-Sevgili Sebahattin; seninle ilkgençlik yıllarımızdan beri tanışıyoruz. Yolu İKKD’den, namı diğer Bağlarbaşı’ndan geçen hemen herkesle hasbihal etmiş, çok sevilen birisin. Radikal bir kararla uzun yıllarını geçirdiğin şehri, temposunu, sosyal çevreni bıraktın, İstanbul’dan ayrılıp baba ocağına döndün. Bize karar sürecinden, özelinde ilk dönem gözlemlerinden, hislerinden bahseder misin?
-Sevgili Özlem, çok teşekkür ederim beni onurlandırdın, gururlandırdın. Bağlarbaşı derneği gençliğimizin, hayallerimizin, toplumsal duyarlılığımızın geliştiği, serpildiği yer. Aynı zamanda dostluklarımızın, arkadaşlıklarımızın yıllara meydan okuyan temelleri de yine İKKD’de atıldı. Her birimiz zamanla farklı yerlere gitmek zorunda kaldık. Kimi okulunu bitirdi gitti, kimi başka bir yere taşındı, kimi de hayallerini gerçekleştirdi ve Xekue’ye döndü.
Aslında köye dönme fikrim yoktu. Aklımın bir köşesinde şartlarım hazır olur olmaz Maykop semalarında olmak vardı. Ama hayat da kendi rotasını çiziyor; benim için gerek ekonomik gerekse ailevi nedenlerden köye dönmek bir zorunluluk oldu. Bir yanıyla da İstanbul çok ağır bir şehir oldu, oluyor. Daha çok çalışıp daha az kazanır olduk, kafamızdaki sosyal faaliyetleri gerçekleştiremez olduk. Kısacası kalabalıklar içinde gittikçe yalnızlaşmaya, yapmak istediğim çalışmaları, katılmak istediğim etkinlikleri ıskalar hale gelmeye başlamıştım. Ben de “kalabalıklar içinde yalnız kalmaktansa ıssızlığın ortasında yalnız kalayım” dedim ve rotamı köye doğru çevirdim.
İlk geldiğimde dedelerimizin, babalarımızın yıllar içinde oluşturduğu miras ve daha da önemlisi güven ortamı elimi çok rahatlattı. Tarla ekmek ciddi bir emek ve ekipman işi ve bunun yanında tabii ki deneyim istiyor. Bu konuda sağ olsunlar, köydeki komşular, arkadaşlar başından beri çok yardımcı oldular ve olmaya da devam ediyorlar.
Bizim için Uzunyayla’yı özel kılan, Çerkes toplumunun anavatanından getirdiği kültürel değerleri burada, bir arada yaşatmasıydı. Maalesef 1990’lardan sonra kültürel doku hızla erimeye, insanlar şehre akın etmeye, yaşadıkları köylere sırtlarını dönmeye başladı. Zaten kışın köylerde çoğunlukla erkekler kalıyor, çoban tutabilenler hem çocuklarını okutmak hem de kışı daha rahat geçirmek için ailecek şehre gidiyorlar. Genç kuşaktan ise istisnalar hariç kimse burada kalmak istemiyor. Bunun dışında insanlarımız köylerinden ayrılıp başka yerlerde yeni hayat kurarken başka coğrafyalardan gelen insanlar köylerimizde yaşama tutunmaktalar.
Bir yanıyla şehirden uzakta olmak, diğer yanıyla da seyrelen, yabancılaşan ve körelen bir sosyal hayat sürülüyor köylerde. Pandemi de tüm bu olumsuzlukları beslemekte maalesef. Bu durumun ekonomik ve sosyal yapısını tahlil etmek elbette akademisyenlerin işi; ama döndüğümden beri gözlemlediğim şu ki, Uzunyayla’nın çocuklarının yüzü bu coğrafyaya dönmedikçe projeler ne kadar iyi olursa olsun hayat bulamayacak.
“Uzunyayla’nın çocuklarının yüzü bu coğrafyaya dönmedikçe projeler ne kadar iyi olursa olsun hayat bulamayacak”
-Kısa bir süre önce İKKD Web’ de, girişimci gençlerimizden Şafak Nart’ın “bir kültür adası olarak Uzunyayla’nın geleceği için yapılacak en doğru hamlenin permakültüre geçmek olduğu” tezini ve çalışmalarını dinlemiştik. Senin gerek bu konuda gerekse ekoloji restorasyonu hakkındaki düşüncelerin nedir? Uzunyayla toprağına mahsulüyle cevap verecek ürünler nelerdir?
-Dostum Şafak son yıllarda Bandırma’da permakültür üzerine çalışmalar yapıyor, gözü kulağı da Uzunyayla’da. Buranın iklimine uyabilecek tıbbi aromatik bitkiler üzerine araştırmaları var ve köyünde her yıl bu ürünlerle denemeler yapıyor. Ama maalesef kapitalist işleyişi özümsemiş, kendisini bir an önce paraya kavuşturacak ürünün peşinde, üstelik dönüşümü çok zor olan bir toplum olduğumuz için bu konuya sempatiyle yaklaşılmadığını görüyoruz. Anlaşılması zor; insanımız doğanın dengesini bozmadan iklimin istediği ürün ve çalışmayı yapmaya yaklaşmıyor.
Köye dönüşüm netleştiğinde Uzunyayla şartlarında farklı ne ekilebilir diye küçük çaplı okumalar yapmaya başlamıştım. Bamya, karabuğday olarak da bilinen greçka, soya fasulyesi gibi birkaç ürünü yetiştirmeyi denedim. Maalesef Uzunyayla çok sert iklimli, gece ile gündüz sıcaklığı arasında yaklaşık 15 derecelik bir fark bulunan, yüksek rakımlı bir yer ve sulu tarım için istisnai yerler haricinde çoğu yer tarıma uygun değil. Genelde nohut, arpa, buğday, yulaf, aspir, çavdar ekilirken, son yıllarda kimyon da ürün gamına girmiş durumda. Gölet yakınlarını ve sondaj ile su çıkarılan yerleri ise patates üreticileri işgal etmeye başladı. İşin can yakıcı bir kısmı daha var; gerek okul gerekse iş nedeniyle şehirde yaşamaya başladığından beri toprağa kimin ne ektiği insanımızın çok da umurunda değil. Çoğunluğu “yeter ki biraz icar geliri gelsin de ne olursa olsun” yaklaşımında. Maalesef Kayseri ve Sivas’ın büyük çiftçileri bile tarlalarını kiralamaya başladılar. Üstelik aynı köyden bir komşusuna ya da akrabasına değil, dışarıdan gelenlere vermeye daha da istekliler.
“Sanki daha çok fotoğraf baskın geldi burada. Görünüşte her yerin birbirine benzediği bir coğrafya; ama ışık ve bulutların oluşturduğu mizansenler insanı farklı boyutlara taşıyor. O boyuta yeni bir anlam yüklemekten ziyade onun yarattığı ruh halini çekebilmenin gayreti kamçılandı bozkırda…”
Aslında doğal, organik ürünler günümüzün trendi ve bunu Ovacık Belediyesi hakkıyla gerçekleştirdi. Bu yol Uzunyayla için de örneklenebilir. Köylerde belli bölgeler sadece bu iş için ayrılabilir ve organik tarım için sertifikalandırılabilir. Bununla beraber Uzunyayla özellikle küçükbaş hayvancılık için çok uygun bir coğrafya; devlet bu konuda teşvik verebilir, eşzamanlı olarak hayvansal gübreyle biyogaz üretimi planlanabilir. Yine lehteki coğrafi şart kullanılıp rüzgârgülü ve güneş panelleriyle enerji üretimi planlanabilir. Velhasıl, Uzunyayla’da yapılabilecek, geleceği olan işler elbette var. Yeter ki insanlar ve yönetimler arasında dayanışma ve güven yeniden inşa edilebilsin.
-Her daim ekonomik değeri olan, sadece çölyak hastaları için değil, gün geçtikçe deneyimleyenlerin sayıca arttığı ve birçok sağlıkçı tarafından önerilen glütensiz beslenme düzeninin önemli bir ürününü yetiştiriyorsun. Uzunyayla’nın rakım kaynaklı çetin ikliminde ve zor beğenen toprağında nohut doğru bir ürün müdür?
-Nohut, Uzunyayla’nın genelinde ekilmiyor. Daha çok bölgenin başlangıcındaki Çörümşek Havzası’nda yaygın. “Tarla nadasa kalacağına nohut ekilsin, toprak boş beklemesin” fikriyle hayat bulmaya ve son yıllarda biraz daha özenli ekimlerin yapılmasıyla ikinci bir gelir kapısı olmaya başladı gibi. “Gibi” diyorum; çünkü her yıl fiyatlar farklı pikler yapabiliyor; bazen açıklanan taban fiyat üreticinin masrafını karşılamıyorken istisnai bile olsa bazen çok iyi fiyatlara satılabiliyor.
Benim nohut maceramı şekillendiren yine Bağlarbaşı derneğindeki çevrem oldu. Araştırdım, denedim, çok çalıştım. Arkadaşlarımın destekleri ve katkılarıyla ektiğim nohudun hakkını nihayet almaya başladım. Arkadaşlarıma, tüketiciye mahcup olmamak için elimden geldiğince doğal, hiçbir kimyasal ilaç ve gübre kullanmadan, tamamen atalık tohumlarla yetiştirme gayretindeyim.
Bu sene nohudun yanında, yine Uzunyayla’nın yerel buğday çeşidi olan “zerun” ektim ve besin değeri açısından çok zengin olan ununu eldelemeye başladım.
“Elimden geldiğince doğal, hiçbir kimyasal ilaç ve gübre kullanmadan, tamamen atalık tohumlarla yetiştirme gayretindeyim
-Dostların olarak bizler kaleminin güçlü ve anadiline simultane şiir tercümesi yapacak kadar hâkim olduğunu biliriz. Uzunyayla bu yönünü nasıl besledi?
-Burada, kafamda hep bir şeyler oluşuyor; duyduklarımın, dinlediklerimin ya da çocukluğumdan kalma anıların canlandırdığı şeyler bunlar. Ama hepsi kopuk kopuk, daha bir sonuca ya da esere dönüşecek bütünlüğe erişmedi. Sanki daha çok fotoğraf baskın geldi burada. Görünüşte her yerin birbirine benzediği bir coğrafya ama ışık ve bulutların oluşturduğu atmosfer insanı farklı boyutlara taşıyor. O boyuta yeni bir anlam yüklemekten ziyade onun yarattığı ruh halini çekebilmenin gayreti kamçılandı bozkırda.
-Sevgili Sebahattin. Jineps okurları ile paylaştığın hikâyen ve düşüncelerin için sana çok teşekkür ederim. Umarım her şey gönlündeki gibi olur.
Bu arada özenle yetiştirdiğin mahsulü başından beri kullanan biri olarak benim glütensiz mutfağıma zenginlik getirdiğini bilmeni isterim.
İKKD aracılığıyla kolayca temin edilebilen organik nohudun ile yaptığım ve maaile severek yediğimiz bazı pratik yemeklerin tarifini okuyucularımızla paylaşmaktan büyük mutluluk duyarım.
-Mahsulü müşteriyle buluşturma aşamasından bahseder misin? Kendi için istemenin zul geldiği bir toplumuz. Bir Çerkes olarak satış yapmak, ürün pazarlamak kolay mı?
-Gerçekten işin en zorlandığım kısmı bu. Başkaları için çok rahat isteyebileceğim hatta isteğimde ısrarcı olabileceğim bir konuda kendim için lal kesiliyorum. Bunu zamanla aşabilecek miyim, bilmiyorum. Ama sağ olsunlar, arkadaşlarım bu konuda güzel destekler verdiler, veriyorlar. Yerel toptancı ve pazar dışında onların yaşadıkları şehirlere toplu ve perakende olarak gönderimler yapıyorum. Hepsinin isimleri yüreğimde ve her birine şükranlarımı bir kez de buradan sunmak istiyorum.
-Uzunyayla müthiş bir uygunluk sunuyor hayvancılığa. Senin tarım dışında böyle bir uğraşın var mı?
-Büyükbaş işleri de yavaş yavaş oturmaya başladı. Köyde büyükbaş ya da küçükbaş hayvanın varsa bir güvencen var demektir. Çünkü tarımdan kazanamadığın sezonlarda, zararını hayvanından elde ettiklerinle telafi edebilirsin. Ama bu yıl gidişat iki alan için de hiç iyi olmadı. Gerek yem gerekse üretim maliyetlerinin sürekli artması çiftçinin moralini iyice bozmuş durumda.
-Ölen çiftçinin karnını deşmişler, umut çıkmış. Senin durumun nedir?
-“Umut fakirin ekmeği” derler, biliyorsun. Ve insanı yaşatan umuttur. Sadece çiftçiler değil, insanoğlunun yaşama sevinci umudunda gizli. Bunu ne kadar canlı tutabilirsek başarılarımız, sevinçlerimiz o kadar coşkulu ve hayat dolu olur. Bazen hasat zamanı hüsranla bitse de her ekim dönemi “gelecek yıl daha da bereketli olacak, ürünümüz daha bol olacak” umuduyla toprağa olan inancımı canlı tutmaya, gelecek yıllara taşımaya çalışıyorum.
-Toprağı ve tarımı yükselen bir değer haline getirmesi, kuşkusuz pandeminin en olumlu getirilerinden biri oldu. Buna rağmen hâlâ tarıma ve emekçilerine gereken önemin verilmediği, tarım politikalarının zaman zaman bezdirici olduğu bu ülkede tarım yapmak isteyen ya da köyüne dönüp yeni bir hayata başlamayı düşünen gençlerimize bir mesajın olur mu?
-Çok klasik olacak ama gerçekten böyle bir işi ancak seversen orada yaşamak ve üretmek aynı derecede kolay ve keyifli oluyor. Ben biraz şanslıydım zira çocukluğum köyde geçti. İlk günden beri gayretim, iyi kötü kurulu bu düzeni ayağa kaldırmak yönünde oldu. İşin gerçeği tarım ya da hayvancılık yapmak ciddi bir sermaye ve tecrübe istiyor. Traktör ve tarım ekipmanı başlı başına bir servet oldu. Ahır yapmak, beslemek, istediğiniz hayvanı edinmek de aynı şekilde zor. Ama köyde bir yeriniz, geçmişiniz varsa, komşularınız sizi biliyorsa kısmi de olsa bir dayanışma oluyor ve bu da elinizi rahatlatan bir sermaye gibi iş görüyor. Gençlere ya da benim gibi genç kalanlara tek bir önerim olabilir; yapmak istediğiniz işe hâkim olmak için elinizden gelen gayreti gösterin.
Tarım ve hayvancılık için uğraş verecekseniz, bu konularda kendinizi geliştirmeye gayret edin. Devlet politikalarını ve işinizle ilgili oluşturulan kurumları, yayınları takip edin. Denemekten ve yanlış yapmaktan asla korkmayın.
Yemek Tarifleri
Nohut köftesi
Malzemeler
- 2 su bardağı dirice haşlanmış nohut
- 1 adet büyük kuru soğan
- 6 diş sarımsak
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tatlandırmak için ağız tadınıza göre tuz, taze ya da toz kişniş, karabiber, pul biber, kimyon.
Yapılışı
Tüm malzemeleri robottan geçiriyoruz. Yapışmaması için elimizi ıslatarak ceviz büyüklüğünde parçalar koparıyoruz ve yuvarlıyoruz. Yağlı kâğıt serili tepsiye dizerek fırına veriyoruz ve 30-40 dakika pişiriyoruz. Sarımsaklı-baharatlı süzme yoğurt ya da tahin-tuz -limon suyuyla hazırladığımız herhangi bir dip sos eşliğinde bol limonlu yeşil salatayla servis ediyoruz.
Nohut tabanlı pizza
Malzemeler
- 3 su bardağı haşlanmış nohut
- 2 adet yumurta
- 1 paket kabartma tozu
- Tuz, karabiber, tatlı kırmızıbiber, kekik, kimyon
- ¼ çay bardağı zeytinyağı
- Üzeri için ev yapımı domates sosu
- 2 adet yeşil ve 2 adet kırmızı biber
- İstenirse ev yapımı sucuk, mantar veya ıspanak-peynir karışımı
- Servis için taze roka
Yapılışı
Taban için tüm malzemeleri robottan geçiriyoruz. Eldelediğimiz yapışkan hamuru, yağlı kâğıt serili fırın tepsisi üzerine eşit olarak yayıyoruz ve 10 dakika ön pişirme yapıyoruz. Daha sonra ev yapımı domates sosunu tuz ve sarımsak ile tatlandırarak sürüp, üzerine seçtiğimiz harcı yayıp tekrar baharat çeşitleriyle tatlandırıyoruz ve 35-40 dakika pişiriyoruz. Sıcakken dilimleyip, üzerine serpiştirdiğimiz taze bebek rokayla servis ediyoruz.
Nohutlu, tuzlu barlar
Malzemeler
- 3 su bardağı haşlanmış nohut
- 4 yumurta
- 1 çay bardağı tahin
- 1 çay bardağı ılık su
- Tuz, karabiber, tatlı toz biber
- Yağlı tohumlar (kinoa, keten tohumu,çia, tane kişniş, susam, mavi haşhaş, çörekotu vb.)
Yapılışı
Yağlı tohumlar dışındaki tüm malzemeleri robottan geçiriyoruz. Kıvamlı hamura elimizdeki tüm tohumları karıştırıyoruz. İnce bir şekilde fırın tepsisine yayarak en üste çörekotu ve susam serpiştiriyoruz. 170 derecede, önceden ısıttığımız fırında 20-25 dakika kadar pişiriyoruz. Önce tepside 4-6 parçaya ayırıyoruz ve bu büyük dilimleri kesme tahtasına alarak ince barlar halinde kesiyoruz. Kapaklı bir cam kapta 10 gün kadar muhafaza edebileceğimiz bu tuzlu barları çay, kefir veya ayran ile servis edebileceğimiz gibi, tüm salatalarla ya da dip soslarla sunuyoruz.
Nohutlu brownie
Malzemeler
- 2 su bardağı haşlanmış nohut
- 3 yumurta
- 2 yemek kaşığı mısır unu
- 1 çay bardağı sıcak su
- 1 paket kabartma tozu
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü ya da 2 paketvanilin
- 1 su bardağı kırık ceviz
- 2 yemek kaşığı hindistancevizi
Şerbeti için
- 1 su bardağı pekmez
- 1 su bardağı taze sıkılmış portakal ya da mandalina suyu
- 80 gr kare çikolata
- 1 paket krema
- 1 tatlı kaşığı toz kakao
Yapılışı
Nohutları robottan geçiriyoruz. Yumurtaları ayrı bir kapta çırpıp tüm malzemeleri ekliyoruz. Bu harca nohut püresini de ilave edip yağlanmış tepsiye yayıyoruz. 35- 160 derece ısıtılmış fırında 40 dakika kadar pişirip ılımaya bırakıyoruz. Şerbeti için pekmezi portakal suyuyla seyreltiyoruz ve ılık kekin üzerine eşit şekilde döküyoruz. Başka bir kapta benmari usulü eritilmiş çikolatayı kremayla pişiriyoruz ve ılımaya bırakıyoruz. Servis yapılacağı zaman dilimleri bu sos ile tatlandırıyoruz. Ceviz, toz kakao ve hindistanceviziyle süsleyerek servis ediyoruz.
Mamursa eşliğinde nohutlu pratik Çerkestavuğu
Malzemeler
- 1 kilo derisi alınmamış tavuk göğsü
- 1/3 su bardağı nohut unu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 büyük kuru soğan
- 6 diş sarımsak
- 1 çay bardağırondodançekilmiş ceviz içi
- 1 paket krema
- 1 su bardağı sıcak su
Yapılışı
Öncelikle yıkanmış derili tavuk göğüslerini kızgın tavada mühürleyip sonrasında kısık ateşte, sadece 4 kaşık zeytinyağında, tuz ve karabiberle kızartıyoruz.
Küçük küpler halinde doğradığımız kuru soğanı ve 2 diş sarımsağı tereyağında kavuruyoruz. Üzerine 3/4 su bardağı nohut ununu ekleyip kısık ateşte rengi dönene kadar karıştırarak kavurmaya devam ediyoruz. Krema, tuz ve karabiberi ekleyip, pürüzsüz bir sos kıvamına gelinceye kadar, sürekli karıştırarak sıcak su ilave ediyoruz. Son haliyle 10 dakika kadar pişirdikten sonra ocaktan alıp 1 çay bardağı cevizi ekliyoruz.
Kızarttığımız tavuk göğüslerini derilerinden arındırıp istediğimiz büyüklükte didikleyerek bu sosa ekleyip ezmeden karıştırıyoruz. Büyük bir servis tabağına aldıktan sonra tereyağı-zeytinyağı karışımında yaktığımız pul biberle ve ceviz parçalarıyla süsleyerek mamursa eşliğinde servis ediyoruz.
NOT: Az miktar nohut unu için öğütücü kullanabilirsiniz. Bizim gibi glütensiz besleniyor ve daha çok tüketiyorsanız değirmende çektirebilirsiniz.
Nohut kavurgası
Yapılışı
Geceden ıslatılan nohutları yıkıyoruz ve yağlı kâğıt serili fırın tepsisine alıyoruz. İsteğe bağlı olarak sadece tuz kullanabileceğimiz gibi, tatlı kırmızı toz biber ve karabiber ile tatlandırıp 180 derece ısıtılmış fırında 15-20 dakika kavuruyoruz. Aynı işlemi yapışmaz zeminli bir tavada ocak ateşinde de yapabiliyoruz.
Çurmıt Sebahattin
Balkabaklı humus
Bir Düzceli olarak balkabağı gözbebeğimizdir. Her halini severek yapar, hiç bıkmadan tüketebiliriz. “Uzunyayla nohudu”yla birleştirdiğimizde hem lezzetiyle hem de sunumuyla sofralara çok yakışacak bir meze çıktı ortaya.
Malzemeler
- 2 su bardağı haşlanmış nohut
- Yarım kilo, az suda haşlanmış balkabağı
- 1 su bardağı tahin
- 1 çay bardağı kaynamış, ılıtılmış su
- 6-8 diş sarımsak
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 adet limonun suyu
- Tuz, karabiber
- Üzeri için tereyağı, pul biber, bir tutam dereotu
Yapılışı
Haşlanmış nohuttan bir avuç kadar ayırıyoruz ve kalan tüm malzemeyi düşük devirde robottan geçiriyoruz. Akışkan olmayan kıvama gelinceye kadar ılık su ekliyoruz. Servis tabağına aldığımız bu karışımın üzerine, tereyağı-sıvıyağ karışımında yaktığımız pul biberi gezdiriyoruz. Ayırdığımız nohut taneleri ve bir tutam dereotuyla süslüyoruz.
