Çerkeslerde sofra adabı ve yeme içme alışkanlıkları

Sofra adabı ya da yeme içme kuralları, ilk insanlara kadar götürülebilir. Kutsal kitaplarda ilk insan olarak kabul gören Hz. Âdem, ilahi bir kurala ya da bir tür yeme içme adabına uymayan yasaklı elmayı koparıp yemiş ve insan olarak Tanrı’ya karşı ilk günahını da işlemişti. Bir önceki yazımda sofra bir milletin kimliğidir ve o topluma ait bilgiler verir demiştim. Bunun yanı sıra sofra, sadece toplumun durağan yapısı hakkında bilgi vermekle kalmaz; aynı zamanda bu yapıda zaman içinde meydana gelen değişimleri de canlı bir biçimde yansıtır. Belirli bir toplumda yeme içme alışkanlıkları ve sofra adabına ilişkin davranış kalıplarında zamanla görülen farklılaşmalar, aslında toplumsal yapının diğer alanlarında meydana gelen toplumsal değişimlerin bire bir izdüşümüdür. Bu anlamda, belirli bir toplumda sofra ve sofra adabının zamana yayılı olarak gözlemlenmesi, o toplumun bütününün geçirdiği toplumsal ve kültürel değişimin yönünü ve niteliğini saptamak için son derece önemli kanıtlar ortaya koymaktadır. 

Sofrada kullanılan kap kacak, bunların sofraya dizilişi, yemeğin pişirilişi, yemeğin, sunuluş biçimi, yeniliş şekli ve bu süreçte ortaya çıkan, bireylerin tüm duyuş, düşünüş ve davranış kalıpları kültürle de yakından ilişkilidir. Sofraya ilişkin bu unsurlar, toplum içinde yüzlerce, belki de binlerce yıldan beri kuşaktan kuşağa aktarılmış olan ve bu anlamıyla, toplumun adeta kalıtım malzemesi olarak görülebilecek gelenek, görenek, örf ve âdetlerinin birer yansıması olarak ele alınabilir. Beraberinde sofra adabı da, toplumun kültürü başta olmak üzere, toplum yapısı ve bu yapıda zamanla meydana gelen değişimleri göstermekte ve beraberinde sofra konusunu incelenmeye değer, karmaşık, bir o kadar da önemli bir sosyolojik olgu haline getirmektedir. 

Sofra adabı  

Sofra ve sofra adabı bireylerin birbirleriyle toplumsal ilişkiye girmelerini, toplumsal değerler ve normlarla bütünleşmelerini sağlar, kültürel bir kimlik kazandırır. Bireylerin psikolojik ihtiyaçlarının doyurulması işlevini üstlenir; statü ve rol modellerini öğrenmelerini sağlar. 

Çerkes kültüründe toplumsal kuralların getirdiği yükümlülüklere uymamak çok büyük ayıp sayılırdı. Bu durum sofra adabı için de geçerliydi. Çerkes mutfağı yalnızca yemeklerinin özgünlüğü ve çeşitliliğiyle değil, aynı zamanda sofra adabı ve yemek alışkanlıklarıyla da ilgi çekicidir. Çerkesler yemeğe büyük bir saygınlık atfettiler. Yeme içmeye karşı tutumları hiçbir zaman anlamsız, sıradan bir tüketici konumunda olmamış; aksine, her zaman derin bir kutsal anlam taşımıştır. Yakın geçmişte, ortak yeme etkinlikleri doğrudan kurban ayinleriyle ilişkili olup, özel büyülü bir anlamı vardı. Sofra adabı çok eski dönemlerden beri ayrı bir öneme sahiptir. Sofraya sırtınızı dönemez, geçici bile olsa terk edemezsiniz. Yemek davetini reddetmek bir hakaret olarak kabul edilir. Çerkesler sofrada geçirilen zamanın toplam yaşam süresine dahil olmadığını, bir yaşam rezervi olduğunu söylerler. 

Sofrada herkes kendi konumuna ve yaşına uygun yere oturtulur ve yemek servisi de buna göre, önce misafirlere, sonra evin büyükleri ve küçüklerine yapılırdı. Feodor Tornau “Çerkeslerde nezaket kurallarına göre, yaşlı misafirden önce yemeğe kimse dokunmaz ve yemeği bitirdiğinde onunla aynı masada olan herkes de yemek yemeyi bırakır. Sofra tamamen tüketilene kadar ikincil ziyaretçilere teslim edilir çünkü bir zaman için pişirilip servis edilen diğer zamana saklanmaz. Konukların yemedikleri yemekler çıkarılır, avluda koşturan çocuklara ve kölelere ikram edilir” der. 

Özel günlerde ve misafiri davet, müjde yemeği gibi çeşitli vesilelerle yapılan kutlamalarda büyük bir sofra etrafında toplanılırdı. Bu toplantılarda kutlama konusuyla ilgili temenni konuşmaları yapılırdı. Yemek süresince servisten sorumlu olan evin gençleri ayakta bekleyerek hazır bulunurdu. 

Hazırlanan yemeklerin hangi parçasının nasıl sunulduğu da önemlidir. Yemeğin en önemli parçası, yaşanan bölgelere göre farklılık gösterse de, sofradaki en önemli kişiye servis edilirdi. Aile içindeki yemeklerde evin en büyüğüne ayrı bir sofra kurulurdu. Bu yemeğin servisini evin gençleri yapardı. 

Aile içi sofra, üç öğün üzerine, sabah çay sofrası, öğle ve akşam sofraları biçimindeydi. Eskiden sabahları et suyu ve kalmuk çayı (kalmıkşey) içilirdi. Kafkasya’da halen kahvaltılarda et suyu tüketilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı, yoğurt ve balla beraber darı lapası da kahvaltıda yenen yiyeceklerdendir. Sabah kahvaltısında kaymak, ilkbahar sonu ile yazın taze peynir, sonbaharda isli peynir, kışın ve ilkbaharda kuru peynir, taze kaymak ve yeni dövülmüş tereyağı yer alırdı. Bunların yanı sıra sıcak şelam, thurıje haluj, haku haluj, kabartılmamış/mayasız ekmek, kabartılmış/mayalanmış ekmek eşlik eder; bütün bu yiyecekler buğday unundan üretilirdi. Sabah kahvaltısında buğdaydan üretilen yiyeceklerin sofraya konması kaçınılmaz bir gelenekti. Ancak kalmuk çayıyla birlikte yıkanmış mecac, hatık ve ayrıca mısır şelamı da sofraya konabilirdi. Öğle yemeğinde akdarı ya da mısır unundan kaçamak (пlастэ) ile herhangi bir et yemeği, ardından et suyu ve yoğurt da yenirdi. Daha sonra mevsimine göre yaş meyveler servis edilirdi. Yemek aralarında konukevine ve ana eve de meyve götürülürdü. Yaşlılar ile yaşlı kızlara da özel meyve servisleri yapılırdı. Akşam yemeğinde de kaçamak ve hayvan ürünleri birlikte sofraya konurdu. 

İlk sofranın evin en yaşlısına ikram edildiğinden bahsetmiştim. İkinci sofra konukevine götürülürdü. Orada evin geçimini yüklenmiş olan kardeşlerin en büyüğü bulunur, yemek vaktinde konukevine gelen biri olursa onunla birlikte sofraya otururdu. Konukevi sofrasına ayakta olarak bir genç hizmet ederdi. Ardından evde yaşlı bir kız, komşu ya da konuk bir kız varsa üçüncü sofra oraya götürülürdü. Kızlar yemeklerini yiyinceye değin bir kız kardeş ya da kardeş kızlarından biri ayakta sofraya hizmet ederdi, ama sofrayı kızlar taşımazlardı. 

Sofraları büyük eve, konukevine, kız odasına ya da gelin odasına götürmek salt delikanlılara düşen bir görevdi. Ancak o evde bir delikanlı ya da erkek çocuğu yoksa sofra taşıma işi kızlara, kız da yoksa evin hanımına düşerdi. Evin hanımı sofrayı kapı eşiğine değin, küçük kızlar da oradan içeriye götürürlerdi. Bekâr erkekler ise kendi özel odalarında yemeklerini yerlerdi.  

Kayınpeder ile gelin birbirlerine görünmezdi. Gençler evde olmadıklarında, çocuklardan biri dedesinin yanına gönderilir, dede dışarı çıkarılır, elini yıkaması için ibrik, leğen, sabun ve havlu tutulur, içmesi için de içme suyu verilirdi. Dede torunlarından birinin yardımıyla yemeğini yerdi. Çocuklar dede üzerinde titizlik gösterecek ve saygılı olacak biçimde eğitilirlerdi. 

Gelin odasındaki genç gelinlerin sofraları, gelin refakatçisi kızlar eliyle kurulurdu. Gelin, gelen sofrayı temizlenmiş, kap kacağı da yıkanmış olarak geri gönderirdi. Bu bir gelenekti. Ancak bu işleri gelinin kendisi değil, refakatçileri yapardı. Ancak sofra temizlenmemiş, kap kacak da yıkanmamış olarak geri gönderilirse kusur geline kesilirdi. 

Kızlar odası sofrası, evin kızı ya da kız kardeşlerden biri tarafından mutfağa geri götürülebilirdi. 

Konukevi sofrası ise genç delikanlılar tarafından mutfağa geri götürülürdü. Dolu yemek sofraları, delikanlılar tarafından taşınırdı, ama geri getiriliş biçimi değişebiliyordu. Bu görevler yerine getirildikten sonra mutfakta çocuklara yemek yedirilir, ardından çocuklar bahçeye salınırdı. Yemek işi, evin hanımının ya da kıdemli eltilerin mutfakta yemeklerini yemeleriyle sona ererdi. Bir Adige ailesinde, tüm hane halkının oturup birlikte yemek yemeleri gibi bir gelenek yoktu. Ev içi sofra geleneği böyleydi. Sofranın üç ayaklı ve üç kişilik olması da hepsinin birlikte yemek yemesine zaten el vermiyordu. 

Konuk sofrası 

Adige sofra düzenleme ve taşıma geleneğinde en önemli yer konuk sofrasına ayrılır, en iyi hizmet konuk sofrası için yapılırdı. Hiçbir zorluktan kaçınılmaz, bu kadarı da fazladır denmez, ne var ne yoksa konuk sofrasına konurdu. 

Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus da şuydu; getirilen yemeklerden birer lokma almak ama tam doymamış olarak sofradan kalkmak gerekiyordu. Bunun için büyük bir kararlılık/dayanma sabrı, asla gelenek dışı davranmamak, kendini küçük düşürmemek ve kurallara uygun biçimde davranmak da gerekiyordu. Ne denli bolluk ve olanak içinde olursa olsun, kişinin gereğinden çok yememesi gerektiği, sofradan ve sofra kurallarından anlaşılıyor. 

Eski sofra geleneğiyle şimdikiler elbette farklıdır. Eskiden konukla aynı sofraya oturacak olanlar statü, yaş durumu, ülke ya da köy konuğu olması gibi durumlara, konuğun refakatçisine ve nereden geldiğine bağlı olarak belirlenirdi. Kim gelmişse, hepsini buyur edip aynı sofrada ağırlamak, konuk sofrası geleneğine uygun düşmezdi. Konuk bey (pşı) soyundansa, onun için tek kişilik bir sofra hazırlanır, diğerleri ona ayakta hizmet ederlerdi, ancak bu hizmet edenlerin de soylu/l’ekotleş olmaları gerekirdi. Bey ile yemek yiyecek olan kişi, bey tarafından seçilirdi. Konuğun sosyal statüsüne ve yaşına uygun düşen kişiler, o konuğun arkadaşları arasındaysa onlar konukla birlikte yemek yiyebilirlerdi. Soy ve statü yönünden eşit ya da uygun düşmeyenler zaten birlikte bir grup oluşturup bir yerlere gitmezlerdi. Bu nedenle konuğun ağırlandığı yerde böyle bir ayrıma/soruna da gerek kalmazdı. Bey gelişigüzel kişilerle yola çıkmayacağı için, ona refakat eden herkes kendi yerini ve nasıl davranması gerektiğini baştan bilir, ev sahibi için de bir sorun yaratmazdı. Konukların her birinin statüleri belli olduğundan, ev sahibi sorup bilgi edinir, bir kusur işlenmesi durumunda da sorumluluk, grubun kılavuzuna/görevli sözcüsüne yüklenirdi. 

Konuk sofrasına götürülen yemeklerin belirli bir sıralaması olurdu. Uzak yoldan gelen ve yorgun düşmüş konuklara, konuk sofrasından önce lıj leps götürülürdü: Bu hafif ön yiyeceğin kişiye dokunmayacağına, kişiye güç/derman vereceğine inanırlardı. Belli bir süre geçtikten sonra da tavuk etinden yapılma yiyeceklerle sofralar taşınmaya başlardı. Tavuk etinden sonra sırasıyla hindi, koyun ve dana eti götürülürdü. Yemek geleneği, önce hafif etlerle yemeğe başlamak, ağır etle de yemeği sonlandırmak biçiminde düzenlenmişti. Tavuk ve hindi eti parçalara ayrılmış olarak sofraya konur,. ancak gelenek orada sona ermez, asıl orada başlardı. Her bir parçanın kime düşeceği belliydi, kanat ve göğüs verk/soylu ve yaşlı payıydı; but, bacak ve lades gibi parçalar da konuk sofrasına uygun düşerdi. Taşlık ve kalça gibi parçalar Adige toplulukları tarafından farklı amaçlarla sofraya konuyordu. Baş, boyun ve öte beri gibi önemsiz parçalar sofra payı sayılmazdı. Kanat kız payıydı, taşlık kızların yemediği kısımdı. Tavuk bacağı, bazen kanatla birlikte verilirdi. Konuk sofrası pişmiş koyun/kuzu başıyla sonlandırılır. Koyun başı getirildiğinde, ev sahibine teşekkür ederek sofradan kalkılırdı. Konuğa hayvan kesilir, bu hayvan da bir kuzu olur, bunun en lezzetli bir kara kuzu olduğu, başının sağ tarafından belli olurdu. 

Mahsıme… 

Ayrıca Çerkesler çok eski zamanlardan beri lezzetli içecekler ürettiler. Bunlardan biri de düşük alkollü içecek “mahsıme” ya da “baksıme”dir. Çerkeslerin kültürel tarihinde mahsıme içmek, dini tören, kutlama, ziyafet sofrası, yeni yılın karşılanması, misafirin gelişi, eve taşınma, bir çocuğun doğumu, evlilik, hastanın iyileşmesi vb. ritüellerle dua, tebrik, dilek ve temenni eylemleriyle sürekli tekrarlanarak sofra görgü kurallarının önemli bir unsuru haline geldi. Sofranın adaba uygun bir şekilde sürüp sorunsuzca dağılmasından thamade sorumluydu. Thamade açılış konuşmasını yapar ve kadeh kaldırırdı. “Bıje” adı verilen boynuzdan yapılmış kadehle mahsıme içilirdi. Daha sonra yine kurallara uygun bir biçimde konuşmalar yapılır, ölçülü yenir ve içilirdi. “Huaho” adı verilen bu seremoni, thamade uğurlama için son kez kadeh kaldırana kadar sürerdi. 

Tüm bunları kısaca özetlemek gerekirse bunu Evliya Çelebi’nin sözleriyle yapmak çok uygun olur. 

Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde Çerkes mutfağını şöyle anlatır: “Hep darıdan pişmiş pasta yerler, yani darı lapasını pekçe pişirip ellerinde top top edip sıcak sıcak sızbala batırıp yerler. Sızbal bir çeşit pişidir ki cevizi havanda dövüp hardal ve tuz ile karıştırıp kâselere korlar. Ve cevizin yağını çıkarıp kırmızı Frenk biberiyle dövüp o kırmızı ceviz yağıyla biber yağını bu sızbal içine korlar, pastayı bu sızbala batıra batıra yerler. Ve dahi semiz koyun ve kuzuları, başı, boynuzları, tırnakları, tüm ciğeri, şirdeni, kırkbayırı, pençesini, böbreğini ve böbrek yağıyla tamamen pak temiz 7 kat sularda arıtıp koyunu büsbütün tandırda pişirip ziyafet meydanına getirirler. Ama koyunu tandırda öyle pişirirler ki sanki ilik olur. Dağlarında karaca, sığın ve tablalı avlarını da böyle pişirirler. Ve dağlarında keklik, turaç ve kor tavuğu adlı tavukları, kaz ve ördekleri kebap edip yerler. At sütü, kımız, talkan, ayran, kurut ayranı, keskin bozalar, keskin bal suları ve tatlı maksıma bozaları içerler. Çoğunluğu suyu az içerler.” 

Kaynaklar 

– Çerkesya’dan Savaş Mektupları, James Bell (HCY) 

– Adıge Geleneği (Adıge Xabze), Doç. Dr. Mira Vunerekova (Maykop Adıgey Cumhuriyeti Devlet Basımevi/2007) 

– Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi – 7. Kitap, Evliya Çelebi (Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, YKY /2013) 

– Çerkes Kızından Tarifler, Sine Boran Art (Türkiye İş Bankası Kültür Yayınlar/2017) 

– Beşto Yılmaz Beştepe