Bir gıda aldığımızda onun yapısı itibariyle bazı özelliklere sahip olduğundan emin olmak isteriz. En azından sağlıklı olduğundan, içermesi gereken bütün besin öğelerini içerdiğinden ve bize herhangi bir zararı olmayacağından… Ancak şu an öyle bir dünyada yaşıyoruz ki neredeyse aldığımız gıdanın almak istediğimiz gıda olduğundan şüphe edecek duruma geldik. Artık GDO’lar, ilaçlı üretimler ve bunun karşıtı olan organik (ekolojik) gıdalar hayatımızın önemli bir yol ayrımı. Özellikle gelişen teknolojinin bir ürünü olarak dünya çapında tarımda kullanılan ilaçların ve yöntemlerin sayısı da arttı. Tarımda kullanılan ilaç sayısı arttıkça ilaca dayanıklı yeni zararlılar ortaya çıktı ve o yeni zararlılara yönelik yeni ilaçlar da üretildi.
Tarım alanında yaşanan haşerelerle üreticiler arasında süregelen “evrimsel silahlanma yarışı”, sebze ve meyvelerin içerdikleri besin öğelerini de etkiliyor. Öyle ki Minnesota’da kurulan Organik Tüketiciler Derneği (OCA), Kushi Enstitüsü’nde 12 meyve türü üzerinde yapılan bir çalışmayı referans göstererek, 1975 ve 1997 yılları arasında meyvelerin içerdikleri ortalama kalsiyum seviyesinin %27, demir seviyesinin %30, A vitamini seviyesinin %21 ve C vitamini seviyesinin %30 düştüğünü bildirdi. Bu gibi örnekleri arttırmak mümkün… Örneğin gıda alanında bilimsel çalışmaların yayımlandığı öncü dergilerden biri olan British Food Journal’da (BFJ) yayımlanan ve 20 sebze türünün konuk edilerek 1930 ve 1980 yıllarının kıyaslandığı benzer bir çalışmada sebzelerin içerdiği kalsiyum seviyelerinde %19, demir seviyelerinde %22 ve potasyum seviyelerinde %14 azalma tespit edilmiş. Yani artık aldığımız gıda kadar onu nereden aldığımız, hangi koşullarda yetiştiği ve üzerine ilaç atılıp atılmadığı da önemli hale geldi. İşin bu kısmında üreticiye güvenmek büyük rol oynuyor tabii.
Peki, kullanılan tarım ilaçları, sebze ve meyvelerin besin içeriğini nasıl etkileyebiliyor?
Sebze ve meyve ağaçları ürün verebilmek için toprakta besin olarak kullanabilecekleri maddelere ihtiyaç duyarlar. Geleneksel olarak kullanılan gübreler bu bitkilere gereken besini sağlıyor. Ancak toprak pH’ı (asitlik-bazlık ölçüsü) uygun seviyede değil ise kullanılan gübre toprağa karışamaz ve bitkiler için gerekli besini sağlayamaz. Toprak pH’ı toprağın türüne, içerdiği mineral türlerine, daha önce kullanılan ilaçlara ve hatta yetiştirilen bitkilere bağlı olarak değişir. pH değerini istenilen düzeye getirmek için alüminyum (Al) ve demir (Fe) gibi asidik katyonlar ile kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve potasyum (K) gibi bazik katyonlar kullanılır. Asidik katyonlar, su ile tepkimeye girip H+ iyonu açığa çıkarırlar. Yani daha fazla asidik katyon daha düşük pH demek.
Peki, toprağın pH’ını nasıl ölçebiliriz?
Bu, üzerinde titizlikle uğraşılması gereken bir konu… Çünkü toprak bir çözelti olmadığından toprağın pH’ını belirlemek için standart pH’metreler veya turnusol kâğıdı gibi renk değiştiren belirteçler kullanılamaz. Yani işin kolayına kaçılamaz bir anlamda. Onun yerine laboratuvarlarda toprak çözeltisi hazırlanır ve onun pH’ı ölçülür. Çözelti olmayan maddelerin pH’larını ölçmek için hazırlanmış ve piyasada küçük bir araştırma sonucu bulabileceğiniz hazır kitler de vardır. Bu kitlerin bazılarının içinde çözelti hazırlanabilecek kimyasallar da verilir. Tabii ki bu kimyasalların pH’ının nötr olması ve çözeltinin pH’ına etki etmemesi için uzun bir laboratuvar mesaisi yapılması gerekiyor. Çözeltinin pH değeri 0 ile 7 arasında ise çözelti asidik, 7 ile 14 arasında ise çözelti bazik, eğer tam 7 ise çözelti nötr olarak adlandırılıyor. Bütün bunlara rağmen “ideal toprak pH’ı şudur” diye bir şey söylenemez. Bir diyetisyen olarak nasıl her danışanımızın farklı ihtiyaçları olduğunu bilerek aynı diyetleri vermiyorsak farklı meyvelerin ve sebzelerin de farklı ihtiyaçları olabileceğini düşünmemiz gerekiyor. Ancak şunu söyleyebiliriz; çoğu bitki için toprağın pH’ının 6 ile 7.5 arasında olması kabul edilir. pH değeri 7.5’in üzerinde olan topraklarda yetişen ürünlerde demirin (Fe) biyoyararlılığında sorun olmaya, 6’nın altındaki topraklarda ise mikrobiyal aktivite yetersizliğinden molibden (Mo) gibi iz elementler oluşmamaya başlar. Fazlasıyla asidik (pH 4-5) topraklarda bol miktarda çözünebilir halde alüminyum, demir ve manganez bulunduğundan bu durum bitki için toksik etki gösterebilir ve bitkinin büyümesini engelleyebilir. Nötr (pH=7) topraklarda ise nitrojen, fosfor, potasyum ve sülfür gibi bileşikler olması gerektiği gibi bulunduğu ve mikrobiyal aktiviteler tam olarak gerçekleşebildiği için ürünlerde herhangi bir besin öğesi eksikliği görülmez. Sonuç olarak; tarım arazilerinde kullanılan suni gübreler ve ilaçlar, içerdikleri bileşiklerle toprak pH’ına etki ederler ve toprağın asiditesine ya da bazikliğine bağlı olarak içerdiği bileşiklerin oranları değiştirirler. Ayrıca toprağın pH’ı içinde yaşayan organizmaların da hayat döngüsünü etkiler ve azot ya da sülfür döngüsünü sekteye uğratırlar. Bu olay da bitkilerin yeterli beslenememesine ve meyvelerinin yeterli olgunluğa ulaşamamasına neden olur.
Peki, bu ilaçlar kaderimiz mi?
Elbette ki değil. En temelden şöyle açıklamak gerekirse; ürünlerin gelişmesi ve korunması için kullanılan her tür kimyasala ya da virüs ve bakteri gibi biyolojik ajanlara pestisit denir. Pestisitlerin kullanımı arttıkça, olası etkileri üzerine de daha fazla araştırma yapılıyor ve geçen her gün dünya çapında kullanılan bu ilaçların ürünlerde kalıntı bırakarak insan sağlığı üzerinde de ciddi sorunlara yol açabileceğine dair bilimsel çalışmalar yayımlanmaya devam ediyor.
Bu ilaçların kullanımının sağlığa etkileri hakkında toplum bilinci oluşmaya başladıkça bazı ülkeler gıda yönetmelikleriyle bu ilaçların kullanımını sınırlandırdı, bazılarıysa belli kriterlere bağladı. Bu hem ilaç kullanımını hem de ilaç kullanılan ürünlerin değerini azalttı. Sağlık konusunda artan toplum bilinci sayesinde ilaç kullanılan ürünlere talep de giderek azaldı. Haliyle ilaç kullanılmadan üretilen ürünler toplumun daha çok ilgisini çekmeye başladı ve ‘’organik’’ gıda pazarı yükselişe geçti. Tabii bu pazarın kurulması için önce bu tarzda ürünlerin yetiştirilmesi gerekiyor. Bu da insanları “organik tarıma” yönlendiriyor. Organik tarım, herhangi bir kimyasal gübre ya da pestisit kullanılmadan yapılan tarım anlamına geliyor. Organik Tarım Araştırma Enstitüsü’nün (FIBL) 2021 yılında yayımladığı organik tarım raporuna göre; organik tarım arazisi 2018 yılına göre dünya çapında 1.1 milyon hektar artarak 2019 yılının sonunda 72.3 milyon hektara ulaştı. Bu arazileri kullanan çiftçilerin ülkelere göre sıralamasında ise 1.366.000 çiftçi ile Hindistan başı çekmekte. Hindistan’ı da Uganda ve Etiyopya takip ediyor. 2019 yılı itibariyle Türkiye’de durum biraz daha üzücü; organik tarım arazisi toplam 348.460 hektar iken çiftçi sayısı 53.782. Bu durum doğal olarak tarım politikalarıyla ilişkilendirilebilir.
Organik üretimin az olması ürünlerin gelir olarak daha yüksek bir kesime hitap etmesine neden oluyor. Çünkü organik üretimde girdi masrafları nispeten az olsa da elde edilen ürün miktarı da az. Sonuçta siz ilaç kullanmayıp iyi bir şey yapıyorsunuz diye doğa bütün olumsuz etkilerini geri çekmiyor. Yine iklim koşulları sertleşiyor, yine haşerat ürününüzü bozuyor. Ve belki de en önemlisi, siz tohumu herkesle aynı paraya alıyorsunuz. Bu yüzden elde ettiğiniz az ve kaliteli ürünü daha yüksek kâr marjıyla satmalısınız ki hem bu işin sürdürülebilirliğini sağlayın hem de piyasadaki rekabete dahil olabilin. Paragraf başladığından beri “ürün” kelimesini tarım ürünleri anlamında kullanıyorum. Ama organik ürünler artık sadece gıda sektörüyle sınırlı değil. Resmi Gazete’de yayımlanan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik’te ürün etiketlerinde kullanılan “organik” kelimesinin “ekolojik” ve “biyolojik” kelimeleriyle eşdeğer olduğu belirtilmiştir. O yüzden sadece gıda sektöründe değil, diğer tüketim ürünlerinde de “organik”likten söz edebiliriz; mesela ekolojik temizlik ürünleri ya da biyolojik giyecekler…
Sonuç olarak; sebzelerin ya da meyvelerin daha hızlı yetişmesini veya haşerelerden korunmasını sağlayan her türlü kimyasal, toprağın pH’ının değişmesine ve ürünün besin içeriğinin düşmesine neden oluyor. Aynı zamanda kullanılan bu kimyasallar (pestisitler) ürünlerde kalıntı bırakarak insan sağlığını da olumsuz yönde etkiliyor. Bir ürünün organikliği, ilgili kurum tarafından yapılan kontroller sonucu verilen bir sertifikayla tescilleniyor. Organik sertifikalı ürünlerin tüketilmesi veya kullanılması tabii ki önemlidir, ancak bu sertifikanın alınmasında da sahtecilik yapılabildiğini unutmamak gerekir. Yani üreticiye ve üretim şartlarına güvenmek yine de en temel kriterimiz olmalıdır.
*Diyetisten,
@evrimagaci’nda yazar, www.beslendik.com kurucusu
