Merhabalar ve sevgiler Jıneps okuyucuları…
Bu ay yemeklerimizle ilgili çalışmalarımın nasıl başladığını anlatacağım biraz. Çocukluğumdan bu yana evin büyük kızı olduğum için ev işleriyle daha yakındım ve şık sofralar hep dikkatimi çekerdi. Babam ise yolda Çerkesçe konuştuğunu duyduğu kişileri dahi apar topar eve yemeğe getirirdi. Her gelen konuğa kesinlikle yemek ikram edilmeliydi ama her zaman da ekstra bir hazırlık olmazdı evde. Yemekler üzerine düşünmeye belki de o zamanlar başladım. Daha sonraları komşuların, yakınlarımın ve arkadaşlarımın kokteyl ve yemek davetlerini hazırlamaya…
Ve tabii ki ne kadar çok deneyiminiz olursa ve ne kadar çok görürseniz, kendinizi o kadar geliştirebiliyorsunuz. Dolayısıyla resimli yemek tarifleri çok ilgimi çekmeye başladı.
Bir sofrada bütünlüğün örtü, tabak, peçeteler ve sunulan yemeklerle birlikte yaratılan renk ve lezzet cümbüşüyle oluşturulduğuna inanırım ben. Bazı kişiler ise 15 dakika içinde yenip bitirilecek şeylerle bu kadar uğraşmanın ne kadar gereksiz olduğunu söyleyip kınarlar beni. Ama bu özen konuğunuza gösterdiğiniz önemi ve saygıyı anlatır aslında. Öte yandan yaptığınız her güzel iş, kendinizi iyi hissetmenizi de sağlayacaktır. Yanı sıra konuğunuza göstereceğiniz saygı, sizin de saygın olduğunuzun işaretidir zaten.
1983’te Şamil Eğitim ve Kültür Vakfı şimdiki adresine taşınınca, evimizin çok yakın olmasının rahatlığıyla sık sık gidip gelmeye başladım. Zaman içinde dostlarımızla vakıfta buluşma günlerinin düzenlenmesiyle, rahmet ve özlemle andığım Resmiye Abla (Hacali) ile, gelenlere ikramlar hazırladık. Sonra bu ikramları rutine çevirerek uzun yıllar devam ettirdiğimiz ayda bir yemekli “Hanımlar Günü”ne dönüştürdük. Bu toplantılara katılanlar, dönüşümlü olarak sadece kendi özel lezzetlerimizi yapıyorlardı. Vakıfta toplanıp hem yemeklerimizi yiyor hem de sohbet edip eğleniyorduk. Gün sonunda toplanan cüzi miktar da bir öğrenciye burs oluyordu.
Sonra “Pazar Kahvaltıları” başladı. Böylece herkesin çok sevdiği “şelame” veya “lokum” da dediğimiz hamur işi, kahvaltılarımızın olmazsa olmazı olmuştu. Bu arada Abaza yemeklerini öğrendim Resmiye Abla’dan. Sonraları yemeklerin üzerine düşünmeye, konuşmaya başladık. Bu sohbetleri çok önemli buluyorum. Çünkü biz kadınlar, özellikle çalışma hayatı olmayan kadınlar bir konuda fikir üretip sunmaya hep çekiniyoruz. Ama sohbetlerde laf lafı açıyor ve çok enteresan bilgiler, görüşler ve hatta projeler konu ediliyor, bilgi ediniyoruz.
Çocukluğumdan bu yana yeni gördüğümüz ve öğrendiğimiz her şeyi bir Çerkes olarak nasıl dönüştürebiliriz diye yaşamaya alışmıştık zaten. Çünkü babam tüm imkânlarını hep kendi milleti için kullanmıştı.
O dönemler yakınmaların çoğu, özellikle eskiden yapılan yemeklerin, şehirde evlerimizde birtakım araç ve malzemelerin eksikliklerden dolayı yapılmasının mümkün olmadığı, yapılırsa da aynı lezzette olmadığı, onun için de artık unutulacağı üzerineydi. Bu sohbetler üzerine yemeklerin günümüz imkânlarıyla daha kolay nasıl yapılabileceği ve de özellikle gençlere sevdirmek için nasıl göz alıcı sunabileceğimiz konusunda düşünmeye başladım. Toplantılarımızı fırsat bilip düşüncelerimizi deniyorduk. Bu arada bana mutfakta yardımı ve desteği olan bütün ablalarımı, dostlarımı sevgiyle anıyorum.
Bir gün bir yemek dergisinde “Genç Şeflerin Yemeklere Yeni Sunum Yorumları” başlığı altında Maksut Aşkar’ın, “çerkestavuğu”nu rastgele koparıp üstünü açtığı bir simit parçasının üzerine koyarak tabakladığını gördüm. Çok çirkin bir sunumdu doğrusu. Bu işi mutlaka “BİZ” farklı yapmalıyız ve özellikle kokteyllerde farklı sunumlar düşünmeliyiz diye pek çok şey denedik. Mesela vakfın 30’uncu kuruluş kokteylinde “mamırsa / maramisa/ p’aste” toplarını içliköfte gibi oyup içine “akutıj / çerkestavuğu”nu koyduk, tek lokma büyüklüğünde yuvarlayıp kâğıttan sunum kapsüllerine koyarak servis ettik. Ve sonra tüm kokteyllerde benzer ikramlıklar hazırlamaya başladık. Örneğin tuzlu tart hamurundan yaptığımız lokmalık tartöletlerin içinde “ahulçapa” ikram ettik. Oğlumun düğününde “mamırsa” pişirip küçük tartölet kalıplarında form vererek, fırında hafif sertleştirdiğimiz tartöletler içine “akutıj / çerkestavuğu” koyup kâğıt kapsüllerde servis ettik. Sergi açılışlarımızda “aphöuse sızbal / erik sızbalı”nı yine küçük ayaklı likör kadehlerinde, yanında yine lokmalık hamur kızartmalarıyla sunduk. Bu arada yine bir dostumuzun başkanı olduğu Mutfak Dostları Derneği’nin, birincisi 10 Nisan 2005 tarihinde Armada Otel’de, ikincisi 15 Nisan 2012’de Adile Sultan Sarayı Borsa Restaurant’da ünlü şef ve gurme yazarların davetli olduğu iki “Çerkes Yemekleri Gecesi” düzenledik. Özellikle yemeklerin açılışlarında yaptığımız kendi dilimizde “haho” ve “kelle seremonisi” çok beğenilmişti.
Aşağıda Aydan Üstkanat’ın 28 Nisan 2012’de Star gazetesine yazdığı yazıdan bir paragraf bulacaksınız:
“Çerkes yemekleri çok güzel denir ama sanki çoğumuz bunu söylerken Çerkes Tavuğunun ötesini pek bilmeyiz. Üzülerek söylüyorum, bu gruba ben de dâhilim. Oysa bu mutfakta Leps, Ahulçapa ve Lığava gibi onlarca lezzet varmış. Geç keşfettim!”
Yaptığımız her iş bir deneyim oldu ve gün geçtikçe daha pratik olabilmeyi, mutfakta her şeyi lezzetinden ödün vermeden hazırlayabileceğimizi öğrendim. Sonra Özalp Bey’in de ısrarıyla “yemek çekimleri” düzenlemeye başladık. İyi yemek yapan hemşerilerimizden rica ettik, geldiler ve bildiklerini bizimle paylaştılar. Unutulmuş veya biz şehirlilerin bilmediğimiz tatlarla tanıştık. Üzerlerine sohbetler ettik ve kayda aldık.
Çerkeslerde yemek kültürü ile ilgili birkaç anımdan bahsedeceğim. Moda’da oturan bir Aliye Hanım vardı. Uzun boylu, bembeyaz, tam bir Çerkes. Yaşça bizden büyük bir hanım. Soyadını ve kimlerden olduğunu hatırlayamadım ne yazık ki. O anlatmıştı: Çerkes olmayan bir aileye gelin gitmiş. Tabii hemen de mutfağa girmek durumunda kalmış. Birkaç gün sonra demişler ki: “Kayınpederin seni çağırıyor”. Yıllarca kayınpeder ve kayınvalideyle konuşulmamasına alışık olan genç gelin korkmuş ‘Ne yaptım acaba’! diye. Odaya girmiş, herkes yer sofrasının etrafında, kayınpeder “Allah senden razı olsun, şimdi karnım doydu. Ah gelin, meğer ben sen gelmeden önce hiç doymuyormuşum” demiş. Çünkü yeni gelin köyünde gördüğü üzere tepsiye herkes için bir tabak koyuyormuş.
Evde tadilat yaptıracağım. Mimar olan kuzenim bir mimar arkadaşını gönderdi. Evi görmek için gelince genç adamla bir yandan da sohbet ettik. “Babam çerçiydi ve yazları okullar kapanınca beni de gittiği yerlere beraber götürürdü. Kayseri Pınarbaşı’na gitmiştik bir seferinde. Gittiğimiz köylerde birkaç gün kalıyorduk ve oralarda yemek verirlerdi bize. İlk defa Pınarbaşı’nda, Çerkes köylerinde ayrı tabaklarda yemek getirmişlerdi ve çok şaşırmıştım” diye anlatmıştı genç mimar.
Ve, Karslı olan patronunun, kendisinin Abaza olduğunu öğrenince; “Köyümüzde bir Çerkes aile vardı. Bütün kadınlar ekmeklerini haftanın belli gününde beraber yaparlardı ve biz çocuklar onun ekmeğini, annelerimizin ekmeğine katık yapardık” diye anlatmıştı Caferiye’de tanıştığım bir Abaza hanım.
Bir de Mutfak Dostları’nın 2005 yılındaki yemeğinde, mutfaktaki işlerimizi bitirip salona girdiğimizde bir beyefendi yanıma gelip “Ne olur hiç değişmeyin, böyle kalın hep” demişti.
Ne kadar yalın ama gurur verici anılar, değil mi?
