Gurme B.
Türkiye’nin tanınmış gurmelerinden Vedat Milor son yazısında İstanbul’a Çerkes Mutfağı lazım diyerek İstanbul’da Çerkes yemekleri yapan mekanları konu edinmiş.
Ülkemizde yaşayan etnik grupların yemek kültürleri oldukça farklılıklar göstermektedir. Bu toplulukların yemek kültürleri topluca Türk Mutfağı olarak adlandırılır. Rum mezeleri, Ermeni ve Arap yemekleri ve diğer bir takım etnik grupların yemekleri harmanlanarak Türk mutfağı olarak adlandırılmış. Balık, kebap ve tencere yemekleri kategorilerinde yüzlerce restoranda bu yemekleri tatma imkanınız varken, sadece bir etnik grubun yemeğini yiyebileceğiniz butik restoran sayısı maalesef oldukça az miktardadır. Çok sayıda etnisitenin yaşadığı New York’ta tüm bu grupların kendi restoranları vardır. Örneğin Little İtaly semtinde bir sürü İtalyan lokantası varken, East Village’de Hint mutfağını, Chinatown’da Çin yemekleri bulabilirsiniz.
Etnik yapı olarak New York’tan çok farkı olmayan İstanbul’da ise durum tam olarak öyle değildir. Hiç İtalyan nüfusa sahip olmamasına rağmen bir sürü İtalyan restoranı olan İstanbul’da yüzbinlerce Kürt nüfus olmasına rağmen bilinen bir Kürt restoranı yoktur. Örnekleri çoğaltırsak bir Arnavut, Boşnak restoranına da rastlayamayız. Rum meyhaneleri oldukça fazla olmasına rağmen Ermeni restoranı sayısı birkaçı geçmemektedir.
Ancak son dönemlerde dışarda yemek yeme alışkanlığının ve insanların kendi öz mutfaklarına ilgisinin artması sonucu etnik restoran sayısı artmaktadır. Biz Çerkesler için de durum aynıdır. Son birkaç yıl bir takım mekanlar Çerkes mutfağının temsilcisi olarak hizmet vermektedirler. Gerçi ne kadar Çerkes mutfağı denilebilir tartışma konusu ama menülerinde birkaç Çerkes yemeğinin de yer aldığı restoranlar diyebiliriz. Bu restoranları ayrıntılı olarak önümüzdeki sayılarda sizlere tanıtacağız ancak şimdi genel yapıları ile bu restoranlara bir göz atalım.
Çerkes yemeği yapan en eski restoran, Kartal’daki Çerkes Kızı idi ancak şu anda kapalı. Fıccın, Beyoğlu Kallavi sokakta uzunca bir süredir faaliyet gösteren bir restoran. Menüsünde Kafkas mutfağından psıhalıve, fıccın ve velibah var.
Anadolu Hisarı’ndaki Kubina isimli mekanda da şıps, fıccın vb. birkaç Çerkes yemeği bulabilirsiniz ama mekan tamamen uluslararası bir mutfağa sahip.
Bağlarbaşı’nda açılan Guşef Mantı Evi ise adından da anlaşıldığı gibi Kayseri mantısı, tepsi mantı, psıhalive ve Maraş usulü içli köfte yapan, küçük ama çok lezzetli yemekleri olan bir mekan.
İstanbul Kafkas Kültür Derneği’nin kafeteryasında da Çerkes yemekleri bulabilirsiniz. Önceden haber vermek şartıyla gılnış, kurzunış, şıps baste ve kahvaltı için haluj hazırlıyorlar.
Vedat Milor’un dediği gibi İSTANBUL’A ÇERKES MUTFAĞI LAZIM…
