Ayça Yolkolu Öksüz’ün “Hüzün Aş Olunca” kitabından seçtiğimiz Çerkes yemek tariflerini paylaşıyoruz. Afiyet olsun…
Çerkes Tavuğu (Orijinal)
Malzemeler:
Biber suyu için:
180 gr kurutulmuş kırmızı acı baş biber
1 lt su
Biber yağı için:
200 gr sade yağ(eritilmiş tereyağ)
180 gr kırmızı acı biber
1 bütün tavuk
1 kase kaymak
Yapılışı: Kurutulmuş biberi elinizle kırın ve kaynayan suya kırılmış biberleri atın ve altını kısıp 1,5 saat pişirin. İyice yumuşayan kırmızı biberi bir süzgece dökün. Tahta kaşık yardımıyla biberlere bastırarak iyice süzün. Bir kenara bırakın. Tavuğu kızartmak için biber yağının yapılışı: Yağı eritin ve biberini ekleyin ve yağı kaynatın. Yağın tortusu dibe çökünce yağı çok ince delikli bir süzgeçten geçirin. Yağın dibinde kalan biberleri tavada bırakın. Parçalara ayırdığınız tavuk etlerini hazırlayıp soğuttuğunuz biber suyuna koyup 1 gece buzdolabında bekletin. Eğer tavuğunuz taze ise 1.5 saat biber suyunda bekletmeniz yeterlidir. Suyun içinden tavukları alın. Biberin acısı tavuğa sinmiş olacağından, ekstra biber kullanmaya gerek olmayacaktır. Hazırladığınız biber yağını bir tavaya alın, tavukları bu yağda ve yüksek ateşle kızartın. Tavukları yağdan alıp başka bir tavaya bırakın ve üzerine sulandırdığın kaymağı tavukların üzerini geçene kadar dökün ve kısık ateşte 20 dk pişirin. Ancak kaymağı kaynatmayın. Basta ve şjps ile servis yapın. Bu tarif Kafkasya’da eski tarihlerde yapılan Çerkes tavuğunun orijinalidir. Ancak bu tarif Anadolu’ya Büyük Sürgünden sonra daha sadeleştirilerek gelmiştir.
Gubate
Malzemeler:
1 su bardağı su
2 su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvıyağ
1 paket yaş maya
Aldığı kadar un
Tuz
Üzeri için:
1 yumurta
Yağlanması için: Tereyağı
İç harcı için:
6 yemek kaşığı sıvı yağ yada tereyağ
6-7 adet büyük boy patates
Tuz
1 büyük kuru soğan
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
Yapılışı: Hamuru kulak memesi yumuşaklığında yoğurun. Mayalanması için bekletin. Hamur tam kabarmadan yumaklara bölün, olabildiğince ince açıp yağlayın. Rulo halinde sararak şerit şekline getirin.Şeritleri keserek cevizden biraz büyük yuvarlak hamurlar elde edin. Patatesleri suda haşlayıp soyun ve çatalla ezin. İnce doğranmış soğan yağ ile kavurup, kırmızı toz biber ve tuz ilave ederek karıştırın. Hamurları ilk yapılandan başlayarak elle ya da oklava ile yuvarlak bezeler açın. Hazırladığınız içi koyup kenarlarından ortaya doğru dikdörtgen veya üçgen olacak şekilde hamuru kapatın. Üzerine çırptığınız yumurtayı sürüp 2OO C fırında pişirin.
Kablıbje (Balkabağı Yemeği)
Malzemeler
4-5 dilim balkabağı
Toz kırmızı biber
1 soğan
3-4 kaşık tereyağ
1 çay bardağı süt
Yapılışı: Balkabaklarını su eklemeden tencereye koyun ve suyunu bırakıp iyice yumuşayana kadar altı kısık ateşte pişirin. Kabuklarını bir kaşık yardımıyla çıkarın ve çatalla iyice ezin. Diğer tarafta soğanı çok küçük doğrayıp 3 kaşık tereyağında iyice pembeleşinceye kadar kavurun.Sütü soğanların üzerine balkabaklarını ekleyin ve göz göz olana kadar pişirin. Libje’yi servis tabağına alın. Tereyağını eritip toz kırmızı biberle hazırladığınız sosu kabağın üzerine dökün ve servis yapın.
Çerkes Helvası (Haliwuebağ)
Malzemeler
250 gr tereyağ
1,5 su bardağı pudra şekeri veya 1 su bardağı toz şeker
Alabildiği kadar un
Yapılışı: Tereyağ ve yağın aldığı kadar unu kısık ateşte kavurun. Kıvamı yağ eridikten sonra akıcı olmalıdır. Ağır ateşte yavaş yavaş un kokusu gidene kadar kavurun. Ancak unun rengi asla kahverengiye dönmemelidir. Fakat un kokusu da olmamalıdır, un kokusu gidince toz şeker veya pudra şekerini ekleyip belağ veya spatula yardımı ile döverek şekeri eritin. Şeker iyice eridikten sonra sıcak olarak bir tepsiye bastırın ve sekil vererek kesip servis yapın.
Not: Unun beyaz olabilmesi için çok kısık ateşte uzun süre kavrulması gerekmektedir.
Çerkes Kabağı Tatlısı (Kabşorta)
Malzemeler:
1 balkabağı
Şeker
Süt
Yapılışı: Kabakları çekirdeklerinden iyice temizleyin. Ancak kabuklarını soymayın. Kabakların kabukları üstte kalacak şekilde tencereye dizin ve üzerini yağlı kağıt ile kaplayıp tencerenin kapağını da kapatarak kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen kabakları sıcak sıcak tabağa alın. Bir kase şekerli süt ile servis yapın.
