Büyükanne tarifiyle Abaza turtası

1
106

Abaza kadınlar eskiden nar gibi kızarmış ve doyurucu bu turtaları cenaze ve düğün gibi özel günlerde pişirirdi.

Hâlâ yapmaya devam ediyorlar ve turta şimdi bir işkolu haline geldi.

Kâse turtası her Abaza ev kadını tarafından bilinir. Tuzlu süzme peynirli ve mis kokulu, gevrek turta olmadan eskiden tek bir ziyafet yapılmazdı. Günümüzde de misafirlere ikram ediyorlar ama her zaman kendileri yapmıyorlar, genellikle bir kafeden sipariş ediyorlar. Karaçay-Çerkesya’nın başkenti Çerkesk’te 2014 yılında Mamadu (Büyükanne) adlı fırını açan Svetlana Karginova da büyükannesinin tariflerini kullanıyor. Sipariş üzerine börek ve turtalar hazırlayan Svetlana, bu işe küçük bir aile şirketi olarak başlamış. 

 

“Ulusal mutfak çok popüler” 

Svetlana şunları söylüyor: “Fırının ismi de yaptığımız işin ruhuna tam uydu. Sonuçta ‘büyükanne’, aile sıcaklığının, huzurun ve geleneklerin simgesidir. Tam anlamıyla büyükannelerimizin tariflerine göre yemek yapıyoruz. Oset böreği yapmayı kayınvalidemden öğrendim, Abaza kâse turtalarının sırlarını da akrabalarımdan biliyorum. Yavaş yavaş müşterilerin sayısı arttı. Ulusal mutfak burada çok popüler. Sosyal ağlar aracılığıyla tanıtımın da yararı oldu. Fırın personelinin sayısı arttı. Yıllar içinde ürün çeşitlerimiz de çoğaldı.  

Oset ve Abaza turtalarının yanına Karaçayların hıçın böreği, Gürcülerin haçapurisi, Türk usulü pide ve hatta İtalyanların kapalı pizzası calzone eklendi. Daha önce olduğu gibi sipariş üzerine hazırlıyoruz, rafta hazır ürünümüz yok. Geçen yıl iş konusunda büyük bir atılım gerçekleştirdik. Stavropol’de bir şube açtık, ‘Rusya’nın En İyi 100 Ürünü’ yarışmasında dereceye girdik ve bu da popülerliğimizi artırdı.”  

Svetlana şu anda haftanın bir kısmını Çerkesk’te bir kısmını da Stavropol’de geçiriyor.


Malzemeler (6-7 turta)

Mayayı ekşitmek için:

Yarım çay kaşığı maya, yarım çay kaşığı un, yarım çay kaşığı şeker,
50 ml su

Hamur için:

0.5 litre süt
Yarım çay kaşığı şeker
Yarım çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı soda
1 yemek kaşığı kefir
1 yumurta, 50 gr tereyağı

İç harcı için:

1 kg süzme peynir
1 soğan, 1 yumurta, bir tutam tuz ve karabiber


Tarif 

Önce hamuru hazırlayalım. Küçük bir kâsede 50 ml ılık suyla şeker, un ve mayayı karıştırıyoruz. Ilık bir yerde 15-20 dakika kabarmasını bekliyoruz. Unu iki kez elemek, hamurun çok daha iyi kabarmasını sağlayacaktır. Sütün 36-37 derecede ısıtılmış olması gerekir, içine erimiş tereyağı ekleyelim. Yumurta, tuz, şeker ekleyerek iyice karıştıralım. Ayrı bir yerde 1 yemek kaşığı kefiri sodaya ekleyelim. Kefirdeki doğal asit sodayı söndürecektir. Asıl önemli olan bu karışımı tam zamanında hamura eklemektir, böylece soda peroksitlenmeyecektir. Bu karışımı bir kâsedeki elenmiş una ekleyip devam ediyoruz. Hamuru çok iyi yoğurmak gerekir. Ele yapışmamaya başladığında hazır demektir. Hamura birkaç damla sıvıyağ ekleyelim. Hamuru streç folyo ile kapatıp yaklaşık bir buçuk saat ılık bir yerde bekletiyoruz. Hamur kabarırken iç harcını hazırlayalım.  

Geleneksel harç için en ideal malzeme süzme peynirdir. Büyükçe bir soğanın kabuklarını kesip 6-8 dilime bölelim, parçalara ayırarak bir kâsede süzme peynirle karıştıralım. Kâsenin üzerini kapatıp 1-2 saat dinlendirelim, bu süre içinde soğanın aroması süzme peynire geçecektir. Sonra soğanları içinden çıkaralım, soğan seviyorsanız çıkarmayabilirsiniz. Yeşil soğan da kullanabilirsiniz, bu tamamen keyfinize bağlı. Benim tarifim, orijinal harcın tarifi… Karışımın üzerine bir yumurta, tuz ve karabiber ekleyip iyice karıştıralım.  

Kabarmış hamuru yuvarlak parçalara ayırıp her birini yaklaşık 1 cm kalınlığında açalım. Yarısına iç harçtan ince bir tabaka halinde koyup yayalım. Diğer yarısını harçlı kısmın kapatıp yarım ay şeklini verelim. Bunu yaparken avuç içimizi kullanalım ki hamurun içindeki fazla hava dışarı çıksın. Sonra da kenarlarını kıvırarak kapatalım. Burada önemli olan, kapadığımız kenarların fazla kalın olmamasıdır. Hazırladığımız turtayı fırın tepsisine koyup üst kısmında makas ya da bıçakla minik delikler açalım, böylece fırında iç harç hamurun dışına çıkmayacaktır. Üzerine yumurta sürüp önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20 dakika pişirelim. Pişen turtalar altın rengini alacaktır. Daha da lezzetlendirmek için, fırından çıkar çıkmaz üzerinde yağ gezdirelim. Ekşi krema, tereyağı eşiğinde servis edilir ve çay ya da sütle birlikte yenilebilir. Bu tür bir ikram Abazalar için mükemmel bir kahvaltı ya da öğle yemeğidir.  

Afiyet olsun! (etokavkaz.ru) 

  

Çeviri: Serap Canbek 

1 YORUM

  1. Bu yazı, arkadaşım gazeteci, yazar, şef Mariiam Tambieva’nın etokavkaz.ru için hazırlamış olduğu makalenin Türkçe’ye tercümesidir. Kendisi Kafkas kültürü (özellikle yemek kültürü) hakkında önemli çalışmalar yapmaktadır. Makalenizden haberdar olup, afiyet olsun dileklerini iletmektedir.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here