Düzce’nin “Somut Olmayan Kültürel Miras” unsur sayısı “Çerkes Peyniri” ve “Abaza Peyniri”nin eklenmesiyle 12’ye yükseldi
Abaza Peyniri
Abaza Peyniri (Taze ve İsli Kuru Abaza Peyniri) 2024 yılında T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü “Somut Olmayan Kültürel Miras Türkiye Ulusal Envanteri”ne girmiştir. Somut olmayan kültürel miras alanında yalnızca “Türk Mutfak Kültürü/Geleneksel Yiyecek-İçecek Yapımı ve Toplumsal Uygulamaları” unsur grup başlığı ile ilişkilidir.
“Abaza Peyniri”nin bilinen başka bir adı yoktur.
Abaza peyniri, Kuzey Kafkas ve Abhaz halklarının yaşadığı ülke ve illerinde, Kuzey Kafkas ve Abhaz kültürüne mensup bireyler tarafından günümüzde de halen yapımına devam edilen bir peynir türüdür. Kendi kültürlerinin adının (Abhaz) aynı zamanda Abaza peyniri adına da ilham kaynağı olması bu peynir türünü Abhaz kültürüne mensup bireyler için daha özel bir konuma getirmektedir.
“Taze ve İsli Kuru Abaza Peyniri”nin tüketimi, kahvaltılık olarak, Abhaz ve Çerkes kültüründe önemli bir hamur işi olan “Haluj” ve “Açac” ile yine Abhaz ve Çerkes kültüründe önemli bir yere sahip mısır unundan yapılan “Mamursa”-“Abısta”nın içine konularak tüketilmesi yaygındır. Ayrıca, isli-kuru Abaza peyniri az yağda veya közde kızartılarak da tüketilebilir.
Taze Abaza peyniri kurutularak da tüketilebilmektedir. Bu sefer de “İsli Abaza Peyniri” dediğimiz farklı bir lezzete dönüşmektedir. Bu haliyle Abhaz ve Çerkes mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip olup, ilimizde Abhaz-Çerkes kültürü ile özdeşleşmiş durumdadır.
Abaza peynirinin yapımına, ilimizde yaşayan Abhaz ve Çerkes kültürüne mensup bireyler tarafından günümüzde halen devam edilmektedir. Peynir yapımı büyüklerden küçüklere aktarım yoluyla bugüne kadar gelmiştir. Günümüzde de bu kültürel unsurun ilimizde gelecek kuşaklara aktarımı bu yolla devam etmektedir.
Abaza peynirini, diğer etnik kültürlerin de zaman zaman yapmakta oldukları bilinmektedir.
Abhaz ve Çerkeslerin misafir ağırlamasında Abaza peyniri olmazsa olmazlarıdır.
Düzce ili ve dışında yapılan kültürel festivallerde, Abhaz ve Çerkeslerin sivil toplum kuruluşlarının etkinliklerinde, yaşadığı illerde bulunan otel ve restoranlarda menüde yer almaktadır.
İlhan Kıymet
Düzce Abhaz Kültür Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Çerkes Peyniri
2022 yılında Düzce Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü tarafından yürütülen ve Köprübaşı Köyü’nde Çerkes peyniri üzerine yapılan çalışmalar sonucunda “Çerkes peyniri” Somut Olmayan Kültürel Miras unsurları arasına girdi. Bu konuda Köprübaşı Köyü Adige Kültür Evi Derneği, Düzce Adige Kültür Derneği ve Köprübaşı Ömer Efendi Köyü Kalkındırma Derneği birlikte çalışarak destek vermişlerdir.
Düzce ili Somut Olmayan Kültürel Miras unsurları 2024 yılı itibariyle; Kaplan Dede Dağı Yağmur Duası, Kabartma Sanatı/Gravür, Savatlı Gümüş İşlemeciliği, Çerkes Kemençesi Yapımcılığı, Aşta ve Aşta Kesme Usulü, Efteni Gölü Efsanesi, Düzce Leperüş Oyunu, Kaldirik Otu, Melengücceği Tatlısı, Sobacılık, Çerkes Peyniri ve Abaza Peyniri’dir.
Çerkes peynirinin en önemli özelliklerinden biri, yapımında maya (kültür) kullanılmaz, kendi peynir suyu kullanılır. Peynir yapımından çıkan su, bir sonraki peynir yapımında yeniden kullanılır. Tencerede kalan su daha önce kullanılan ekşi peynir suyu üzerine ilave edilerek fermente edilir. Bu şekilde çoğaltılmış olur. Aynı tadı vermesi için eski peynir suyu ile yeni peynir suyu karıştırılır.
Çerkes peyniri yapılırken sütün içinden yağı alınmaz, kendi yağını muhafaza eder. Bir diğer özelliği de, yapım aşamasında içine tuz katılmaz. Hazırlanan peynir mayası güneş almayan, serin bir yerde muhafaza edilir.
Bu peynirin tercih edilme sebeplerinden bazıları; doğal oluşu, lezzeti, yumuşaklığı ve kahvaltı haricinde hamur işlerinde de kullanılmasıdır.
Düzce’nin Adige köylerinin bir kısmında Çerkes peyniri yapımı devam etmektedir. Son yıllarda giderek yaygınlaşan bu peynire olan talep de artmaktadır. Özellikle kahvaltı sofralarının aranan lezzeti olmaya başlamıştır. Besleyici değerinin yüksek olması nedeni ile sağlıklı beslenmeye özen gösterenler için de iyi bir alternatiftir. Bunun yanı sıra bilinirliği giderek artan “İsli Çerkes Peyniri” de farklı lezzet arayanlar için çok özel bir peynirdir. Üniversitelerde yapılan araştırmalar bu peynirin sahip olduğu besleyici değerleri ispatlar niteliktedir.
Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir ülke konumundadır. Bu peynir çeşitliliğinin bir marka haline gelerek yurtdışına açılması peynir üreticilerine büyük bir katkı sağlayacaktır. Özellikle coğrafi işaretin alınması, istenen kalite ve standartların sağlanması ile peynir sektörü çok daha iyi noktalara gelecektir. Bir başka önemli husus sürekliliği sağlamaktadır. Özellikle son yıllarda Çerkes peyniri ve Abaza peynirine olan talep giderek artmaktadır. Ancak net bir gerçek de ortadır, maalesef köylerde hayvancılık yapan ve peynir üretenlerin sayısı giderek azalmaktadır. Türkiye’de köylerde yaşayanların sayısı %7’ye kadar düşmüştür. Sektörün görünen en önemli sorunlarının başında, genç kuşakların tarım ve hayvancılık sektörüne uzak oluşu gelmektedir. Bu konuda uzun vadeli projelere ve desteklere ihtiyaç vardır. İlerleyen yıllarda dünyada olduğu gibi ülkemizde de gıda sorunu yaşanması muhtemeldir. Bu nedenle, tarım ve hayvancılığın gelecek yılların önemli meslekleri arasında yer alacağı öngörülmektedir. Acilen önlem alınarak çözümler bulunmalıdır. Gençlerin de içinde olacağı projeler geliştirilebilir. Avrupa’da en çok bilinen peynirlerin başında gelen rokfor, Fransa ekonomisine önemli katkıda bulunmakta ve üretiminin yapıldığı kasabada gözle görülür ilerlemeler kaydedilmektedir. Bunun gibi bizim de köylerimiz bu konuda çalışmak ve proje üretmek için son derece elverişlidir. Köylerimiz birer açık hava üniversitesi gibi değerlendirilebilir ve çok önemli tecrübeler elde edilebilir. Buralarda kurulacak üretim tesislerinde üniversiteyi bitiren gençlerimiz kalite ve üretim departmanlarında çalışabilecek, bölge ekonomisine katkı sunacaktır. O nedenle peynir üzerinde ciddi olarak araştırmalar yapılarak, bu pazarda iyi noktalara gelinebilir.
Köylerde peynir üreten kadınlar için mini kooperatifler kurulabilir ve kendi markaları ile Çerkes peyniri satışı yapmaları sağlanabilir. Üretimin geliştirilmesi ve sürdürülebilir hale gelmesi sağlanmalıdır. Bu konuda toplumumuzda yer alan “ziraat” ve “gıda mühendisleri”ne önemli görevler ile sorumluklar düşmektedir. Dernekler ile işbirliği yapılarak yeni projeler geliştirilmelidir. Peynirlerimiz sadece Türkiye’de değil Avrupa pazarında da bilinir hale gelmelidir.
Özellikle gençlerin Çerkes peynirini öğrenerek evlerinde yapıyor oluşu ile sağlıklı beslenmeye katkı sağlanacaktır. Bu konuda Köprübaşı Ömer Efendi Köyü Kalkındırma Derneği ilerleyen dönemlerde, gençler için Çerkes peyniri yapımı kursları planlamaktadır. Kültürümüz için önemli olan bu değerlerin unutulmaması gerekmektedir.
Mesut Önder
Köprübaşı Ömer Efendi Köyü Kalkındırma Derneği
Yönetim Kurulu Başkanı
