Abhazya’nın Açandara Köyü’nden Alla Sabua-Çiçba, acı biber ve baharat türlerinin taş üzerinde eşsiz, mis kokulu ve iştah açıcı bir ‘başyapıt’a dönüşerek oluşturduğu “ajika”nın (acıka, Abazaca: Аџьыка – Tuz) yapılışını Sputnik muhabiri Rada Ajiba’ya anlattı.
Eski zamanlarda Abazalar acıkayı özel bir taşın üzerinde hazırlardı: Dikdörtgen veya yuvarlak biçiminde büyük bir yassı taş. Bu taşa ahakia (havan) denir ve tüm malzemeler apıkhnıga (havan tokmağı) adı verilen başka bir taşla hamur kıvamında öğütülürdü.
İki yüzyıllık taş
Ev kadınlarının hayatını büyük ölçüde kolaylaştıran konforlu ev aletlerinin icadından önce, acıka elde etmek için otlar ve baharat türleri, havan tokmağı ile “ahakia”da öğütülürdü. Abhazya’nın bazı sakinleri -nadiren de olsa- acıkalarını hazırlamak için hâlâ “ahakia” kullanıyor. Açandara Köyü sakinlerinden Alla Sabua-Çiçba, sonbaharda ağır taşı bodrumdan çıkarıp yıkıyor ve güneşte kuruttuktan sonra sarımsak ve otlarla birlikte biberi öğütmeye başlıyor.
Çiçba, “Modern dünyada acıka hazırlamak için bir sürü seçenek var ama hiçbiri taş havanda hazırlanan acıkayla kıyaslanamaz. Taşın üzerinde öğütülmüş acıka, kıyma makinesinden geçirilerek hazırlanan acıkadan farklı bir tada sahiptir. Bizim acıkamız bin derde devadır. İnsanların çoğu çok fazla acıka yiyemeyeceğimizi söyler. Şahsen, bir insanın taş üzerinde öğütülmüş acıkayı bol miktarda yiyebileceğinden eminim” diyerek başlıyor eski metotla acıka hazırlamanın hikâyesine…
Kullandığı taş havan, kayınvalidesine aitti, ona da annesinden miras kalmıştı. Ev sahibemiz Çiçba, taş havanın yaklaşık iki yüzyıllık olduğunu belirtiyor gururla ve şunları söylüyor: “Kayınvalidem sık sık acıka yapardı ve tabii ki taşta öğütürdü, kıyma makinesiyle hiç tanışmadı. ‘Ahakia’sını bana bıraktı. Ona da annesi vermiş, ben de gelinlerime bırakacağım. Bana birçok kez şöyle söylendi: ‘Bu taş, bizim apsuaramızın bir parçasıdır (Abazaların etik kuralları)’. Eski günlerde bu tür taşların özel yerlerde, hatta nehirlerin dibinde bulunabildiğini ve tüm kadınların bunları kullanmadığını muhtemelen biliyorsunuzdur.”
Alla Sabua-Çiçba, yaptığı ilk acıkayı annesinin gözetiminde bir “ahakia”da hazırlamış ve evlendikten sonra kayınvalidesi onu geleneksel hazırlama yönteminin incelikleri ve sırlarıyla tanıştırmış. Çiçba, “Belki annem ve kayınvalidem kadar lezzetli yapamıyorum, ama her şeyi kendi gözlerimle şahit olduğum ve büyüklerden öğrendiğim gibi yapmaya çalışıyorum” diyor.
Kurutulan biberler
Geleneksel acıka, birçok modern varyasyonundan farklıdır. Abaza acıkası domates, mantar veya kabak içermez. Özellikle güneşte kurutulmuş acı kırmızıbiberlerden hazırlanır. Nadiren olsa da olgunlaşmamış yeşilbiberle de yapılır.
Abazalar, fideleri hazır hale getirmek için mart ayında biber tohumları eker ve ardından mayıs ayı başlarında filizleri toprağa nakleder. Acı biberin meyveleri yaz sonunda kızarır. Çiçba, bir sezonda 300’den fazla demet biber ürettiğini belirtiyor ve bir sır paylaşıyor: “Biber kabukları kırmızı olunca ilk mahsulü alıyorum. Biberleri ipe dizip, bir buçuk metre boyunda biber demetleri yapıyorum. Bir sezonda 300’den fazla demet yapıyorum. Biberler bir ‘apatskha’nın (örgülü hasırdan yapılmış geleneksel Abaza konutu) tavanına asılır ve ardından ocağın dumanında kurutulur. Ocağın dumanı acı biberi tütsüler ve biber özel rengini kazanır.”
Tereyağı gibi…
Acıka için pek çok tarif var ama temel prensipler her zaman aynıdır: Biber, tuz, sarımsak, baharat… Taşın üzerinde öğütülmeden önce, biber sapları çıkarılır. Çiçba, birçok kişinin öğütmeden önce biberleri ıslattığını ve çekirdeklerini çıkardığını söylüyor ve “Ben bunu yapmıyorum. Keskinlik katmak için çekirdekleri çıkarmıyorum” diyor.
Abaza acıkasını hazırlama süreci, ortasında hafif bir bir çukur bulunan taşın üzerinde malzemelerin uzun ve dikkatli bir şekilde öğütülmesini gerektiriyor.
Çiçba, “Biberleri ‘ahaqja’nın çukuruna yerleştiriyorum ve tuz ekliyorum. Daha sonra baharat ve sarımsağı koyuyorum, havan tokmağı olarak kullandığım taşı sağ elime alıyorum. Sol elinizle bastırarak biberi taşın üzerinde dikkatlice öğütmeye başlayın. Uzun öğütme işleminin ardından kütle, ağdalı bir yapı kazanır. Öğütme işlemi sırasında baharattan, sarımsaktan ve biberden sızan yağlar acıkaya eşsiz aromasını veriyor” diyerek tarif ediyor bu hoş kokulu “mucize”yi yaratma sürecini…
Açandaralı ev sahibemiz, acıka yapmak isteyenlere, acı biberlere çıplak elle dokunmamaları için lastik eldivenlerle çalışmalarını tavsiye ediyor ve eski usule göre hazırlanan acıkanın, tereyağı ile karşılaştırılabilecek çok hassas bir kıvama sahip olduğunu belirtiyor.
Acıka hakkında Abaza efsanesi
Acıka, Abazacada tuz anlamına geliyor. Eski zamanlarda koyun sahiplerinin sürüleri dağlara götüren çobanlara koyunlar için tuz verdiğine dair bir efsane var. Tuz, hayvanların iştahını artırır, daha fazla yiyecek ve su tüketmeye başlar, böylece daha çok kilo alırlardı. O zamanlar tuz çok pahalıydı ve sıradan çobanların maddi gücü yeterli değildi. Hırsızlığın önüne geçmek için tuza biber karıştırılıyordu. Ancak becerikli çobanlar, karışıma güzel kokulu otlar ve baharat türleri eklemeye başladı; tüm malzemeleri bir taşın üzerinde öğütüp çeşni olarak kullandılar. Burada bahsedilen çeşniye özel olarak atıfta bulunmak ve sıradan ‘beyaz’ tuzdan ayırmak için Abazacada “Аджиктцатца – Acıktzatza” kelimesi kullanılır.
Aromatik acıka sevenler, özellikle de ulusal mutfağın yemeklerini pişirirken, her tür yemeğe onu eklerler.
(Sputnik-Abkhazia) Fotoğraflar: Tomas Thaisuk
Çeviri: Serap Canbek
