Yuzan Galnaş (Isırganotlu Çeçen mantısı)

0
310

2 milyon takipçisi olan blog yazarından vitamin yönünden zengin, lezzetli ve sağlıklı bir tarif

“Doğu – Lezzetli Bir İştir“ ve “Benimle Pişirin Lütfen” adlı yemek kitaplarının yazarı Zarema Xadzieva, Çeçenya’nın Achoy-Martan bölgesinde büyüdü, ancak 12 yıldır Rostov-na-Donu’da yaşıyor. 

“Her şey medovik ile başladı”  

Zarema, yemekle ilgili serüvenini anlatıyor: “Hatırlayabildiğim kadarıyla yemek yapmayı hep sevmişimdir. Sanırım bu hobiyle doğdum. Ailenin en küçüğüydüm. Abilerim, ablalarım evlenmişti. Annem çalışıyordu, bu yüzden ev işleri çocukluğumdan itibaren benim üzerimdeydi. 5-6 yaşlarımdan itibaren annemle mutfakta koşturuyordum. İlk ciddi deneyimim, 11 yaşımdayken yaptığım medovik (Ballı-cevizli Rus pastası) oldu. Çok lezzetliydi ve daha zor bir şeyler de pişirebileceğime inanmıştım. Okuldan birincilikle mezun olmuştum, ancak bir işte çalışamadım, savaş beni engelledi. Savaş sırasında bir şeyler pişirip satarak zorluklara dayandık. Zor bir dönemdi, kimseye maaş ödenmiyordu, fırıncılık yaparak durumu kurtardım.  

Hep bir şeyler pişiriyordum; yemeklerin fotoğraflarını çekmeyi, arkadaşlarıma ve aileme açık olan Instagram sayfamda yayımlamayı çok severdim. Sürekli olarak yemek tarifleri istiyorlardı, ben de bir hesap açtım ve fotoğrafların altına yemek tarifleri yüklemeye başladım. Elbette beğeniler ve yorumlar aldı ama bir mutfak blogu başlatma planım yoktu. Sonra kızım video tarifleri kaydetmeyi teklif etti. Şakalaşarak bir test videosu çektik: Tavuklu damliama (haşlanmış sebzeli et yemeği). Çok sayıda izlenme ve beğeni aldı. Ve daha fazla video çekmeye başladım. Bir keresinde Çeçen usulü barş (sakatatlı sosis) yaptık. Ama bir püf noktası kullanarak hazırladım: Ürünleri şişle tutturdum. Herkes bu tarifi çok beğendi, pop yıldızları ve halk figürleri tarafından paylaşıldı. Sanırım o zaman blogumda büyük bir değişim yaşandı.  

Evde bir sürü yemek kitabımız var: Hediye ediliyor ya da ziyaret ettiğim farklı ülkelerden kendim alıyorum. Annem, 1955’te basılmış bir kitap satın almıştı bana.  

 

“Paskalya keki tarifim literatüre girdi” 

İlk kitabım ‘Doğu – Lezzetli Bir İştir’i yazarken takipçilerim de çok destek oldu, kendi tariflerini yolladılar. Genel olarak, en iyi tarifler, başka bir kültürden birisi tarafından yazılmış bir kitap aracılığıyla değil, bizzat o kültürün kadınlarından ve özellikle büyükannelerden alınabilir. 

Çoğunluğu unlu mamuller olmak üzere kendime ait tarifler de var. Kendi reklamımı yapmaktan hoşlanmasam da tariflerimi uygulayanlar, o tarifi bana mal ediyorlar. Fikirleri nereden mi alıyorum? Öncelikle, malzemeleri sezgisel olarak ekliyorum. Geçenlerde bir pasta bir hamuru yaptım, çok lezzetli oldu. Ortodoks takipçilerim bu tarif üzerinden Paskalya kekleri pişirdi ve mutfak literatürüne girdi. 

Eşim ve çocuklarımla birlikte pişirdiğimiz yemekler var: Izgarada pişirilen yemekler. Mantı veya börek yaparsam ve acelem varsa, hem kızım hem de oğullarım bana yardım ediyor. Ama genel olarak yalnız yemek yapmayı severim. Sessizlik olur ve kimse karışmaz. Sonra daha rahat konsantre olabilir ve birçok yemek pişirebilirim, mesela Ramazan Bayramı’nda iki saat içinde bir şölen sofrası hazırlayabilirim. 

Büyüdüğüm evde, annem ısırgan sevmesine rağmen, asla ısırganlı mantı pişirilmezdi (annem tuzla öğütüp çiğ yerdi). Hem lezzetli hem de sağlıklı. Eşimin ailesi, bu tür mantılara ve genel olarak geleneksel Çeçen yemeklerine çok düşkündü. Bana öyle geliyor ki, yuzan-galnaş eskiden şimdiki kadar popüler değildi. Dağ köylerinde yapılırdı ama benim büyüdüğüm yerde bu tür yemekler ancak son zamanlarda, belki son 10-15 yıldır popüler olmaya başladı. Ve şimdi birçok insan bu yemeği taze ısırganotu ve yabani sarımsakla pişiriyor.  

Ailemizde, dolgu için kullandığımız ısırganotunu dana yağı ve tuzla karıştırmayı seviyoruz. Haşlandığında yağ erir, mantı sulu ve lezzetli olur. Ancak şehirli insanların çoğu, daha az kalorili seçenek olan lor peynirini tercih edecektir.” 

  

Tarif 

Önce hamuru yoğuracağız. Elenmiş una tuz ve 2 yumurtayı ekleyerek üzerine ılık su katıyoruz. Hamuru iyice yoğurduktan sonra bir havluyla örtün ve 30 dakika dinlenmeye bırakın.  

Hamur dinlenirken iç harcını hazırlıyoruz. Isırganotunu yıkarken dikkatli olun: Taze ısırganotu yakıcıdır. Isırgan otu yapraklarını ince doğrayın ve lor peyniri ile karıştırın. Ev yapımı sert lort peyniri kullanılması tavsiye edilir. Lor peyniri eğer yumuşaksa, pişirme sırasında lorun erimemesi için harca tuz ve bir yumurta ekleyin. Hamuru küçük parçalara bölelim, böylece daha sonra yuvarlamak daha kolay olacaktır.  

Her bir hamur parçasını açarak yaklaşık 7 cm çapında daireler kesin, iç harcı koyun ve kenarlarını kapatın, alıştığınız herhangi bir şekilde şekillendirebilirsiniz. En önemli ayrıntı, pişirme sırasında iç harcın hamur dışına çıkmaması için kenarları sıkıca birleştirmektir.  

Hazırlanmış ürünleri tuzlu kaynar suya koyuyoruz ve 5-7 dakika pişiriyoruz. Mantılar su yüzeyine çıktığında pişmiş demektir. 

Bu arada eğer fazla ürün hazırladıysanız, ileride kullanmak üzere dondurucuda saklanabilir. Donmuş ürünleri pişirmek için biraz daha uzun süre gerekecektir. 

Sıcak mantıların birbirine yapışmaması için bir parça tereyağı eklenir ve ev yapımı ekşi krema ile servis edilir.  

Afiyet olsun! (Etokavkaz) 

  

Çeviri: Serap Canbek 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here