Osetler tarafından nesillerdir sevilen, ancak bir süredir unutulan сойыфых-şoyıfıx (Osetçede yağda pişirilmiş anlamında) yeniden talep görmeye başladı. Beslan’da fırıncılık yapan Rimma Albegov, geleneksel peynirli çörek tarifini bizimle paylaştı.
Büyükannelerin zevkle pişirdiği çörek
Eskiden şoyıfıx, Oset sofralarının hepsinde yer alıyordu. Büyükanneler zevkle pişirir, çocuklar afiyetle yerdi. Her ev hanımının kendi küçük sırları vardı, mesela bitkisel yağda kızartılan hamurun daha hafif olduğu ve kelimenin tam anlamıyla ağızda eridiği ortaya çıkmıştı. Çoğunlukla içine bir şey konulmadan kızartılır, tuzlu sert peynir ve nane çayı ile yenirdi. Turşu ve haşlanmış etle birlikte de tüketiliyordu. Hazır gıdaların mağazalara girişiyle şoyıfıx unutulmaya başladı. Çöreklerin devri bitmiş görünüyor. Ama hayır, fırıncılar şunu söylüyor: İnsanlar, geleneksel çöreklerin yanı sıra şoyıfıx da sipariş etmeye başladı ve bu talepler giderek çoğalıyor.
Rimma, gençliğinde bir matbaada linotip (karakterlerin satır halinde döküldüğü baskı makinesi) ile çalışmış. Bu mesleğin artık bittiği düşünülüyor, ama o zamanlar prestijliydi. Bir sabah, yerel bir okulun müdürü olan komşuları, matbaada kartpostal bastırmak konusunda yardımcı olması için Rimma’nın evine gitmiş. Yanında misafirleri de varmış, yaşlı bir kadınla adam ve genç bir erkek. Rimma onlara pek dikkat etmemiş ama ahırda yırtılmış sabahlığıyla yabancılara görünmüş olmaktan dolayı kaygılanmış. Meğer onu “görmeye” gelmişler.
Rimma, sonrasını anlatıyor: “Evlendim, işimde yükseldim ama sonra bıraktım. Eşim İçişleri Bakanlığı’na bağlı bir enstitüde çalışıyordu, ben de çocuk yetiştirmekle meşguldüm. İhtiyacımız yoktu. Eşim emekli olunca para kazanma düşüncesi oluştu. En iyi yaptığım şey ne diye düşündüm: Hamur işleri…”
Böylece Albegov’lar evlerinde bu iş için mutfak açmışlar.
Rimma, “Önceleri tabii ki bizden haberleri yoktu, sonra müşteriler gelmeye başladı. Şu anda sadece Beslan değil, Vladikafkas sakinleri için de hamur işleri hazırlıyoruz. Komşu köylerden sık sık talepler geliyor. Sadece turta ve şoyıfıx pişiriyorum” diyor.
Rimma telaşlanıyor. Bizimle konuşurken bir sonraki hamur parçasını yoğuruyor. Eşi, sıcak fırının yanında duruyor. Hamur işlerine tereyağı sürüp, raflara diziyor. Albegov çifti, sabah 5’ten beri ayakta olduklarını söylüyor.
Malzemeler
● 2 kg un
● 2 çay kaşığı karbonat
● 1 yemek kaşığı tuz
● 1 litre su
● 2 yemek kaşığı ekşi krema
● 1 yemek kaşığı kuru maya
● 1 litre bitkisel yağ
● Yaklaşık 2 kg peynir
Ustalık dersleri
Rimma, hamur işleri konusunda ustalık dersleri vermiyor ama istenirse de reddetmiyor. Bir anısını paylaşıyor: “Bir keresinde, Ural Federal Bölgesi’nden bir çift alışılmadık bir taleple aradı. Şaşırmıştım ama reddetmedim. Kadın Oset ama hiç burada yaşamamış, eşi Rus. Buraya akrabalarını ziyaret için geleceklermiş, geleneksel hamur işlerini yapmayı da öğrenmek istiyorlarmış. En hoş kısmı neydi biliyor musunuz? İkisine de eğitim verdim ama sadece adam öğrendi.
Moskova’dan öğrencilerim oldu, Sibirya’da yaşayan Oset bir kadın vardı mesela. Ülkede birçok kişinin evde geleneksel hamur işlerini yapmayıp dışarıya sipariş vermeleri şaşırtıcı… Bazen de farklı cumhuriyetlerden temel bilgileri öğrenmek için gelenler oluyor.”
Rimma’nın iş yoğunluğu pandemi döneminde artmış. Haftada 50, bazen de 300 civarında sipariş almaya başlamış. “Son dönemde şoyıfıx taleplerinde artış oldu, genellikle cenaze ya da anma günleri için sipariş ediliyor” diyor.
Genelde sade şoyıfıx tercih edilse de peynirli isteyenler de oluyormuş.
Tarif
Rimma anlatıyor: “Her ailenin kendi usulü vardır. Ben büyükannemin öğrettiği şekilde yapıyorum. İnsanların çoğu çörek ve turta hamurlarını aynı şekilde hazırlar, ama bu yanlıştır. Şoyıfıxın kendine has içerikleri vardır. Ben önce mayalarım. Yaklaşık 1 litre ılık suya 2 yemek kaşığı ekşi krema ekleyip karıştırıyorum. Sırada tuz var. Çoğu insan tuzu direk una ekler, bense tuz kristallerinin una girmeden önce suda çözünmesini tercih ediyorum. Sonra kuru mayayı ekliyorum. Karbonat kesinlikle gerekli. Una karışması lazım, 2 çay kaşığı ekliyorum. Şimdi tamam.”
Rimma, hamuru eldiven kullanmadan yoğuruyor: Hamurun yumuşaklığını ve gevşekliğini eller hissetmeli.
“Hamuru başka bir kaba alıp, ayçiçeğiyağını ekleyerek tekrar yoğuruyorum. Hamurun hazır olduğunu nasıl anlarız? Hamur gıcırdamaya başlayınca. Sonra üzerini kapatıp, ılık bir yerde yaklaşık yarım saat bekletiyoruz” diyor.
Hamurun içine peynir konulacak. Rimma önceden hazırlamış. Peynir taze ve yoğun olmalı, yoksa kızarırken dağılır.
Evdeki fırının raflarında birkaç düzine pişmiş şoyıfıx var, bir tanesi bir kişiyi doyurur.
Rimma, anlatmaya devam ediyor: “Oset şoyıfıxı yuvarlak olur ama farklı ölçülerde yapılabilir. İdeal ölçüyü bulmam uzun zaman aldı. Bir tanesi yaklaşık 550 gr şu anda. Şekil vermeden önce mutlaka tartarım, iç harcı yaklaşık 250-300 gr tutar. Daha fazla iç harcı koyarsanız peynir dışına taşar.”
Hamur mayalandıktan sonra Rimma, ocağa tavayı koyuyor ve uyarıyor: “Şoyıfıxların güzel kızarması için bolca bitkisel yağ gerek. Kızartmaya başlamadan önce yağın kızıp kızmadığını kontrol edin. Küçük bir parça hamuru tavaya atın, lıkırdıyorsa artık başlayabilirsiniz.”
Rimma hamurun ortasına peyniri koyuyor, hamuru önce yuvarlıyor, sonra da parmaklarıyla açıyor ve tavaya atıyor. Hamur şekillendirme işini unlu değil yağlı bir zeminde yapıyor.
Şoyıfıx hazırlarken tüm işlemleri hızlı yapmalısınız. Birkaç dakika sonra üç şoyıfıx masada yerini alıyor.
Rimma, “Birçok insan bana şoyıfıxlarımın sırrını soruyor. Ben de gülüyorum. Sırrım mı? Sadece şunu öğütleyebilirim: Sık sık yapın, deneyimleyin. Böyle yaparsanız her türlü yemeğin üstesinden gelirsiniz.” (etokavkaz-ru)
Çeviri: Serap Canbek
