi) yapılırmış (Digoronlar buna rozingæ derlermiş ki bu da ateşle/ışıkla ilgili bir deyimmiş). Her evin hanımı bu Ærthuron’u elinden geldiğince büyük yapmaya çalışırmış. Bu (Iştır Xuısaw’ın yanı sıra bolluk, bereket getiren güneş tanrısı) Ærthuron şerefine pişirilmiş ç’iri ile yılın ilk yemeği yenirmiş. En iyi kalitede peynirin yanı sıra içinde tereyağı, yumurta ve pişmiş tahıllar da olan bu ærthuron evin ahalisinin sayısı kadar parçaya, yıl içinde bir çocuk isteniyor/bekleniyorsa da bir fazla olmak üzere, bölünürmüş. Ærthuron’un içine bir parça çubuk, para ya da kumaş parçası konulur, bu kime denk gelirse o yıl onun için iyi geçecek denirmiş.
Ayrıca tatlı wælibæx’ler de yapılıyor. Bunların başında geleneksel olarak yapılagelen kirazlı wælibæx balcın (балджын) geliyor. Yakın zamanlarda ahududu, yabanmersini, elma gibi çok farklı meyvelerle ve ayrıca çikolata ile yapılan wælibæx’ler de modern damaklara sunuluyor, bunlar bazen pudra şekeri ile de kaplanıyor.
Son olarak, belki de en ilginci, kefir ile yapılan wælibæx de var: K’æpıcıntæ / Къæпыджынтæ. Bunda hamuru su yerine kefir ile yoğuruyorlarmış ve çok sağlıklı olduğu söyleniyor.
Wælibæx’ler Oset geleneksel inancındaki ritüellerin ayrılmaz bir parçası oldukları için yapımlarından tüketilmelerine büyük bir külliyatın da konusu olmuşlardır. Misal, yağmur, gök gürültüsü ve şimşek tanrısı olan Watsilla [Уацилла / hasadın koruyucusu olarak Хоры Уацилла (Xorı Watsilla, “buğdayın Watsilla’sı”) olarak bilinir] için hazırlanan wælibæx’ler sadece güneşli ve temiz güney yamaçlarından toplanan buğdaydan pişirilir ve, bu çok korkulan tanrıya hürmeten, tam bir sessizlik içinde pişirilirmiş. Bunları da bir başka yazıda ele alırız (Atsætı Ufuk Güneş). (Bitti)
