Geçmişten günümüze uzanan yolculuğunda “yemek yeme” olgusu toplumun kültür öğesi haline gelmiştir. Dünya üzerinde her millet farklı bir mutfak kültürüne sahiptir. Mutfak kültürü bir toplumun beslenmeyle ilgili hayat tarzını yansıtır. Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması gelenekler, inançlar ve tabularla bağlantı içindedir. Beslenme fizyolojik bir ihtiyaçken zamanla kültürel bir olgu, kültürün meydana getirdiği bir özellik olmuştur.
Günümüzde maalesef sosyal yaşam, dönemsel tarih süreçleri, hızlı tüketim, gıda üretim biçimlerinin endüstrileşmesiyle lezzet çeşitliliği azalmış, otantik mutfak kültürleri kaybolmaya yüz tutmuştur. Bununla birlikte az da olsa geleneksel yöntemlere bağlı kalınarak yapılan yiyecekler de bulunmaktadır. Bu türden yiyeceklerin halen varlığını sürdürdüğü en önemli mutfaklardan biri de “Çerkes Mutfağı”dır.
“Ocağın ateşi yandıkça ailenin ateşi sönmez” der bir Çerkes atasözü. “Ocak”, sıcaklığı hatırlatan; her halk, her insan için anlamlı bir kelimedir. Çerkesler için de ocak salt bir kelimeden ibaret değildir. Evde bulunan sıradan bir eşya hiç değildir. Ocak yaşamın damgasıdır. Her aileyi ısıtır, karnını doyurur, her eve bolluk getirir. Büyüklerimiz ocaklarındaki ateşi hiç söndürmemiş, bizlere de onu canlı tutmamız gerektiği öğüdünü vermiştir. Nitekim bu öğüt asırlardır köklerime öylesine işlemiş olacak ki sadece hobi ve sosyal aktivite amacıyla katılmış olduğum gastronomi okulunda bize ait olan bu mutfak kültürüne dair araştırmalar yapmaya başladım.
Her gün yediğin yemeğin nereden geldiğini ve hangi kültüre sahip olduğunu merak ettin mi? Dünyanın farklı bölgelerindeki insanların neden farklı yiyecekler tükettiğini düşündün mü? Mutfak kültürünün ve geleneklerinin neler olduğunu hiç kendine sordun mu? Biz Çerkesler mutfak kültürünü yeterince ayakta tutabiliyor muyuz? Kaybolmaması için yeterince çaba sarf ediyor muyuz? Farklı kültürlere tanıtımını yapabiliyor muyuz?
İşte kafamda beliren bu sorularla çıktığım mutfak yolculuğu, bana farklı bir alanın kapısını araladı. Kültürüme farklı bir perspektiften bakmamı sağladı. Mutfak Sanatları Okulu’nda öncelikle hedefim bir anket hazırlamak oldu. Arkadaşlarımın benim mutfak kültürüm hakkında bilgilerini ölçmüş oldum. Tahmin edildiği gibi “çerkestavuğu” liderliği aldı. “Çerkes mantısını biliyorum” diyen de çıktı, “Çerkes gözlemesini severim” diyen de. Farklı kültürlerden insanların aklında bile bizim yemeklerimizin ismi yokken gastronomi kültüründe olmaması beni şaşırtmadı.
Ama neden olmasın, dedim. İlk olarak onlara kendi isimleriyle yemeklerimizin tanıtımını yaptım. Daha sonra ise henüz çok taze olan üç aylık eğitim bilgilerim el verdiğince yaratıcı bir tabak oluşturma fikri beni heyecanlandırdı. Kendimden bir şeyler katmak istedim. Bu tabak yenilikçi-modern bir yorum olsun istiyordum. Gastronomik düzeyde ve profesyonel bir şef tabağı olacaktı. Böylece gücümün el verdiği şekilde Çerkes mutfağına yeni bir bakış açısı kazandırıp kendimi de deneyimleme imkânı bulacaktım.
Sevilen elementleri bize özgü bazı teknikler ve baharat çeşitleriyle bir araya getirdim. Yiyecek tercihleri coğrafya şartlarına göre farklılık gösterse de Kuzey Kafkas mutfağının temelini et, tahıl ve süt ürünleri oluşturmaktadır. Tabakta kullandığım eti büyüklerimizin yaptığı gibi odun ateşinde tütsüleyerek hafif kuruttum. Geçmişten beri en çok kullandığımız baharat türlerinden olan asıpra (bir tür dağ kekiği) ile mühürledim. Yine en çok sevdiğimiz elementlerden olan patates ve sarımsak tozunu birleştirip etin yanında püre kıvamında sunmaya çalıştım.
Süt ürünlerimizden olan meşhur Çerkes peynirimizi (Adige kuey) ise haşlanmış ıspanak ve çeşitli baharatla yeşil bir sos halinde tabağıma yerleştirdim. Ispanağın bir bölümünü ise soğan ve biberle soteleyip Kafkasya’nın yeşiline atıfta bulunarak sunmaya çalıştım. Yorumumu kattığım bu tabakta aslında kendimi anlatmıştım. Tabağım Doğu ile Batı’nın sentezi, patates ve peynirin birleşimiydi.
Sonuç olarak; genç nesillere nasıl yemek pişirileceği ve yemekler ile nasıl etkileşime gireceğini öğretmek için zaman ayrılmadığından kültürleriyle ve geçmişleriyle bir bağ kuramamaktadırlar. Her yemeğin ait olduğu kültürde kendine has bir yeri bulunmaktadır. Her kesimden insanın bayılarak anlattığı damak çatlatan Çerkes yemekleri bize özel kalmayıp “Dünya Mutfağı” listelerine, gastronomi literatürüne girmelidir. Çünkü “yemek, kültüre açılan bir portaldır” ve bu şekilde ele alınmalıdır.
