Sürdürülebilir gastronomi

Sürdürülebilirlik, özellikle çevre ve iklim konularında sıklıkla karşımıza çıkan bir kavram olsa da, sadece çevresel değişim ve gelişmelerle sınırlı değildir. Sürdürülebilirlik esasında kelime anlamı olarak çeşitlilik ve üretkenliğin devamının sağlanması anlamına gelir ki bir diğer deyişle daimi olabilme yeteneğini korumak olarak da tanımlayabiliriz. Bir düzenin içerisindeyiz ve bu düzeni koruyabilmek için devamlılığa ihtiyacımız var.

Sürdürülebilirlik kavramı, 21. yüzyılın en çok tekrarlanan sözcüklerinden biri olarak ön plana çıkıyor, son birkaç haftadır ise bizim evde sıkça düşünülen bir terim oldu. Bunun sebebi ise annemin rahatsızlığı nedeniyle ziyarete gelen misafirlerimize geleneksel tatlılarımızdan ve içeceklerimizden ikram etmek isteyip, sadece iki-üç çeşit tatlı bildiğimizin farkına varmam oldu. Mutfak kültürümüz üzerine çalışmalar yapan araştırmacılar Kafkasya bölgesinde kurulan bir ziyafette 125 çeşit yemeğin varlığından söz ederken, James S. Bell “Çerkesya’dan Savaş Mektupları” adlı kitabında bu sayıyı bin küsur olarak belirtir. Ayrıca Boris Kubati’nin “Çerkes Yemekleri” kitabında 600 adet yemek tarifinin olduğunu biliyorum (Адыгэ шхыныгъуэхэр/Къубати Борис – Çerkes Yemekleri/Boris Kubati). Bu sayıların üçte birinin tatlı ve içecek olduğunu varsaysak bu kadar çeşit neden kayboldu? Biz bu denli sofraya ve mutfağa önem veren bir toplumken neden yemeklerimizi, özellikle tatlı ve içeceklerimizi sürdüremedik?

İlginçtir ki; Çerkes mutfağının sürdürülebilirliği üzerine yapılan bir çalışmada (Çerkes Mutfağının Sürdürülebilirliği Üzerine Bir Araştırma: Sakarya İli Örneği/Sevim Usta-Melek Yaman) katılımcılara tatlı konusunda sorular sorulduğunda bir kısmı baklavanın mutfak kültürlerinde önemli bir yerinin bulunduğunu ifade ederken bazı katılımcılar ise kıvırma adını verdikleri baklavanın bir çeşidi olan ürünü yaptıklarını belirtmişlerdir. Katılımcılardan biri ise sütlaç tatlısını geçmişten bugüne kadar çok fazla yaparak tükettiklerini belirtmiştir. Baklavaya dair görüşünü “Özel bir tatlımız yok, baklava meşhurdur, bayramlarda yapılır” şeklinde ifade etmiştir. Sütlaçla ilgili olarak ise “Halujun yanına da mutlaka sütlaç ikram ederiz” demiştir. İçeceklerden ise neredeyse yok denecek kadar az bahsedilmiştir. Durumun vahameti buradan da anlaşılabilir.

Sosyal medyadaki bir grupta Çerkes mutfağına özgü tatlılara ilişkin yaptığımız yazışmalarda 13 Çerkes tatlısının ismine ulaştım, soruma cevap verenlerin 50 yaş ve üzeri olması Çerkes mutfağında kültür aktarımının ne denli önemli olduğunu bir kez daha gösterdi. Kuru Çerkes helvası (beyaz helva), ape yeşek, thurımbe (düğün kurabiyesi), thurıj, pekmezli darı tatlısı hurmıse, zetewpeshık, kabıps, kabjeğağ, halıwueupş’e (mecac), mejage, phegut’l lıbje, zıcherıs ve meyve pestilleri (özellikle elma, armut ve kayısı) günümüze kadar ismi bilinen tatlılarımız. Bu tatlıların birçoğunun ortak özelliği pekmezle tatlandırılmış olması. Eski Çerkesya’da arıcılık da yaygın bir uğraştı, bu nedenle bal ile tatlandırılmış olanlar da var ama daha ziyade pekmezi tercih etmişiz, pekmez seven bir halk olduğumuzu düşünüyorum. Meyve pestili tariflerinde de ekseriya pekmez var.

Çerkeslerde bahçecilik ve aşılama

Pestil deyince Çerkes bahçeciliği ve meyve yetiştiriciliğinden bahsetmemek olmaz. Çerkeslerde “bahçecilik” kavramı eski köklere sahiptir. Çerkes bahçelerinin tarihi 15. yüzyıla kadar uzanır. Çerkes halkının tapınakları kapalı mekânlar değil, onların kutsal bahçeleriydi. İnsanların ibadet, kutlama ve görüşme için toplandığı, kutsal olarak gördükleri ormanların ve koruların doğal ortamında korunmasına yönelik geleneksel uygulamaları, Çerkes topraklarında güçlü bir varlığa sahipti.

Çerkesler, orman açıklıklarında yabani meyve ağaçlarının aşılanmasını yaygın olarak kullandılar. Bir yolculuğa çıkarken, her zaman aşı bıçaklarını yanlarına alıp ağaçlara aşılar yapmışlardır. Bu toplum geleneği sayesinde orman bahçeleri oluşturuldu. Günümüzde Maykop şehrinin simgesinin elma olması, armut suyunun sevilen içeceklerin başında gelmesi, semt pazarlarında meyve pestillerinin, meyve kurularının sıkça tercih edilmesi geçmişten bugüne Çerkeslerin meyve yetiştiriciliğine verdiği önemi gösterir. Mesela üzüm asması Kafkasya’nın endemik bitkisidir ve dünyaya buradan yayılmıştır (İnsanlık Tarihinde Üzümün Önemi/Özlem Çalkan Sağlam-Hayri Sağlam Derleme Makalesi, Üzüm sağlık üretir, şarap gerçeği söyletir/Tarih Dergi-Petek Çırpılı). Maalesef meyve yetiştiriciliği, dolayısıyla meyve pestili ve meyve kurusu yapımı da diasporada günden güne kaybolmaktadır.

Öneri

Sonuç olarak; sürdürülebilirlik kavramını toplumsal bir yapı içerisinde ele aldığımızda aslında var olan kaynaklarımızı sürekli değerlendirerek koruma altına alabiliriz. Çerkes mutfak kültürünün temelinde bulunan otların doğada üretilerek elde ediliş şekillerinin olması, insanların doğayla olan ilişkilerini, gelenekselliğin ve doğal beslenme kavramlarının sürdürülebilirliğine destek olmaktadır, bunu devam ettirebiliriz.

Araştırma ve anketlerde bazı tatlılarımızın dönem şartları nedeniyle (sürgün, göç, savaş, kıtlık, orijinal malzemeyi tedarik edememe) mutasyona uğradığını görmüş bulunuyoruz ve daha önce orijinal reçeteler kaydedilmediği için varsayım ve tahminler üzerinden önermeler yapıyoruz. Bu durum bittabi yemekler için de söz konusu.

En azından bundan sonrası için günümüze ulaşan yemeklerimizi yaşayan büyüklerimizden ve en doğru kaynaklardan öğrenip kaydetmemiz, arşivlememiz gerektiğini düşünüyorum. Çeşitli milletlerin mutfak kültürleri kapsamında gençlerin aktarım düzeyleri, etkinliklere katılım ve bu konularda gerçekleştirdikleri girişimlere dair konular incelenebilir. Kültürlerin aktarılmasında en önemli nokta, genç nesillerin kendi kültürel kimliklerini ne kadar yaşadıkları olarak ön plana çıkmaktadır. Bu nedenle bir milletin mutfak kültürünü devam ettirmesi ve gündelik yaşamda benimsemesi gençlere ne kadar aktarım sağlandığı ve ne kadar bilinçlendirildikleri ile ilgili olacaktır. Bu sebeple tatlı yiyelim tatlı konuşalım, yazıyı tatlı ile bitirelim, sürdürülebilirlik amacı ile iki tatlımızı okurlarımıza sunalım.

Kaynakça

-İlhan, R. (2018). Çerkez mutfağının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi: Restoran sahipleri ve müşteri görüşlerinin karşılaştırmalı analizi (Yüksek lisans tezi).

-Şensoy, F.&Tiritoğlu, S. (2018). Beslenme Arkeolojisi.

Thuırımbe

-3 su bardağı buğday unu

-250 gr tereyağı

-150 gr pudra şekeri

Tereyağı ile pudra şekerini iyice köpük köpük olana dek çırpın. Sonra unu ilave edip 10-15 dakika kadar yoğurun. Hamur dağılmadan kolayca şekil alıyorsa hazır demektir. Ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlak olacak biçimde şekil verin. 180 derece fırında üzerleri beyaz kalacak şekilde 15-20 dakika pişirin

Reçete: Sine Boran Art/Çerkes Kızından Tarifler-Tatlılar, Pestiller Bölümü-Kurambi

Not: Bu tatlımız, yapmış olduğum ankette popüler tatlılar arasında olup hemen her bölgede bilinmektedir. Reçete ve yapılış şekli değişkenlik gösterir. Örneğin Gilahsteney bölgesi, Sivas ve Uzunyayla’da reçeteye yumurta eklenirken Tokat, Samsun ve Uzunyayla’nın bazı yerlerinde süt ve kaymakla desteklenir. Şekil itibari ile yuvarlak, dikdörtgen ya da üzeri desen süslemeli olabilmektedir. Un çeşidi de farklılık gösterebilmektedir. Düzce ve Batı Marmara Çerkeslerinde çok bilinmemekte olup özellikle düğünlerde yapılan, misafire ikram edilen sevilen bir tatlımızdır.

Beyaz Helva-Kuru Helva ya da Çerkes Helvası

-250 gr tereyağı ya da 1 paket margarin

-4 su bardağı un

-2 su bardağı şeker

Bir diğer ölçü;

-1 paket margarin

-1 çay bardağı sıvıyağ

-5 su bardağı pudra şekeri

-7 su bardağı un

Tereyağı fazla kızdırılmadan eritilir. Un ilave edilir. İyi bir ahşap kaşık (belağ) yardımıyla çok kısık ateşte eze eze karıştırılır. Topaklanmamasına dikkat edilmelidir. Yaklaşık 2-2.5 saat kadar daima kısık ateşte sürekli karıştırılarak un, yağa absorbe edilmelidir. Un ve yağ özdeşleşince şeker ilave edilir ve şeker eriyinceye dek yine karıştırılır. Bir tabağa ya da sini tepsiye kuvvetlice basılır. Baklava dilimi şeklinde kesilir, soğuduktan sonra servis edilir.

Reçete: Kube Sevgi Aydın-Kıp Cumhur Arslan

Not: Özellikle Tokat ve Sivas bölgesinde sıkça yapılan ve sevilen bir tatlıdır. 2-3 saat kısık ateşte sürekli karıştırılarak pişirildiği için sabır gerektirir. O sebeple düğünlerin ve ağır misafirlerin vazgeçilmez tatlısıdır. Ziyafet hazırlığında sadece bir kişi dikkatlice bununla uğraşır ve mutlaka yemek sonunda ikram edilir.