Kutsal tahılımız darı (fug)

0
192

“Ekseriya darı unundan yapılmış pasta yerler, yani darı ununu katınca pişirip top top edip sıcak sıcak sızbala batırıp yerler” der annesi tarafından Abaza olan ünlü seyyah Evliya Çelebi eseri “Seyahatname”de.  

Tahıl, süt ve türevlerinden yapılan besinlerin tüketim oranı mutfağımızda oldukça fazladır. Mutfağımıza Çin’den giren darı (fug) ise besin değeri yüksek bir yiyecektir. Türkiye diasporasında unutulmaya yüz tutsa da bundan 50 ila 80 yıl kadar önce ekimi fazlaca yapılmaktaydı. Hasadı oldukça uğraştırıcı olmasına rağmen yine de ekilir, evlerimizde bulunurdu. İçeriğindeki demir, fosfor vb. minerallerden dolayı çok zengin ve besleyici bir tahıldır.  

Türkiye diasporasında yerini artık mısıra ya da bulgura bıraksa da yemeklerimizin orijinalliğini bozmamak adına unutulmaması gerektiğini düşünüyorum. Rahmetli anneannem darıyı çok severdi. O, yemeklerimizi olması gerektiği gibi, aslını bozmadan yapmayı öncellerdi. “Fug baste” yapar, ortasını havuz gibi açar, içerisine şıpsı ya da diğer soslarımızdan koyar; “Bakın çocuklar, size havuz yaptım, kim bozmadan daha çok yiyecek bakalım” diye yemeği oyuna dönüştürerek pek de sevmediğimiz ama çok faydalı olan fug bastenin hepsini bize yedirmeyi başarırdı. Günümüzde ana maddesi darı olan, unutulan ya da unutulmaya yüz tutmuş pek çok yemeğimiz var. Çerkeslerin ilk ve en eski tatlısı darı ile yapılırdı mesela. Darı unu ocakta ılık bal şerbeti ile “belağ” dediğimiz tahta kaşıkla karıştırılıp şerbet tahıla yedirilene kadar dövülür, üç ayaklı soframız “a’ne”de tersyüz edilerek baklava deseni verilir, konuklara ikram edilirdi. Anneannem mineral bakımından çok zengin olduğu için lohusa kadınların eskiden bolca tükettiğini söylerdi. Darı hasadından sonra kabuklarından küçük çocuklar için beşik yapılırmış, rivayete göre bu beşikte yatan çocukların vücutları daha güzel şekil alırmış. “Ramazan ayında daha sık tüketilen darının (fug) sahurda bir kâse içilen darı çorbası gün boyunca insanı tok tutmaya yeterdi” der büyüklerimiz.  

Sağlıklı bir beden yapısı ve dinç kalabilmek Kafkas coğrafyasında önem verilen geleneksel değerlerdendir. Bu değerin beslenme alışkanlıklarımızla da kuşkusuz yakın bir ilişkisi var. Ekmek yerine tahıl ürünlerini katık etmek, pirinç yetişen coğrafyalara yakın olmamıza rağmen içeriğindeki şeker oranı nedeniyle belki pirinci tercih etmememizi bu değere bağlıyorum. Bu kendimce bir tahmin tabii. 1950’li yıllardan itibaren kırsal köy toplumundan kasaba ve kent yaşamına geçiş, kültürel değerlerimizin yanı sıra yiyeceklerimizde de değişikliklere yol açmıştır. Tesellim halk kültürü ürünlerinden yiyecek ve içeceklerin en az değişikliğe uğrayanı olmasıdır. Darı günümüzde halen ulaşabileceğimiz bir tahıl. Bu zengin içerikli tahıldan yapılan yemeklerimizi korumalıyız. Sağlıklı beslenme açısından bunu yapmalıyız. Aynı zamanda bir gastronomi öğrencisi olarak farklı tatları, farklı öğeleri çarpıştırmayı, birbirine entegre etmeyi seviyorum, en azından o şekilde tüketebiliriz.  

  

Kaynakça: 

-Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi-7. Kitap, Evliya Çelebi (Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, YKY, 2017) 

-Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri (Nimet Berkok, Kamil Toygar, 1994, Ankara) 

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz