Abaza peynirinin kısa tanımı
Türk Dil Kurumu (TDK) Sözlükte Abaza Peyniri: “İnek, manda, keçi ve koyun sütlerinden yapılan yassı 3-4 cm kalınlıkta, daire ve örgü biçiminde şekil verilen, kaşar peynirine benzeyen bir tür peynir” şeklinde tanımlanmaktadır.
Abaza peyniri, (taze ve isli kuru Abaza peyniri) süt, peynir mayası ve yoğurttan yapılmaktadır. Yapımı 2 aşamadan oluşmaktadır.
İlk olarak 10 kg. süt tencereye koyulup ocağa alınır ve hafif ılıması sağlanır. 10 kg. sütten 1 kg. Abaza peyniri olur. Ilıştırılan süte (hayvanların şirdeninden yapılan ve önceden hazırlanmış peynir mayası) 1 çorba kaşığı peynir mayası ve 2-3 yemek kaşığı yoğurt ilave edilir.
Eskiden Abaza peyniri yapımında maya olarak şirden mayası kullanılırdı. Geleneksel ve organik peynir mayalama yöntemlerinden biri olan şirden mayası; henüz otla beslenmeye başlamamış buzağı ve oğlakların midelerinin “şirden’’ olarak adlandırılan dördüncü bölümünden elde edilir.
10 kg. süte katılan 2-3 kaşık yoğurt daha çabuk ekşimesi ve lezzet katması için konulur. Eğer ekşime yeterli olmazsa peynir toparlanmaz (pıhtılaşmaz), fazla ekşirse de dağılır. Bu yüzden dikkatle takip edilmesi gereklidir. Ocakta çok kaynatmadan tenceredeki sütün muhallebi kıvamını alması beklenir. Bu, ortalama 5-10 dakika kadar sürer. Muhallebi kıvamını-pıhtı şeklini aldıktan sonra oluşan tabaka el yordamıyla toplanarak bir araya getirilir. Bu işlem ortalama 10-15 dakika sürer (Uzun süre muhafaza etmek için sıcak suya koymadan önce tuzlu suya bastırılır). Daha sonra ekşiyen peynir sıcak suyun olduğu tencereye dilimlenerek koyulur, tahta bir kaşıkla yumuşatılarak yoğrulur, tekrar toplanarak şekil verilir ve tuzlanarak sığabileceği bir kaka konur, ardından tuzun çekmesi için yarım bardak su peynirin üzerine dökülür. En son tencerede kalan peynir suyu kaynatılır ve lor yapılır.
Abaza peynirinin, diğer peynir türlerinden farkı iki aşamadan geçirilerek yapılmasıdır.
- aşama, mayalanması, toplanarak 4-5 saat ekşimeye bırakılması.
- aşama, ekşiyen peynirin sıcak suda kıvamına gelinceye kadar yoğrularak düz veya örgü şekli verilmesi ve bir gün bekletilmesi.
İsli ve kuru Abaza peyniri
Eskiden yapılan taze Abaza peynirleri şömine-ocaklara asılırdı ve ocakta yakılan odun ateşinin (onun) isinden, dumanından yavaş yavaş kurutularak “İsli-Kuru Abaza Peyniri” elde edilirdi. (Şömine-ocakta yakacak olarak sadece odun kullanılırmış. Günümüzde ocakta kurutularak İsli Kuru Abaza Peyniri yapanlar olsa da ocağı-şöminesi olmayanlar genelde fırında kurutmaktalar).
Abaza peyniri tarifi
Yaklaşık 10 litre süt bir tencereye konarak ocakta ılık olana kadar ısıtılır. Daha sonra ılıtılan süte 1 çorba kaşığı kadar peynir mayası ve 2-3 çorba kaşığı kadar da yoğurt eklenerek ocak kapatılır.
Sütün mayalanması için tencerenin üstü kapağı ile kapatılarak (bir bezle de örtülebilir) 15 dakika kadar bekletilir. Mayalanan süt, muhallebi kıvamını alınca tekrar ocağa konur ve elimizin dayanabileceği kadar ısıtılır. Mayalanan ve ısıtılan peynir elle toplanır. Toplanan peynir ekşimesi için bir kaba konularak 4-5 saat bekletilir.
Ekşiyen peynirin, sığabileceği bir tencereye su koyup ocağa alınır, kaynamaya yakın su dolu tencereye peynir dilimlenerek konur. 5-10 dakika sonra tahta kaşıkla yoğrulur ve kıvamına gelince sudan çıkarılarak tezgâh üzerinde yaklaşık 3-4 cm kalınlıkta ve daire veya örgü şeklinde şekiller verilerek 2 çorba kaşığı kadar tuz ile tuzlanarak sığabileceği bir kaba alınır, ardından tuzun çekmesi için yarım bardak su peynirin üstüne dökülür (8-10 saat sonra tüketilebilir hale gelir. Bir gün sonra tüketilirse tam lezzetini alır).
Önceden hazırlanmış olan taze Abaza peyniri, şömine veya taş ocağa asılır, bulunduğu yerde çevrilir, birkaç gün bekletilerek “İsli Abaza Peyniri” hazırlanmış olur.
Derleyen: Düzce Abhaz Kültür Derneği
