Haluju biliyor musunuz? Ya da psıhılave, gabın, hıngalı? Farklı adlarla anılan bu yemek, Çerkes Mantısı olarak biliniyor. Bu yemeği hem Osetler hem Gürcüler sahiplenince, Fıccın’a uğradık, Oset Leyla Hanım’la mevzuya girdik
Beyoğlu’nda Odakule’ye giderken geçtiğiniz ara sokaklardan birinde ismi anlaşılmayan bir lokanta var: Fıccın. Fıccın geçen ay Gürcistan’ın müdahalesiyle tanıdığımız Güney Osetlerin kıymetli yemeklerinden. Ağır misafirlere bol kıymayla uzun uzun pişirilerek yapılan bu yemeği buralara getiren isimse, Oset kökenli Leyla Kılıç Karakaynak.
Leyla Hanım’ı, sabah saatlerinde tepsi tepsi haluj hazırlanmışken ziyaret ettik, bir yandan onları pişirdi, bir yandan da hikâyesini anlattı.
1996 yılında “30 yaşıma masa başında bir iş yaparak girmeyeceğim” kararıyla buraya gelip bu lokantayı açan Leyla Hanım yola çıktığında yalnızca anneannesinden, annesinden, çevresindeki kadınlardan öğrendiği yemekleri yapma kararıyla işe başlamış. Değişiklik arayışıyla başlattığı bu girişiminde bir amacı da ticari üretimi hiç olmayan geleneksel Oset yemeklerinin tanınmasını sağlamakmış. İlk zamanlar Oset mutfağına ait olan yemekler, giderek hem buraya gelen Kafkasya kökenli insanların telkinleri, hem müşterilerin farklı yemekler araması nedeniyle çeşitlenmiş.
İlk açıldığında Fıccın, Çerkes mantısı olarak bilinen Haluj, Velibah yemeklerini hazırlayan Karakaynak’ın yaptığı yemekler, Kafkasya halklarının nasıl benzer kültürlerden etkilendiğinin aynası adeta.
Haluj Kimin Yemeği
Mesela haluj. Bu yemek üzerine bir hayli fırtına kopmuş. Çünkü her halkın “haluj”u farklı. Misal, Osetler kıymalı seviyor, Çeçen ve Gürcüler de. Gürcü ve Dağıstanlılar kıymalı tercih ettikleri bu yemeği “Hıngal” diye adlandırıyor. Çeçenler suyunda bol bol sarmısak istiyor, Dağıstanlılar sirke. Adigeler bu yemeğe “Psıhılave” diyor, patateslisini seviyor, Abazalar peynirlisini.
Üstelik tüm dert bununla da bitmiyor, lokantaya gelmiş olup da tüm bu “derin” tartışmalardan habersiz olanlar, alıştıkları mantıyı bulmak için önce kaşık istemiş, sonra yoğurt. Tüm bu tartışmalara Leyla Hanım, “Çerkes Mantısı” adını verdiği halujun üzerine yoğurt dökerek son noktayı koymuş. Artık kıymalı ve patateslisi de yapılıyor, isteyene peynirlisi de… Haluj olan günlerde sabahtan 5- 6 kadın bir araya gelip oturuyor tepsinin başına. Biri açıyor, biri dolduruyor, biri örüyor.
Yemekler üzerinde tartışma çıksa da, üç yıl içinde oturan işler müşterilerin burayı tanımasına neden olmuş. İlk başlarda kızının bu işi tutturamayacağına olan inancı nedeniyle “Üçüncü yılında dükkânına gelirim” diyen babası, sözünü tutup üçüncü yılda ziyaret etmiş Fıccın’ı. İlk zamanlar zaten tek başına çalışan Leyla Hanım’ın bir günlük mesaisi 16 saati buluyormuş.
“Geleneksel tadlarımız bizi mutlu ediyor” diyen Leyla Hanım bu durumu, babasının hastalığı sırasında yaşamış. Hastanede yatan babasına her gün annesi cezve içinde iki haluj pişirip yedirmiş. Bu halujları hazırlarken, Leyla Hanım oldukça zahmetli olan bu yemeğin dondurulup saklanabileceğini de keşfetmiş.
Mekân Osetlerin olunca, Gürcüleri de soruyoruz haliyle. “Özellikle Gürcü çok yakın arkadaşlarım olduğunu yazın” diyen Leyla Hanım, “Biz birbirimize Gürcü, Oset diye bakmıyoruz, kültürlerimiz yakın, ortak yönlerimiz çok” diye ekliyor. Gelen müşterileri arasında da Gürcüler de bulunduğunu söyleyerek. Bir de yeğeninin iki hafta önce tam savaş günlerinde bir Gürcü’yle nişanlandığını vurguluyor.
Çerkes Tavuğu Sorunumuz
Çerkeslerin kendileriyle özdeşleşmesinden pek de haz etmedikleri yemeğin adı olan Çerkes Tavuğu da Fıccın’ın menüsünde yer alıyor elbette ama burada “klasik” Çerkes Tavuğu yok. Bir kere Osetler bu yemeğe Tulen ya da Şıpsı diyorlar, daha sulu yiyorlar. Bu yüzden Leyla Hanım da onu, sulandırıp sıcak olarak çorba şeklinde sunuyor. Tabii sarmısaklı, ekmek içli, cevizli Çerkes Tavuğu yemek isteyenler de düşünülmüş, böylesi de yapılıyor.
Fıccın ne, haluj ne, Çerkes tavuğu nasıl yenir, nasıl yenmez, Osetler niye öyle der, Gürcüler niye öyle demez tartışmalarını bir kenara bırakıp, taaa Kafkasya’dan Doğu Anadolu’ya kadar bir coğrafyanın yemeklerini yemek isteyenlerin Leyla Hanım’ın Fıccın’ına bir başını uzatmasında fayda var.
Taraf – 11.09.2008 (http://www.nartajans.net/nuke/News-file-article-sid-4166.htm)
Sayı : 2008 10
